初学吐司 木糖醇 冷藏 一发
面团真的要用冷藏法!以前倔强不冷藏,个个都成面坨坨。
用料
百钻高筋面粉 | 250克 |
鸡蛋 | 1个 |
安佳黄油 | 30克 |
禾甘木糖醇 | 25克(甜味中等偏淡 想要很甜可以40克) |
安琪高活性干酵母 | 3.3克 |
蓝胖子全脂奶粉 | 30克 |
水 | |
盐据说帮助形成面筋 | 但是我不放盐,放盐一股怪味。 |
初学吐司 木糖醇 冷藏 一发的做法
一个蛋,加水至蛋和水总重量150g。大约是50g蛋100g水。
加30g全脂奶粉。
加25g木糖醇。
打匀。
做吐司的高筋粉蛋白质含量不能低于12.2g,液体的重量是粉的60%-70%,所以先加到150g是没有问题的。
黄油是成块的动物油,不计入液体。如果使用了植物油也要计入。
下次想试试蛋黄也改成蛋清。看看会不会更细腻。
https://www.xiachufang.com/recipe/104583244/加入250g高筋面粉。变得挺干的。
用手收一收,把碗底干粉都揉进去。
盖保鲜膜隔夜冷藏后,比昨夜略湿。
揪下来一大团,可以看出面筋形成了。称酵母3.3g。
加入12g不高于体温的水,和匀。
(如果没有冷藏,是可以加20-25g水的。感觉冷藏后面团吸水性下降了。可能是冷藏过程中面团回潮了?虽然盖了保鲜膜,毕竟冰箱是比较潮湿的环境。)
称出30g黄油备用。酵母水加入面团,面团变得稀软,但是能抻长不断,案板上有泥浆状糊糊。
揉一会儿。
揉到十五分钟大概这样。
揉到25分钟是这样。手脏不方便,拍照糊。
用小勺把手上粘的面刮一刮也揉进面团。将30g黄油切小块均匀地摁进面团。
又揉了十分钟,面团有光泽,案板和手比较干净。
技术不好还是没出手套膜。但是已经比不冷藏的做法好得多了。
分三个面团,擀成牛舌状,卷起来,换方向,擀成牛舌状,卷起来,换方向,擀成牛舌状,卷起来。
要温柔,不要拉断面筋。实在不好弄就松弛十五分钟。放进吐司盒。
用开水帮助发酵。盒底用盒盖垫一下,避免盒底三个孔和高温蒸汽直接接触。我没开烤箱发酵档,怕控温不好。烤箱是40L的,双层玻璃门,保温还可以。
我试过用保温箱发酵,可能因为保温箱气密性太好了,内外气压不平衡,开箱即塌。所以我还是把面团放烤箱里,靠自己换水 吧。这是发了三个小时。天气22℃,中途换了三次开水,很麻烦。
我是看别的教程说吐司就是要这样低温(相对开启烤箱发酵档而言温度较低)慢发酵才不容易抻断面筋,才能长更高。
不过下次还是想试试看用烤箱加热的方法发酵。(更新:试过了,做了圆包,不好,不柔软。)
上次没有用冷藏法和面,所以酵母是用50g水化开的。这次只用了12g。不知道是不是这个原因,发酵比上次慢,但是比上次长得更饱满一点了。上次两个小时就发过头了,但是没这次满。
发酵这事真的很烦,就算有的人烤箱发酵档比较好用温域广泛精细,为了面团不发干也要放水吧,发起来烤箱里都是水蒸气,根本看不见温度计,你又不能老是开箱检查。所以只能靠多练找感觉,把握不同天气换水的节奏。对我来说太难了…这是上次发过头的图,对比一下。
就在等烤箱预热的这几分钟里,面团有点起泡,说明发到极限了。
我是把烤箱预热到150℃再把面团放进去烤。底下烤盘抽掉了。
设定150℃30min开始烤。
温度太高怕皮会硬。烤的时候又长高了一点点儿。
十分钟了只上色一点儿。毕竟只有150℃。继续。
烤了13分钟颜色差不多了,盖锡纸。
出炉以后,等稍微凉一点收缩一点会比较好脱模。再在案板上震几下,温柔地侧滑来。因为很软。
外观
弹性不错,但是组织还是不细腻…我尽力了。
duangduang的,不过有一块指肚大的面包皮粘在盒子上了,所以下次我觉得可以再多烤几分钟吧……?
更新:算了,就30min,如果34min有点硬。可以撕薄薄的噢,就是气孔不小,可能因为我没有用白砂糖。
以下是第二次做的更新:
用咸蛋黄,橄榄油,木糖醇,弄一份甜甜的蛋黄酱。这里是8个,没用完,只用了一半多点。很不幸这个咸蛋黄影响到发酵了。
还有就是,面团换成了舒可曼的面粉、没有加奶粉、一个全蛋改成两个蛋清。和好时粘手可能因为新良吸水性不行,冷藏15h后略硬,可能因为鸡蛋清和冷藏太久。咸蛋黄版切开长这样。不想上色,烤了个白面包。
蛋黄附近都是死面…
- 上一条: 津味素饺子(天津爷爷亲传)
- 下一条: 没有签子的钵钵鸡(周末自制取代了下馆子,类似麻辣烫)