先来看下比较极端的两种，这个是分蛋海绵做法低温延长慢烤的杏桃摩卡刚倒扣放凉的样子，尚干爽，蛋糕体结实。顶部已算湿润沉重但稳固支撑，冷藏半日后水分分布渐趋均匀，果汁湿气增大口味融合，但依然稳稳不变。

此图为整个李子巧克力，就是这张图，熬煮轻汁水重，一个个原大不去核，还特意淋入稀焦糖汁入模底，蛋糕又是烫面戚风，因而倒扣后即刻有汁水流出浸润，随着放置越来越湿软凹陷，中间底部已如凉口的熔岩巧克力。一样好吃，各有风味。

李子入模的盛况，快要烂了，赶紧入锅再入炉，核都不去，吃块蛋糕吐粒核，也是蛮丧心病狂的。

好了言归正传，杏桃开始。干烧红糖/白糖/黄糖/葡萄糖/珊瑚糖/麦芽糖随便你喜欢，我是喜欢干烧葡萄糖翻炒起头泛黄后逐渐加入其他糖类的。烧焦化，倒入小白杏。扔块黄油，享受几秒太妃糖的香味。懒人去核，等煮烂自主分离，筷子戳入夹出来就好了。在此自言自语啰嗦，鲜果也可，油煎干表面也可，煮干也可，加糖加风味熬煮也可，我喜欢焦糖水果的风味，实际你的水果你做主。但橙柚类的都是切片几乎等同于一个贴皮装饰，莓果类水分大熬煮过几乎等同果酱意义不大，还是苹果杏子黄桃大黄类纤维支撑足够果胶足淀粉质够的更适合做反转蛋糕。

等如图状加入水蜜桃块，稍加翻动，纯粹的杏子太单调，水蜜桃单独我是不敢做什么反转的，几乎都是水份，得用黄桃油桃那一类，但踩着杏子的尸体水蜜桃也是可以上位的。

入模。水蜜桃几乎还是鲜果的状态。图为一九寸一六寸模具。

为了认真表述我才称量，其实这个风味粉嘛，很随意。里面有法芙娜巧克力粉，炭黑巧克力粉，速溶咖啡粉。我这个蛋糕体是自己实验烫面的面糊与打发的蛋黄拌匀有啥区别没有。烫面海绵?忽略我，随便记录一下。

约200克蛋清，80克混合糖，随手舀不纠结。提前准备好入冷藏冷冻，等蛋黄糊。很久没有分什么三次加糖了，在这个蛋糕里，没区别，吃不出。

油与粉类混合加热，可可粉或者抹茶粉都是在油中极易融合，微火加热混合物至65度，加奶或水拌匀。

加一搓糖打发蛋黄，看官们忽略，自行选用顺手的蛋糕方子就好。

拌入烫面糊，感觉蛋黄能留存的气泡不多，但是试一下才死心。

打发糖蛋白，柠檬汁塔塔粉可加。

不整理就拌，无所谓，我觉得粗糙才是反转蛋糕的迷人之处。我是个欣赏维纳斯断臂之类的瑕疵美的人哈哈哈。

此时水果已手温，可见焦糖液流动性变差。

剩余的果酱中央堆些，埋藏切开时的惊喜，虽然是我自己切。

再倒上一坨盖好。我喜欢中间压低，不要鼓出。从不刮平，因为没啥要紧。

出炉放至手温以下倒扣脱模撕纸。因觉得反转蛋糕因有不拘小节的气质而用了一体的油布，出来不是规整圆形很是合意。

刷点果胶果酱之类会更漂亮。入冷藏前，我以小喷壶装了金朗姆半半兑水，好闻的甜品气味。明日食用，轻松愉悦不会有反转。