小小貌美~紫薯核桃硬欧包(葡萄酵种)
原配方:https://www.xiachufang.com/recipe/103009314/
用紫薯泥代替了紫薯粉,牛奶代替了水。
酵种有几天没喂了,目测活力还可以。两只淡淡的酸味脆包~
用紫薯泥代替了紫薯粉,牛奶代替了水。
酵种有几天没喂了,目测活力还可以。两只淡淡的酸味脆包~
用料
高筋面粉 | 300克 |
葡萄酵种(水量80%) | 307克 |
牛奶A | 50克 |
牛奶B | 200克 |
紫薯泥 | 130克 |
盐 | 8克 |
核桃干 | 50克 |
小小貌美~紫薯核桃硬欧包(葡萄酵种)的做法
先用50克牛奶A浸泡酵种,合成比例水分是1:1左右。
高筋面粉,紫薯泥,牛奶B放厨师机低速搅拌均匀大概4-5分钟。放冰箱水解半小时。
加入浸泡后的酵母液种一起打面,待面团抱团后加入盐,低速均匀后转三档中高速打到完全出膜,再加入核桃干低速搅拌均匀。
出缸后的面团温度24.1度。这次只用了14分钟
一小时后第1次翻面。
45分钟后翻第2次面
80分钟后涨了大概一倍
倒出分两分
椭圆的459克,圆形的590克。整形时不小心扯断了面筋?放冰箱4度发酵
大概冰箱发了9小时,稍微长大了一些赶着时间割包烤了
第一只圆形入炉,烤箱下管250度预热用了45分钟才到达温度,底下放了紫铜板。旁边放了热毛巾制造蒸汽,烤的过程实际看不到明显蒸汽,膨胀力有点力不从心?
20分钟后把毛巾拿出来,再烤了12分钟左右出炉,中间忘记调低温度了?
第一包出炉,满满的烤番薯味,整个是硬蹦蹦的,
第二只椭圆形入炉,250度烤15分钟后拿出热毛巾,调210度再烤15分钟
第二只出炉
切开的组织,没有大孔洞,下次再努力。
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