准备好所需材料,蛋白分离后放冰箱冷藏备用

把奶油奶酪和黄油先打散（可以先用刀它们切小块点，或者用电动打蛋器辅助，更容易融化）然后隔水加热(我此处用植物油，用黄油口感更酥更香)，边加热边画圈圈快速搅拌

直到奶酪跟黄油完全融化融合光滑无颗粒后，倒入纯牛奶搅拌均匀。ps:有朋友反映很难搅拌，个人建议：1，奶酪和黄油提前拿出来解冻，难融化主要是从冰箱拿出来温度太低了；2，可以用打蛋器把黄油和奶酪先打散，再隔水加热搅拌，手速够快的话很快搅好

此时可以不用隔水加热了。

蛋黄分次(一个一个加进去)加入搅拌好的黄油奶酪糊并快速搅拌均匀

搅拌完毕

筛入低筋粉和玉米淀粉用z字型或十字型手法搅拌均匀，不要画圈圈搅拌，动作快一点

搅拌手法：Z字型,注意只要不要过长时间搅拌以免起筋，搅拌均匀即可（如果芝士糊太稀可适当加点玉米淀粉调整下，芝士糊太稀的话与蛋白霜混合后也容易塌腰沉底形成布丁层等）

面糊放入冰箱冷藏20到30分钟，这一步很重要！(观察下是否粘稠，如果还不够粘稠再放多点时间）

30分钟后，可以准备向下操作

烤箱调到170度预热，之后可以打发蛋白

先把蛋白打散（把蛋白的张力打开）就是看到有很多鱼眼的泡泡，这时候加入柠檬汁和1/3白糖继续打发

打发到泡泡消失比较细腻加入第二次1/3白糖。

当开始出现纹路有小弯钩时加入最后一次1/3白糖继续打发（可加1g玉米淀粉，增加蛋白霜的稳定性）

打发到中性偏湿状态，呈不完全挺立的大弯钩状时可以停止打发

（注意：打发过硬可能开裂，太湿有可能搅拌时候蛋糕糊太稀）

把蛋黄糊从冰箱取出，取1/3蛋白霜倒入后用切拌方式轻轻搅拌均匀(切记要轻柔，动作要快，不然蛋白消泡)，不要画圈圈搅拌(容易消泡，导致蛋糕不会攀升)。搅拌好后再取1/3蛋白霜用同样的方式搅拌均匀

手法如上图，可以边翻动边转盘使面糊更均匀(因为变拿手机所以不方便转)，动作要轻要快！

把面糊倒入剩下的1/3蛋白霜后用同样手法搅拌均匀。搅拌好的芝士糊流动性不会太强，如果比较稀，有可能是搅拌过度导致消泡了

模具垫上油纸，面糊轻轻倒入模具(一般会是8分满,如倒进去只有1半，可能消泡了)，然后在距离桌面20cm的高度把模具轻轻摔下来震出大气泡(因为是用水浴法烤，底部容易进水，所以不建议活底模，但活底模脱模容易)。

此处Mark一下：很多人反映烤出来的蛋糕不平整有很多坑坑洼洼，那是因为你们在搅拌过程中，蛋糕糊进了空气形成了很多气泡而进烤箱前又没处理好，烤的过程中气泡破裂就会成为蛋糕糕体的洞洞了，有点影响美观。解决方法：1.蛋糕面糊倒入模具时尽量低一点，动作轻柔点，倒完后捧起模具在距离台面20公分的高度把模具轻轻抛下，这样表面和里面部分大气泡会被震破。2. 如果表面还有小气泡，可以再用牙签戳穿它们，再用刮刀轻轻抹平，这样子蛋糕出炉就不会有坑坑洼洼了

如需用活底模具，请在底部包上锡纸，以防底部进水导致蛋糕糕体太湿

用水浴法或隔水法烤低温烤(个人认为隔水法貌似比水浴法好点，水浴法会湿点)：烤盘注入1-2cm左右的水(不适宜太多),放入烤箱底层，然后中层放烤架，把蛋糕放烤架上，上下火150度烤45分钟后，再调160度烤30分钟/或170度20分钟(如果看到上层颜色太深，请用锡纸盖住，至于颜色，我个人喜欢深色的，请按照自己的喜好来决定)。

ps: 如不确定蛋糕熟了没，可以用牙签轻轻戳下蛋糕，如果牙签干净，差不多就熟了，如果牙签有沾东西，表示可能需要再烤一会儿。(不过不建议做这步，因为频繁打开烤箱会导致内外温度不均匀，可能导致蛋糕塌腰）

烤好后焖30分钟来分钟后可出炉（有些亲可能时间把握不好，如果外面熟了中间不熟，出炉容易中间凹陷，这时候放烤箱里头多焖一点时间，用烤箱的余温把里头烤熟）

然后轻轻震一下使其内外受热均匀，等10分钟左右快速脱模(用2个碟子，具体方法自己百度，熟手后用手脱模也可以)，不需要倒扣哦！蛋糕会回缩一点，是正常现象哦！放冰箱4小时或一晚后食用，组织会更紧实，轻盈，入口即化，味道更佳~

成品放置一夜后表皮更好看了～如果像卖相更好，表面可轻轻刷一层果酱蜂蜜等，就会像外面卖的一样～

湿腻湿腻的，味道跟外面普通面包店卖的味道差不多~高级点的蛋糕店估计用的是kiri，芝士味会更好吃～

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