经典法式甜品开心果覆盆子马卡龙
【马卡龙壳】
125g糖粉
125g杏仁粉
43.8g蛋清A
47.5g蛋清 B
125g细砂糖
32g水
QS水溶性绿色色素
QS水溶性黄色色素

#开心果马卡龙壳制作步骤:
1、料理机中加入糖粉和杏仁粉，将粉状打细
2、过筛
3、加入两种色素，蛋抽搅拌均匀
4、加入蛋清A，刮刀压拌均匀。封保鲜膜，放置备用
5、单柄锅中加入细砂糖和水,熬制116-121度(118度)
6、当糖浆温度熬制温度到110度左右时，打发蛋清B
7、将熬煮好的糖浆沿着打发缸缸边，呈线状冲入蛋清B中
8、打发至坚挺的鹰钩状，且温度控制在45度左右
9、分成三等分，分次加入“步骤4”中，刮刀翻拌均匀
10、翻拌状态至飘带状
11、装入带有直径1厘米圆形花嘴的裱花袋中12、裱挤在耐高温油布上
13、平炉吹干皮温度:面火80度底火80度，隔空1个烤盘，晾干15分钟左右
14、转放入预热好的风炉烤箱温度:145度，烘烤时间9-12分钟
15、出炉后撤离至烤网架上晾凉

【开心果奶油霜】
98g全脂牛奶
40g蛋黄
10g细砂糖
120g无盐黄油
60g开心果膏
#开心果奶油霜制作步骤:
1、蛋黄加入细砂糖蛋抽搅拌均匀
2、单柄锅中加入全脂牛奶，加热煮沸
3、冲入蛋黄中，边用蛋抽搅拌蛋黄，防止蛋黄被热
的牛奶烫至结块
4、倒回单柄锅中,电磁炉小火加热至82-85度杀菌，
期间使用刮刀/蛋抽搅拌，均匀受热，防止结块
5、过筛
6、隔冰水降温至30度左右
7、软化膏状的黄油，片浆高速打发
8、打发至颜色发白、体积膨胀
9、分次加入“步骤6”英式奶酱，每次搅匀后再加
下一次
10、加入开心果膏，搅拌均匀即可

【覆盆子酱】
40g覆盆子果茸
60g冷冻覆盆子颗粒
50g细砂糖
2gNH 果胶
#覆盆子酱制作步骤:
1、细砂糖和NH果胶搅拌均匀
2、单柄锅加入覆盆子果茸和冷冻覆盆子颗粒，加
热至45度左右
3、边倒边搅拌加入“步骤1”糖和果胶的混合物
4、加热至煮沸，期间使用蛋抽搅拌，防止糊底
5、倒入盆中，保鲜膜贴面，放入冷藏冰箱冷却凝
固

#开心果覆盆子马卡龙组装
1、开心果奶油霜装入带有直径1厘米圆形花嘴的裱花袋中、覆盆子酱装入裱花袋中、马卡龙壳大小配对
2、在马卡龙壳裱挤上开心果奶油霜
3、中间填入覆盆子酱