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广式蛋黄莲蓉月饼

作者：风 • 更新时间：2023-06-17 14:51:06 • 阅读：7973

??每逢佳节倍思亲，又快到月饼季咯，冰箱还有之前剩下莲蓉馅，干脆用来做月饼。

??莲蓉馅的做法，请移步到我主页，传送门??https://www.xiachufang.com/recipe/103769453/

??做法里做50g的月饼可以做13个

??这里给大家写一下50g~125g月饼皮和馅的比例，不过做了那么多月饼，按3:7的比例是最好的，不过为了方便各位厨友，我还是把比例写一下:

?50克比例?
2:8=(皮)10克+(馅)40克
3:7=(皮)15克+(馅)35克
4:6=(皮)20克+(馅)30克

?63克比例?
2:8=(皮)13克+(馅)50克
3:7=(皮)19克+(馅)44克
4:6=(皮)25克+(馅)38克

?65克比例?
2:8=(皮)13克+(馅)52克
3:7=(皮)20克+(馅)45克
4:6=(皮)26克+(馅)39克

?75克比例?
2:8=(皮)15克+(馅)60克
3:7=(皮)23克+(馅)52克
4:6=(皮)30克+(馅)45克

?100克比例?
2:8=(皮)20克+(馅)80克
3:7=(皮)30克+(馅)70克
4:6=(皮)40克+(馅)60克

?125克比例?
2:8=(皮)25克+(馅)100克
3:7=(皮)38克+(馅)87克
4:6=(皮)50克+(馅)75克

??如果需要做大个的，或者做多的，可以把下面是食材翻倍，

用料

中筋面粉	100g
转化糖浆	70g
花生油	25g
枧水	2g
莲蓉	350g
咸蛋黄	7个(因为我觉得50g的月饼半个就好)
蛋黄液	适量(1个蛋黄，加¼的蛋白，再加15克水)
玉米淀粉	适量

广式蛋黄莲蓉月饼?含50g~125g饼皮馅料比例?的做法

把转化糖浆+花生油+枧水放进容器里
用手动打蛋器搅拌均匀
一定要搅拌到油糖混合均匀，几乎看不到油花，不然和成的面团，做月饼的时候会裂，会硬
放入中筋面粉用硅胶刮刀翻拌成团，如果做分量多的，翻拌一下后可以直接用手揉均匀
成团后用保鲜膜包住，常温醒皮2小时
醒皮的时候我们可以烤蛋黄(忽略图片不止7个蛋?因为不记得拍照了，直接用以前的图片了)，如果是带壳的咸蛋，一定要洗干净蛋清，表面喷点白酒去腥，150度8至10分钟就可以了，不用预热烤箱，直接放进去烤
蛋黄加莲蓉(或者其他馅料)，一共35克，莲蓉把蛋黄包好搓圆，保鲜膜盖住，避免莲蓉表面干燥

PS:如果做大个的，其他比例请看前言，那里有详细写明
饼皮面团醒好后，分成15克一个的小剂子
把饼皮在手掌心里压开成面皮，放入馅
利用虎口和大拇指慢慢往上推
大概就是这样，每个做好搓圆
在玉米淀粉里滚一下，不要滚太多了
再在手心里轻轻搓一搓，搓均匀，这一步是避免月饼粘模具，方便脱模的
用月饼模具压出饼形
烤箱200度预热，烤月饼前，月饼用喷壶喷点水，避免烤月饼时，温度过高导致月饼开裂，预热好放烤箱中层烤7分钟，拿出来刷蛋液，刷一点点就好，刷太多，月饼花纹就不清晰了，刷完210度烤到月饼表面上色就出炉

?蛋液调配:一个蛋黄+四分之一的蛋清+10克水?这个分量可以刷一两百个月饼，要用毛刷，不要用硅胶刷，硅胶刷会刷不均匀
出炉后移到烤架冷却，等完全冷却后就可以密封保存，等回油了就可以吃了，回油时间一般是1到2天，我自己做的一般都是第二天就已经回油了，月饼常温密封存放可放5~7天

PS:刚出炉冷却后的月饼皮是硬的，等完全回油后，月饼皮就是软软的了
这是第二天早上的，已经回油了
油亮亮的
切开一个看下，半个蛋黄的，50克的半个蛋黄的真的足够了
这个是以前做的，50克整个蛋黄的，基本没有什么莲蓉，所以我50克一般都做半个蛋黄
这个是50克豆沙，半蛋黄，也是以前做的
这些都是以前做的，125g
125克切开
125克的
完全冷却就可以密封保存了