十谷米奶酪吐司 吴克己原方

作者: 更新时间:2023-06-17 14:47:58 阅读:7953
原方来自《职人手感吐司》书中第96页。十谷米包含糙米,紫糯米,红米,高粱米,绿豆仁,红扁豆,燕麦粒,荞麦,红麦以及麦片。我使用了6种家里现有的糙米。这个配方属于口味很清淡的主食类吐司。

用料

高筋粉230g (100%)
海盐4g(1.8%)我用3.5g
砂糖16g(7%)
低糖干酵母1.8g(0.8%)我用4g
奶粉11.5g(5%)
麦芽糖(麦芽精)1.2g(0.5%)未用
全蛋液11.5g(5%)手抖放了19g
156g(68%)我用牛奶和水各一半
软化黄油18.5g(8%)
蒸熟杂粮46g(20%)
奶酪丁23g(10%)
老面46g(20%)

十谷米奶酪吐司 吴克己原方的做法

  1. 先蒸杂粮米。我用了家里现有的6种杂粮和谷物(亚麻籽,奇亚籽,红扁豆,对切的绿豌豆,麦片,黄豌豆)。将40g杂粮和30g水放入自动高压锅,用蒸米饭的模式蒸15分钟。如果杂粮颗粒大,可能需要更久的时间。冷却后冷藏备用。

    十谷米奶酪吐司 吴克己原方的做法 步骤1
  2. 蒸好的杂粮会变色

    十谷米奶酪吐司 吴克己原方的做法 步骤2
  3. 将除了黄油,十谷米(杂粮米)和奶酪丁以外的食材倒入厨师机里。慢速成团后,放入冰箱冷藏一小时以上。

  4. 夏天控面温第一重要,冰水冰面团,还要套冰袋打!!!

    十谷米奶酪吐司 吴克己原方的做法 步骤4
  5. 把面团从冰箱取出,用中速打面,约15分钟后加入酵母,继续打面直到面团表面有光泽感,手能撑开大片不破的厚膜。

    这时候面的表皮已经很光滑。

    十谷米奶酪吐司 吴克己原方的做法 步骤5
  6. 能撑开大片厚膜。

    十谷米奶酪吐司 吴克己原方的做法 步骤6
  7. 加入黄油和盐,慢速混合均匀后。加入奶酪丁和杂粮米。混合均匀后中速继续打面。

    十谷米奶酪吐司 吴克己原方的做法 步骤7
  8. 继续打面到接近完全态。膜有弹性也够薄。

    十谷米奶酪吐司 吴克己原方的做法 步骤8
  9. 滚圆一发,中间翻面一次。

    十谷米奶酪吐司 吴克己原方的做法 步骤9
  10. 一发结束后,面团的体积增长约2倍大,戳洞不塌陷,洞口微回缩状态就是发好了。

    十谷米奶酪吐司 吴克己原方的做法 步骤10
  11. 分割后,直接擀平再卷成圆柱体。醒发15-20分钟后,擀卷。入模具。

    十谷米奶酪吐司 吴克己原方的做法 步骤11
  12. 末发32度,约一小时,湿度70%。预热烤箱170度,烘烤40分钟。

    十谷米奶酪吐司 吴克己原方的做法 步骤12
  13. 这个配方里我使用了20%的老面,原配方里是使用的直接法,不含老面。

    吴克己老师的法国老面配方如下:

    法国面粉T55 :100g
    盐:2g
    麦芽精(或麦芽糖):0.6g
    水:70g
    低糖酵母:0.4g

    将法国面粉、水和麦芽精(麦芽糖)倒入搅拌缸中慢速搅拌成团,静置15分钟-30分钟自解,撒酵母,慢速转中速搅拌均匀。基本发酵30-60分钟,翻面排气后,冷藏12小时以上使用。冷藏可以放置2-3天。如果闻起来过酸,就要丢弃。

    如果没有法国面粉可以用70g高筋粉加30g低筋粉混合使用。如果没有麦芽精可舍去不用。

    十谷米奶酪吐司 吴克己原方的做法 步骤13

小贴士

加入奶酪和杂粮后,面刚开始变得有些烂,但坚持揉下去,面筋会恢复。

这个配方属于淡甜味的吐司,如果喜欢甜口的,可以再增加10g糖。

天热的时候,室温偏高,最好开空调进行揉面和操作,还可以把面团放入冰箱醒面,总之,用各种方法帮忙给面团降温。面温低,组织会更细腻。

老面能带来发酵的香气,所以我习惯养老面,用老面。原配方里不含老面,我对此作了改动,增加了20%的老面,并对应减少了面粉用量。

液体部分需要预留10-15g水,根据面的软硬情况,调整液体量。

使用的面粉是100%日正高筋粉(台湾粉)。这种面粉和金象类似,属于入门级高筋粉,纤维粗一些。