清炒虾仁/龙井虾仁（Q弹鲜嫩）（年夜饭第一道热菜）
终于有一位年长的上海姐姐告诉我Walmart的虾仁是越南产的，可以炒出好吃的虾仁?
看来上海饭店里都是用这种虾仁的…
几个保证虾仁Q弹透明的几个重要步骤
?1、解冻必须冷水冲
?2、必需用盐洗一遍虾
?3、腌制前必需滤干水分或用纸吸干
?4、蛋清不能多、各种调料也是点到为止
?5、腌制以后必需放冰箱冷藏一段时间
?6、炒的时候，油温150度左右下虾仁后转小火快炒
⚠️这道菜用调料都要少少的不能抢了虾的风头
⚠️炒虾仁是一道温油快熟的菜，虾熟的速度非常快，所以所有的味道都在腌制的时候放进去，到炒的时候才不会过了火候，不然手忙脚乱虾仁就过头了?这只是我的一点家庭烹饪经验而已
用料
| 虾仁 | 300克 |
| 清洗虾仁用盐 | 1/2小匙 |
| 蛋清 | 1/3个（15g） |
| 白胡椒粉 | 1/8小勺 |
| 腌虾用盐 | 1/4小匙 |
| 黄酒 | 1/2小匙 |
| 生粉 | 1/4小匙 |
| 腌虾用油 | 1大匙 |
| 炒虾用油 | 3大匙 |
| 龙井茶叶 | 几根 |
清炒虾仁/龙井虾仁（Q弹鲜嫩）（年夜饭第一道热菜）的做法
原料很重要，好不容易找到这个牌子的虾仁可以炒出冒充大师傅的专业龙井虾仁?（米国的虾仁都太大，炒出来都不是上海附近的炒河虾仁味道，这个小号虾仁，还真是正正好??）
不用提前拿出来，随用随解冻
300g虾仁用冷水冲洗解冻，也就十分钟的事情
解冻以后滤干（不用吸水，只要水倒掉就OK）加1/2小匙盐用手抓洗1分钟
用冷水冲洗掉
滤干水分
【重要步骤】腌制前一定要把虾仁用纸吸干
尽量吸的更干一些
➕15g蛋清（5%虾仁的重量大概1/3个蛋清，不能多）
➕1/8小匙白胡椒粉（一点点）
1/4小匙盐（我家现在用的是喜马拉雅盐，不太咸的，所以是这些量，如果你家的盐是正常咸度，也可以再少一点点的）
➕1/2小匙黄酒
一点点姜汁
用手抓匀（大概抓2分钟）然后放置5分钟，让虾仁把蛋清吸收一下（可以放在冰箱冷藏5分钟）
此时再加1/4小匙生粉抓匀
最后加1大匙食用油抓匀?腌制步骤就告一段落了?放进冰箱冷藏30分钟以上（腌虾仁要洗手无数次?每个步骤都不能怠慢）
（急着烧的话，就放进冷冻8-10分钟的样子）
乘虾仁在冰箱里休息♨️我们来泡一点点龙井茶叶，一来做装饰用，二来也增加一点点龙井香味吧（没有的话就忽略）
热锅冷油，倒比平时炒菜多2-3倍的油，我用了3大匙（虾仁要嫩，油不能少，要让虾仁在油里滑开均匀受热）
控制油温在150度左右的时候下虾仁，此时调中小火，下了虾仁以后温度就下降了很多，炒虾仁不需要温度很高
滑开虾仁，如果感觉温度太高了虾仁熟的太快，可以离开火一会儿，整个炒制过程大概也就1分钟左右，2分钟以内这样，虾仁颜色不会很红的，是淡淡的粉红，透出晶莹透亮的光泽（如果想要虾仁看上去完全没有蛋清和淀粉的粘稠感的话，需要在这一步之前汆水几秒钟，不过我觉得也没有必要了）
装盘，底油不要盛到碗里，用茶叶稍作点缀?拍照消毒后?开动（只要有这种水平，保证不馋外面138元一份的清炒虾仁、水晶虾仁、龙井虾仁哒）
