140克转换糖浆、4克枧水、50克花生油，充分搅拌融合。

然后筛入200克中筋面粉，用刮刀翻拌至无干粉，下手揉成团即可，不要过多揉面，避免面团上劲起筋，面粉过筛目的是让饼皮口感细腻。

用保鲜膜包住，放置松弛2个小时，松弛过的面团柔软、延伸性强，这样包馅时就容易好包多了，这一步很重要，它是包馅成功的关健。

月饼做馅、脱模都要用到熟面粉，那我们就要提前来做一些熟粉。在锅里倒入300克糯米粉，馅里面需要用到200克，可以多炒些糯米粉，多余的留着给后面月饼脱模用，家里没有糯米粉就用普通面粉，糯米粉和普通的中筋粉都可以用来做熟粉，把糯米粉炒至微黄闻到香味就可以啦，盛入盆里备用，大约要炒十来分钟。

把生的坚果仁放进预热好的烤箱，155度炉火，烤25分钟左右，中途翻拌一次，避免生熟不均，烤熟后取出备用，接着把家里熟的坚果仁也平铺放在烘盘里，在烤箱里烤上4~5分钟，激发出坚果里香味，防止买回来熟的坚果受潮回生了。

馅里所有的坚果仁、果脯都备齐了，把花生仁、核桃仁、大杏仁和腰果大颗粒的干果仁装入封口袋擀碎，或用刀切碎，颗粒不要擀的太碎，把葡萄干、越莓干先用温水泡几分钟，再用刀切碎，淘网上有各种坚果和果脯，你也可以替换成其它自己喜欢吃的坚果和果脯。

现在我们来做饼馅，把所有的坚果仁、果脯干之类全部倒入盆里，混合在一起搅拌均匀，然后加入玫瑰酱60克、蜂蜜60克，再加入80克花生油，最后加入10克白酒，白酒有增香延长保存作用。

分次加入炒好的糯米粉，每加一次都要搅搅至无干粉后，再加入下一次的糯米粉搅拌，刮刀不好搅拌，戴上手套直接用手抓揉，和好的馅看着有点松散，用手抓捏即可成团，而不会松散就可以了，如果馅和烂了，就加熟干粉，和硬了就添加点水来和，和好后封上保鲜膜，放置饧半小时以上。

所有的食材备齐，馅料的用量为840克，加360克皮量，合计总量是1200克。100克月饼可以做12个，比例7:3，馅70克+皮为30克=100克，50克月饼做24个，馅35克+皮15克=50克。我们已经知道需要多少食材的用量，在制作月饼时，使用不同模具就能够合理调配所用食材，减少不必要的浪费。今天来做100克的月饼，十二个刚好摆放一烤盘。饼皮时间饧的差不多了，我们把饼皮面团搓揉成长条，分切成30克一个12等份，饧好的馅也分成70克一个的12等份，然后攥捏成团搓圆，盖上保鲜膜避免水份的流失。

取一个饼皮小剂子，用手掌的后根部位按扁，压成圆薄片，然后月虎口处往上推挤爬升收拢，最后把收口捏紧抹平，搓成圆团。按压的圆片边沿不会裂开，这就要我们把做饼皮的面给醒好了，不要老想着缩短饧面时间，如果按压的面片周边有裂开现象，那一定是饼皮没饧好的原因，醒好饼皮是不会裂开的，延伸性特强，也不会粘手，包馅就会轻松好包，不堆积、包馅均匀，烤时不容易塌陷。

把圆团放在熟粉里，滚裹一层簿薄的熟干粉，搓去上面多余的熟粉。放入模具里，在模具里也撒点粉，再给磕掉，也可以刷油防粘，用拇指把馅在模具里摁平压实，略用点力气按压下模具，不然压的花纹不够清晰了，然后把月饼推出模具，压出你喜欢的月饼花纹。

做好的月饼摆放在烤盘里，在饼坯上少量喷雾点清水，防止饼皮干裂，喷壶嘴不要直接对着月饼喷，喷雾一两下就可以了，水喷多了，饼皮含水量重容易下沉踏陷。

烤箱提前预热好200度，先烤5分钟上色定型，5分钟之后待月饼上色定型取出，在碗口边沿上滤去刷头上多余的蛋液，然后在饼面花纹上轻轻刷一层薄薄的蛋黄液，刷多了反而让烤出来月饼花纹不清晰了，千万不要把花纹刷花糊了，要注意观察炉温，如果上色重了就要即时盖上锡纸或调底炉温。

烤箱上火调至185度，下火170度，放进烤箱继续烤12分钟就可以出炉啦。烤箱的脾气不一定相同，这个还得根据自家烤箱实际情况，在烤时做相应的调整。

烤好的月饼放在晾架上晾凉，现在就等月饼回油了，大概二三天后就可以回油开吃啦。

有厨友问我月饼怎样保存，在这再说一下，我们自己在家做的月饼，区别与在商场里卖的月饼，必竟是纯手工制作的，里面没有用添加剂、防腐剂，在常温下不能够长时间存放。我们能做到的是尽量减少月饼里用水量，用油、白酒来延长月饼保质时间。短时间可放冰箱冷蔵密封保存，时间长就需要冷冻存放了，吃时需要提前放置常温下回软。

广式五仁月饼