虎皮蛋卷/瑞士卷笔记
何年英老师中级西点课笔记(上海市现代食品职业技能培训中心)
用料
虎皮: | |
蛋黄 | 125克 |
细砂糖 | 45克 |
盐 | 2 g |
低筋面粉 | 20克 |
色拉油 | 15g |
蛋糕胚: | |
糖粉 | 30 g |
盐 | 2g |
色拉油 | 30g |
水 | 65 g |
低粉 | 95 g |
砂糖 | 65克 |
塔塔粉 | 2 g |
蛋清 | 5 个 |
蛋黄 | 5 个 |
虎皮蛋卷/瑞士卷笔记的做法
何老师的墨宝?
虎皮配料里的蛋黄,盐,砂糖,先快后慢,搅打至乳黄色厚稠状
加入虎皮配料里的油,慢速搅打,至面糊低落后,过几秒纹理才消失的厚度
加入面粉充分搅拌
倒入小盆,刮刀刮平。 要用手指多点探测,是否平整,震盆。
上火245/下火170度(一定要垫盘),(炉温一定要到,否则影响虎皮纹的效果),烤4分钟(老师说5~6分钟,但有人焦了,我觉得4分钟比较保险)
蛋糕胚;
水油里,融化盐 和糖粉,加入面粉,搅拌均匀后,最后加入蛋黄乳化蛋清加塔塔粉(或柠檬汁)和糖,用快---中---慢的3阶速度,打至可以拉出2至宽的大弯钩
先1/3的蛋白拌入蛋黄糊,再全部拌入
面糊入盘刮平,上火180/下火130,垫盘,烤15分钟,转炉,再烤1~2分钟
虎皮上抹奶油,放下面,露出2寸宽,蛋糕胚也抹上奶油
擀面杖垫在纸下,抬纸,压一压第一卷
再抬纸,提起第一卷,擀面杖往回卷,手指压住第一卷,再提起。注意,此时擀面杖不能在顶部,一定要压在蛋糕卷的前面(就是油纸是裹住大半的蛋糕卷),以便压紧
向内卷擀面杖拉动油纸,以卷紧蛋糕卷。最后,可以左手压纸,右手向内拉擀面杖,以收紧蛋糕卷
这种动作实在说不清楚,多看几遍视频吧~~切去两头,等分。考试时交6块
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