怎么烤出漂亮空心的泡芙？

泡芙不够完美时问题出在哪要怎么改进？

蛋液改了用量和配比会有哪些影响？

今天分享一个巧克力泡芙配方，以及一份泡芙全攻略，帮你对症下药，烤出漂亮的小泡芙~

一、原料方面

1. 水和牛奶一般来说都是1：1，如果牛奶多泡芙会软一些，水多偏脆。

2. 面粉用哪种都行，低、中、高筋面粉都能做，出来的成品组织、口感上略有不同，但都可以。

3. 黄油增加面糊的顺滑度和奶香味；盐增加面糊支撑性和韧性；糖帮助泡芙更好地烤出金黄色，可以不加，但是不能加太多。

4. 鸡蛋主要是帮助泡芙膨胀。蛋液越多，泡芙膨胀性越好，相应的支撑性会变差，容易摊开烤不高；蛋液越少面糊越稠，内部蜂窝组织越多。

二、操作方面

1. 牛奶、水和黄油一定要完全煮开，才能使面粉充分糊化。

2. 混合面粉后的面团回锅，是加深糊化也是让面团继续失水的过程，面团越干，后期添加的鸡蛋越多，泡芙膨胀越大。但是不要炒过，会分离出油。

3. 炒好之后不要立刻加鸡蛋，高温会让鸡蛋变熟结块，先持续搅拌面团让其降温，这个过程中还会因为蒸气减少一部分水分，使后期可以加入更多鸡蛋，大概在60℃左右开始加鸡蛋。

4. 鸡蛋打散再加，尽量保证蛋黄和蛋白的均匀；第一次可以加入1/3，后面一点一点地加。因为不同面粉的吸水性、翻炒的失水程度和鸡蛋的含水量都有不同，所以配方里的蛋液重量不一定适合你的实际情况，蛋液可能正好，也可能多或者不够，最终要根据面糊状态来判断。

5. 面糊最终的状态是提起时，成一个光滑的倒三角形，高大概在 3、4cm，最薄的地方呈现半透明薄膜状。三角形太小或者不垂落面糊太干；飘带状垂落面糊太稀。

6. 除了挤的尽量整齐之外，表面刷蛋液或者黄油都可以一定程度上帮助泡芙形状规整，最好的办法是盖酥皮，能够控制膨胀而且更好吃。

7. 烤的过程前期没有定型的时候，不要开烤箱门，会造成泡芙塌陷。泡芙发不起来塌陷还有可能是没有烤透（出炉后塌陷）或面糊太稀（烘烤中塌陷）。

8. 最后2—3分钟可以开热风烘烤，泡芙表面会更脆。

三、保存方面

1. 夹馅泡芙：当天食用，越快越好。

2. 烤好的泡芙坯：密封冷藏（3天之内）或冷冻（1个月以内）保存，使用前复烤5分钟，酥脆度会有损失。

3. 生泡芙坯（推荐）：挤成需要的形状，完全冻硬，密封收纳起来，可保存半个月，使用前不需要解冻，直接刷蛋液或者盖酥皮烘烤。口感没有损失。