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38%全麦谷物面包

作者：风 • 更新时间：2023-06-17 14:48:16 • 阅读：7956
拿来做三明治的面包。


这款面包含水量大，不建议新手做。
没有黄油加入面筋会比较不结实，容易出现断裂，二发的时候顶部会有裂纹。

用料

［全麦烫种］
全麦粉111g
热水（1.25%）139g
［主面团］
高筋面粉176g
冰水（83%）99g
糖17g
盐6g
蜂蜜8g
奶粉8g
鲜酵母7g
黄油（选加）23g
［谷物］
南瓜子10克
葵瓜子10克
黑芝麻10克
亚麻籽10克

38%全麦谷物面包的做法

  1. 提前一晚制作烫种，将热水倒入全麦粉中混合至没有干粉，不粘手。放入冰箱冷藏一晚。

  2. 将烫种以及主团材料低速混合至无干粉

    38%全麦谷物面包的做法 步骤2

  3. 中高速混合搅打至面团光滑，能拉出薄膜

    38%全麦谷物面包的做法 步骤3

  4. 含水量大要有耐心，用冰水，注意控制好面温

    38%全麦谷物面包的做法 步骤4

  5. 完成面温在24-26℃左右，室温28℃发酵50分钟

    38%全麦谷物面包的做法 步骤5

  6. 翻面折叠

    38%全麦谷物面包的做法 步骤6

  7. 继续发酵30分钟

    38%全麦谷物面包的做法 步骤7

  8. 发酵完成，轻拍排气

    38%全麦谷物面包的做法 步骤8

  9. 擀开

    38%全麦谷物面包的做法 步骤9

  10. 卷起

    38%全麦谷物面包的做法 步骤10

  11. 放入模具，喷水

    38%全麦谷物面包的做法 步骤11

  12. 倒入混合谷物

    38%全麦谷物面包的做法 步骤12

  13. 二发，35℃左右，至满模

    38%全麦谷物面包的做法 步骤13

  14. 烤箱预热210℃，烘烤35-40分钟。中间记得盖锡纸。

    38%全麦谷物面包的做法 步骤14
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