Anglaise算是相当基础的奶油酱了，可以直接运用为浇汁，也可以用作各种甜点部件（如奶油霜buttercream、巴伐露亚bavarois、慕斯mousse等）的基底。算是我个人最常用的一款基底。

我个人喜欢将蛋奶酱的甜度控制在单吃也不会觉得太甜，这样不会牵扯到别的部分的调味，比较省心。相当于说如果可能的情况下，我倾向于在甜点里把素材们尽可能多地分出一个个独立的调味单元。这样更能及时调整。

这也是我经常提到莫照本宣科的主要缘由。因为原材料会有个体差异，比如写书的master用的草莓可能比你用的要酸一些，那么这时候就要着手去改动配方中的一些参数从而重新平衡调味。

当然过度修改我认为也是不可取的。比如一些减糖减油的过激行为。

决定要做一些事情，就去享受>; <;

这里写的anglaise酱的方子中使用的牛奶可将其部分替换为淡奶油（35%fat），口感会更浓郁，有时我也会将全部液体基底替换为果汁或果泥，你可以根据基础液体的浓稠度的不同调整吉利丁的比重以及加入稍微多一点点的蛋黄，蛋黄量越多越浓郁。

方子中使用鸡蛋均为L号蛋。


图稍后传。