准备新鲜牛里脊，放入冰箱速冻30分钟。

冻好的牛肉逆着纹路切成大薄片。同学们，牛肉不要切得太薄，否则后续清洗腌制和煮制的过程容易缩水散架。2~3毫米为佳。

切好的牛肉放入清水，加入适量盐后清洗出血水，控干水分。

想要牛肉嫩滑，腌制非常重要！挤干水分的牛肉加入生抽、料酒、鸡精、黑胡椒粉先抓拌均匀。

牛肉完全吸收调料之后，分3~4次加入清水，边加边搅拌，让牛肉吸饱水分。这是牛肉嫩滑的关键。

抓拌到所有水分吸收干之后，加入一把干淀粉抓匀锁住水分。

最后加入一勺植物油封口，放置一旁腌制。

辅料准备姜葱蒜颗粒。

下面炒制刀口辣椒面，这是水煮系列的灵魂，建议不要省略，现制现用。锅中加入少许油，冷油下入干辣椒干花椒，将辣椒炒熟炒脆立马关火倒出，不能炒糊了。

用刀或者石臼将炒香炒脆的辣椒和花椒捣成细末。

锅中烧水加入一勺盐一勺植物油，依次下入素毛肚烫10秒，白菜煮3分钟，木耳煮3分钟。捞出控水垫底备用。

现在炒制红汤底，锅中加入一勺植物油，将姜葱蒜爆香。

下入一把干辣椒干花椒继续炒出香味。

下入两大勺红油豆瓣，一勺蚝油，炒香炒出红油。这一步必须用小火，否则豆瓣酱容易糊底。豆瓣酱建议多炒一会儿，汤底的味道会更加浓郁。

炒好后烹入料酒、生抽炒出酱香味。

锅中下入适量开水，调味盐、白糖、鸡精、胡椒粉，大火烧开后转小火熬制5分钟。

将腌制好的牛肉先放入90度左右开水中汆烫10秒，让牛肉析出血末的同时达到7成熟，然后捞出放入红汤中，小火慢慢浸熟牛肉，捞出备用。

将汤底烧开后倒入容器中，将用料中的【泼油料依次撒在牛肉上】

锅内烧油，油温7成热将热油一次性泼在牛肉上，大功告成！