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太好吃了——我的蟹黄包

作者: 更新时间:2023-06-17 14:47:58 阅读:7961
我平时喜欢也擅长做面食突然想到蟹黄包,现在是大闸蟹季节,正好八月十五做月饼还剩下陈村枧水,于是在网上反复找蟹黄包配方,馅儿还好办,这个皮的配方和摔打揉搓技巧,没有公开的,只掌握在民间大师手里。所以,我自己揣摩着做了。
面团制作,用高筋粉最好,准备如下:
先准备大酵面,可以在适量面粉里加入酵母,发酵到大气孔出现,这就是大酵面,即面肥,夏天3小时就发出来了。最好是用面引子,即面肥发的面,才是真正大酵面。我急用,采用前一种办法。

小酵面团的制作:80g高粉加20g大酵面,50g水,醒发30分钟左右,稍微发酵到出现些小气孔。小酵面团可不是面粉直接加酵母啊。
枧水面团:100g高筋面粉,先30g开水,和一和,再加30g凉水几滴陈村枧水(调节面的酸性),没有就算了,一点盐,揉匀。
最后小酵面团和枧水面团揉在一起至光滑。


事实证明,纯烫面的面皮太蹋,纯发面的面皮,无透明感,更容易吸收汤汁。而这种面团既有发面的饱满和弹性,又有烫面的柔软和透明感。

五花肉馅和猪皮冻的调味和制作参考我的菜谱。这个皮冻得用鸡汤熬,最好1只鸡加4斤水,熬好鸡汤,再放入猪皮,熬?皮冻,我直接把鸡,猪皮?,放水里一起熬了。
开水上锅,6分钟即可,我蘸了镇江香醋,咬开口子,直接喝汤。
一句话,汤鲜肉香面皮筋道,当然人家那三,五年练出的捏褶子的功夫,咱可比不了。

用料

高筋粉200g,大闸蟹肉约2009
开水,温水,凉水
猪皮1斤
鸡一只,约1斤半(半只鸡也足够)
猪油,盐,料酒(绍酒),姜,葱,糖,白胡椒粉适量

太好吃了——我的蟹黄包的做法

  1. 头一天做好皮冻。1斤猪皮碎,加上1斤半鸡的鸡,4斤水,葱,姜,适量料酒,用 豆类和牛蹄筋档煮,我用的是美的电饭煲,共30分钟。

    太好吃了——我的蟹黄包的做法 步骤1
  2. 我把鸡肉捞出来,又剁碎,然后整个又倒入大马勺,小火熬,能感觉出来翻滚中变粘稠,水位下降一公分,关火,倒入盆中,放凉后放冰箱冷藏凝固,这里全是胶原蛋白呀!鸡肉也可以捞出以后不要了。下次,我一定把鸡肉捞出去,不放在馅儿里,味道会更好。

    因为我除了包蟹黄包外,还想单独吃皮冻儿,所以没加其它,例如,虾,酱油什么的。个人如果喜欢,此时可以往里加。我熬的皮冻凝固后相当紧实有弹性。

    太好吃了——我的蟹黄包的做法 步骤2
  3. 80g高筋粉中加入如上所示20g大酵面(即面肥),50g温水,揉光滑,放一边。同时再取100g高筋面粉,加2g盐,30g热水,搅拌后,稍稍揉下(不揉也行),再加入30g凉水,搅光滑。最后两个面团分别放一边饧20到30分钟。

    太好吃了——我的蟹黄包的做法 步骤3
  4. 20分钟后,第一个面团会稍微发酵,成为小酵面(嫩酵面)。两个面团揉一起到光滑。

    太好吃了——我的蟹黄包的做法 步骤4
  5. 蟹黄馅儿制作,把公,母蟹的蟹黄,肉,膏都抠出来,我一共只有200g,20g猪油入锅,放葱,姜末炒香,入蟹肉炒,待出蟹油时入点儿盐,糖,料酒(最好用绍酒,我没有),白胡椒粉,最后再放入20g猪油炒,再装盘放凉。然后把蟹黄馅儿,三两五花肉馅儿,五两(250g,即半斤)皮冻,放一个盆里,搅拌均匀。

  6. 左图为30g剂子,擀到直径15厘米,馅料100g,右图50g剂子,直径25厘米,馅料大约3两,150g。这里可以把整个面团擀成大的非常薄的片,然后用不同大小的盘子扣出皮,然后把边缘擀薄。

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  7. 一个就是一笼。

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  8. 一个大包子就装满一个笼屉。

    太好吃了——我的蟹黄包的做法 步骤8
  9. 太大了的包子!喝完汁,该先吃哪一口?

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