起卤水，需要先熬一锅猪棒骨汤，这里水和猪棒骨的量没有记录。
汤熬好之后，把猪骨头捞出来。

炒糖色。
锅里放一点食用油，油的品种不限，大约15克。

放白糖166克，冰糖42克。
白糖和冰糖均可，区别在于，用冰糖炒制的糖色，卤出来的菜肴表面的颜色有光泽。
这是一锅卤水的糖色量。
这么多糖，炒出来的糖色正好。

炒到颜色焦黄，起这种小泡，温度约220度左右即可。

全程用小火炒。

立马舀一点骨头汤进去。
炒糖色的火候很重要，火候不够，卤水发甜，火候过了，糖色炒老，会发苦。

用骨头汤把锅里的糖汁洗干净。

把糖色倒进汤锅里。

把要卤的猪蹄放进去。

称香料。
把配方表的香料全部放进去。
其中，丁香的量不可过多，丁香多了卤水发苦。
白芷去腥效果好，但也不能放过多。
山楂也不能放太多，山楂多了，猪蹄很快煮烂，但还没有入味。
香料不能过多，多了药味重，喧宾夺主。
也可把香料放进一个香料包里，便于打捞。
曾经试过把姜葱炒过，也试过炒香料，觉着区别不大。

要卤水快速出味道的一个小窍门就是在当地卖卤菜的店铺去买一两斤卤油倒进去，快速出味，否则，刚起的卤水，得卤好几次味道才起的来。
再，自己添加猪油炒，成本高，买现成的卤油，一般价格不会很贵，大邑县当地卤油价格一斤在5元左右，实惠味道还好。
很多香料是油溶性的，香味在卤油中留存，这样能一次出味。

这次起卤水特意不放生抽和老抽，放了生抽和老抽，卤出来的成品颜色发黑。
这锅卤水没有放料酒，白酒，啤酒，味道一样非常鲜美，关键是食材新鲜，不需要特别多的佐料。

这是今天卤好的猪蹄，味道非常不错。

卤猪蹄最好卤软烂一点，卤好之后，把香料和佐料全部捞出来丢弃不要，把猪蹄浸泡一下，会更入味。

保存卤水。
特别重要的是，香料不能在卤水锅里过夜，必须打出来。
有的用香料包，香料的配方量大，香料的熬制时间就很短，香料出味之后马上把香料包捞出来，晾凉放冰箱冷冻。
如果是上述配方，香料正好是一锅的量，则不必提前捞出来，可以一直跟食材一起煮到最后，卤制完一次即可捞出丢弃。
香料泡在卤水锅里，卤水容易发黑，发苦。
把卤水锅打捞干净，卤水熬开晾凉，如果冰箱足够大，连砂锅一起放进冰箱冷冻保存，需要使用的时候，在提前拿出来解冻。
第二次卤水添加香料和佐料方法：
如果卤水有香料的味道，则不必添加香料，如果香料味道闻不到，则可按上比例再配制添加进去。
葱，姜，干辣椒和花椒，可以每次都放。
糖色也看卤水颜色程度添加。
卤油非常重要，需要保留，有油，卤水才香。
如卤油过多，可以撇去一部分。
这次不知道水的重量，盐巴添加的是75克，关于水和盐巴重量，可以根据自己家里的锅大小添加，盐巴自己尝味道调整。