首先提前3小时左右制作老面（温度低需要延长时间）:

小碗里放入鲜奶60克，细砂糖5克，耐高糖酵母4克，搅拌均匀静置几分钟。

另取一盆，放入高粉150克，低粉50克，细砂糖10克，用手抽拌匀，加入无糖酸奶100克。

用筷子拌成絮状。

酵母水搅拌一下，确保酵母已融化，倒入盆中揉成一个比较光滑的面团。

不用出膜，密封静置10分钟左右揉一次，重复两三次后就基本光滑了，面团此时不粘手。

密封好室温进行发酵。2-3小时后面团长到3倍大，基本接近最高点时就好了。

扯开面团，有明显蜂窝组织，面团变得有些粘手。

把主面团除橄榄油外材料按先湿后干的顺序全部称入厨师机，低档搅拌，搅拌期间老面团撕成小块陆续加入。

大致混匀后开高速搅打（适合搅打面团的档位）。此时是一摊稀泥，不用管它持续搅打。搅打到不是稀泥状态后，中间停一两次把盆壁上的面刮下来集中到一起继续搅打。

搅打到成团且能拉出较厚的膜时停止搅打，取出面团。这时面团还是比较粘手的。

如果用软化黄油这步无须取出（软化黄油是膏状固体且稍用力能按出坑的状态，太软不好操作）。

开始手揉:分4-5次加入橄榄油，每次等面团完全吸收后再加下一次。这步我在不锈钢案板上操作的。

加完油的面团很滋润不粘手，油完全融入面团里。

面团继续揉到完全阶段，能拉出薄而结实的手套膜。

面团下面垫硅胶垫，放到25度左右密封环境。硅胶垫上的圈圈可以帮助看体积。

在室温下开始第一次发酵，一个小时左右注意观察状态。室温22度多我发酵了大约一小时四十分钟。不要加湿。

面团差不多发酵到两倍大就可以了，发酵过度会影响最后长个。

检验发酵是否合适，用手指沾点面粉轻按表面，坑能缓慢回弹不消失就可以了。如果很快回弹体积也没达到，需要再发一会。

把面团拍扁些排出大气泡，再用排气擀面杖大致擀成椭圆形，尽量把空气擀出去。。

卷成条状，称一下重量。

总重除以10，切割成10块。每块大概80克。尽量用刮板切割，不要撕扯。

分好的面团整理成圆形，按先后顺序收口朝下摆好，密封环境松弛15-20分钟。

松弛好的面团从第一个开始依次操作，收口朝下擀成椭圆形。

再翻过来擀成长的椭圆形，底部收口处压薄，从另一边开始卷。

卷成卷状，收口朝下放置。

依次处理好全部面团，密封松弛15-20分钟。

松弛过程中处理模具:把每个模具均匀薄刷一层橄榄油，确保模具里每个地方都刷到。

这个配方好脱模，如果希望更保险刷完油后再撒一层面粉，倒扣过来拍出多余面粉。我没撒面粉。

第一次松弛完成，重复18-20的步骤再擀卷一次，收口朝下放在处理好的模具中。把所有模具摆到烤盘里。

开始二次发酵:

烤箱有发酵功能可以放烤箱发酵，同时放一杯热水。没有发酵功能可以找个透明的大塑料箱，也在里面放杯热水，把模具放里面后盖好盖子，放到温暖的环境发酵。一般二发温度达到38度。

我用烤箱发酵功能，图上是23升透明大箱子，可以当做简易“发酵箱”。

湿度太大不利于发酵，面团表皮变的不平整有小气泡要及时把水杯拿出来。新手要随时观察。

二发完毕把烤盘取出，烤箱转为烘烤模式，上火180，下火190（70升烤箱，烤箱小要适当降低温度）预热。这里指准确温度，大部分烤箱都有温差，最好配烤箱温度计。

发酵好的面团体积变大至少两倍，轻按个坑缓慢回弹，但坑不会消失。不要发酵过度。

预热烤箱时给面团刷上蛋黄水。注意动作要轻柔，别把组织破坏了，蛋黄水尽量不要流到模具上，会粘模具的，粘的少脱模时用脱模刀之类的辅助一下，问题不大。

放进预热好的烤箱（预热最少10分钟），六层放倒数第三层，温度比预热降低20度，上火160，下火170。18分钟开始注意上色，大概20分钟加盖锡纸。一般27分钟出炉（70升烤箱，烤箱小要降低温度）

我用烤盘盛模具，如果用烤网，下火最少降低10度。

你在外面痴痴观望，它在箱里拼命长胖。

开始上色了，右侧两个颜色稍浅，烤箱温度一般都不均衡。

烤好取出，戴隔热手套倒扣脱模，轻轻磕几下就掉出来了，脱模无压力。蛋液粘住的地方用脱模刀辅助一下。

面包皮非常薄而软，温度刚降低一点，皮已经变皱了些。

撕开看呈现轻盈的蜂窝状组织，趁热来一个，好吃的不要不要的。

放至比手温略低后密封起来。吃前用面包刀对半切开，底部不要切断（这块就剩皮连着了?），均匀抹厚厚一层奶酪馅，两半合起粘住，享用吧！

打包送朋友也会得到夸奖的!盒底先铺一层塑料袋，再铺一层油纸，不会弄脏盒子。注意密封好。

布朗尼阳极模具用的A01这款。