工具准备（因为要熬糖浆，可自行配备合用的炉灶）

食材准备（黄油请使用颜色偏白的无盐黄油）

熬糖浆：熬到120度
1、炉灶开中小火，将温度计指针插入糖水中央（千万不能接触到锅底，否则因温度过高而使温度计误判，同时也容易损坏温度计指针中的探测感应器）
2、不要用力搅拌糖水，否则会返砂，这样糖水就不能用了

打发蛋白：
1、以上的糖水轻微煮开出现一些小气泡时，开始打发准备好的蛋白；
2、一次或分三次倒入细砂糖（个人感觉一次与三次的区别不大，分三次会让糖与蛋白融合得更好）
3、打蛋器开高速，手持打蛋器快速沿盆底一圈圈搅打，另一只手适当转一下盆

继续打发蛋白；

同时，此时应密切关注糖水熬制的温度情况。蛋白一定要在糖水120度温度到达前打到硬性

打发好的蛋白：快速提起打蛋头，蛋白霜应有阻力感，且能拉出短小立挺的小尖角

到达120度的糖浆：当糖浆温度超过115度左右，糖浆表面会呈现非常密集均匀大小的小气泡，糖浆浓稠度很高
（其实当到达119度时，小锅就可以离火，在这个过程里，小锅底还有热度，可以持续给糖浆加热至120度）

打发意式蛋白霜：
这一步很关键，左右手的配合一定要做好！
1、一只手手持打蛋器最高速档，全速搅打蛋白；
2、避开打蛋器的出风口（否则风会把糖水吹凝固），另一只手小心慢速呈细流线型将糖水从内盆边侧倒入蛋白霜里，注意糖水不可倒到打蛋头和不锈钢盆壁上，这样都会让糖浆瞬间凝固

倒完糖浆后，打蛋器继续高速打发意式蛋白霜，使其降温；打发同时适当转一转打蛋盆

打发好的意式蛋白霜：
1、尽可能打至偏硬性（小弯勾或小尖角），这样才能使最后做出的奶油霜坚挺易造型；
2、摸摸盆壁，温度冷却后，放入冷冻箱待蛋白霜至0度（若不需要透明效果，也可不放冰箱冷却，只要手摸盆壁没有热度就可进行下一步）

将黄油加入意式蛋白霜中：
1、黄油应事先室温解冻回软，切成小块（这样不伤打蛋器）
2、打蛋器高速搅拌

中途用刮刀将盆壁边缘的蛋白霜刮下来与盆底的黄油霜融合，再用电动打蛋器打匀

蛋白霜与黄油融合的过程中会出现这样的“豆腐渣”现象，甚至可能会出现“油水分离”（常说的“出水了”）；没关系，室温在22度左右温暖气候，坚持继续搅打，很快会打顺滑；如果在寒冷的冬天，则需要借助温水盆底加热

寒冷的天气消灭“豆腐渣”：将打蛋盆放入盛温水（约50度左右）的锅里，隔温水稍搅打约半分钟至一分钟，这个过程注意观察奶油霜的状态，如果有一部份奶油霜已经出现很软或很稀的“水汤”状态，就要赶紧“离火”，然后打蛋器继续将全部的奶油霜搅打顺滑就行。
——千万不要长时间将打蛋盆放在温水中导致整盆奶油霜全部融成“稀汤水”！！否则你只能将这盆“稀汤”扔进冷冻箱等到奶油霜变硬凝固再重新打顺滑。

打顺滑的奶油霜：光泽度好，呈轻盈的羽毛纹路状

刚打好的新奶油霜，内部空气太多，会有很多粗糙的小孔；
这时，可以用刮刀在盆内对奶油霜进行“碾压搅拌”，将空气孔挤出去，压顺滑，这样裱花就漂亮啦！

裱花课学员作品

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