太好吃了——我的蟹黄包
我平时喜欢也擅长做面食突然想到蟹黄包，现在是大闸蟹季节，正好八月十五做月饼还剩下陈村枧水，于是在网上反复找蟹黄包配方，馅儿还好办，这个皮的配方和摔打揉搓技巧，没有公开的，只掌握在民间大师手里。所以，我自己揣摩着做了。
面团制作，用高筋粉最好，准备如下：
先准备大酵面，可以在适量面粉里加入酵母，发酵到大气孔出现，这就是大酵面，即面肥，夏天3小时就发出来了。最好是用面引子，即面肥发的面，才是真正大酵面。我急用，采用前一种办法。
小酵面团的制作：80g高粉加20g大酵面，50g水，醒发30分钟左右，稍微发酵到出现些小气孔。小酵面团可不是面粉直接加酵母啊。
枧水面团：100g高筋面粉，先30g开水，和一和，再加30g凉水几滴陈村枧水（调节面的酸性），没有就算了，一点盐，揉匀。
最后小酵面团和枧水面团揉在一起至光滑。
事实证明，纯烫面的面皮太蹋，纯发面的面皮，无透明感，更容易吸收汤汁。而这种面团既有发面的饱满和弹性，又有烫面的柔软和透明感。
五花肉馅和猪皮冻的调味和制作参考我的菜谱。这个皮冻得用鸡汤熬，最好1只鸡加4斤水，熬好鸡汤，再放入猪皮，熬?皮冻，我直接把鸡，猪皮?，放水里一起熬了。
开水上锅，6分钟即可，我蘸了镇江香醋，咬开口子，直接喝汤。
一句话，汤鲜肉香面皮筋道，当然人家那三，五年练出的捏褶子的功夫，咱可比不了。
面团制作，用高筋粉最好，准备如下：
先准备大酵面，可以在适量面粉里加入酵母，发酵到大气孔出现，这就是大酵面，即面肥，夏天3小时就发出来了。最好是用面引子，即面肥发的面，才是真正大酵面。我急用，采用前一种办法。
小酵面团的制作：80g高粉加20g大酵面，50g水，醒发30分钟左右，稍微发酵到出现些小气孔。小酵面团可不是面粉直接加酵母啊。
枧水面团：100g高筋面粉，先30g开水，和一和，再加30g凉水几滴陈村枧水（调节面的酸性），没有就算了，一点盐，揉匀。
最后小酵面团和枧水面团揉在一起至光滑。
事实证明，纯烫面的面皮太蹋，纯发面的面皮，无透明感，更容易吸收汤汁。而这种面团既有发面的饱满和弹性，又有烫面的柔软和透明感。
五花肉馅和猪皮冻的调味和制作参考我的菜谱。这个皮冻得用鸡汤熬，最好1只鸡加4斤水，熬好鸡汤，再放入猪皮，熬?皮冻，我直接把鸡，猪皮?，放水里一起熬了。
开水上锅，6分钟即可，我蘸了镇江香醋，咬开口子，直接喝汤。
一句话，汤鲜肉香面皮筋道，当然人家那三，五年练出的捏褶子的功夫，咱可比不了。
用料
| 高筋粉200g，大闸蟹肉约2009 | |
| 开水，温水，凉水 | |
| 猪皮1斤 | |
| 鸡一只，约1斤半（半只鸡也足够） | |
| 猪油，盐，料酒（绍酒），姜，葱，糖，白胡椒粉适量 |
太好吃了——我的蟹黄包的做法
头一天做好皮冻。1斤猪皮碎，加上1斤半鸡的鸡，4斤水，葱，姜，适量料酒，用 豆类和牛蹄筋档煮，我用的是美的电饭煲，共30分钟。
我把鸡肉捞出来，又剁碎，然后整个又倒入大马勺，小火熬，能感觉出来翻滚中变粘稠，水位下降一公分，关火，倒入盆中，放凉后放冰箱冷藏凝固，这里全是胶原蛋白呀！鸡肉也可以捞出以后不要了。下次，我一定把鸡肉捞出去，不放在馅儿里，味道会更好。
因为我除了包蟹黄包外，还想单独吃皮冻儿，所以没加其它，例如，虾，酱油什么的。个人如果喜欢，此时可以往里加。我熬的皮冻凝固后相当紧实有弹性。
80g高筋粉中加入如上所示20g大酵面（即面肥），50g温水，揉光滑，放一边。同时再取100g高筋面粉，加2g盐，30g热水，搅拌后，稍稍揉下（不揉也行），再加入30g凉水，搅光滑。最后两个面团分别放一边饧20到30分钟。
20分钟后，第一个面团会稍微发酵，成为小酵面（嫩酵面）。两个面团揉一起到光滑。
蟹黄馅儿制作，把公，母蟹的蟹黄，肉，膏都抠出来，我一共只有200g，20g猪油入锅，放葱，姜末炒香，入蟹肉炒，待出蟹油时入点儿盐，糖，料酒（最好用绍酒，我没有），白胡椒粉，最后再放入20g猪油炒，再装盘放凉。然后把蟹黄馅儿，三两五花肉馅儿，五两（250g，即半斤）皮冻，放一个盆里，搅拌均匀。
左图为30g剂子，擀到直径15厘米，馅料100g，右图50g剂子，直径25厘米，馅料大约3两，150g。这里可以把整个面团擀成大的非常薄的片，然后用不同大小的盘子扣出皮，然后把边缘擀薄。
一个就是一笼。
一个大包子就装满一个笼屉。
太大了的包子！喝完汁，该先吃哪一口？
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