外婆的韭菜盒子(新版)
用料
韭菜 | 具体用量无定数,步骤中均有提到比例 |
姜末 | |
猪肉糜 | 选择肥瘦相间的,不可过肥 |
鸡粉 | |
鸡蛋 | |
面粉 | |
清水 | |
盐 | |
食用油 |
外婆的韭菜盒子(新版)的做法
配料一览。
处理韭菜真的是个体力活!而且很需要耐心因为要一根一根冲洗得非常干净才行。韭菜在挑选的时候尽量选取窄叶的韭菜,比宽叶韭菜味道更纯正。
切的时候要尽量切细一些,韭菜根部我一般是一刀切掉了,留少许白色的部分要切的格外细哟,这个和大白菜梆子一个道理大家都懂o(* ̄▽ ̄*)o 。
鸡蛋!打鸡蛋的时候放点儿盐,这样可以在馅儿里少放盐,更易于保持韭菜的口感。鸡蛋的数量一般按照人头给,当然如果不放肉馅儿的话鸡蛋可以适量多一些,主要根据韭菜的量来定。
把鸡蛋炒碎。要炒成这种碎碎的形态哟。炒好之后【放凉】备用。
趁着放凉鸡蛋的时间我们来和面。水和面粉比例跟饺子皮是一样的,柔软不黏手就好,当然面越软越好(是软不是粘)。【抱歉了无法提供精准称量的数据,我们家和面真的都靠手感,干了加水湿了加面没有人用称的...
面和好之后盖上湿布(防止面团表面干裂)静置醒面。肉馅儿就是超市里的猪肉糜,挑选肥瘦相间或者精瘦肉多点儿的,不挑肥的。为了保持韭菜口感,调味基本是分步进行。此时加入细碎的姜末、少量油和盐、鸡粉调味,不加生抽等有色调味品。然后【朝一个方向】搅动均匀。
把放凉的鸡蛋和肉馅混合,继续【朝一个方向】搅动。肉馅儿的量可多可少,最多就是跟韭菜1:1,不过毕竟是韭菜盒子不是韭菜肉饼- -,一般我们家喜欢【肉馅儿是韭菜的一半】。
搅拌好肉馅和鸡蛋,在【要包之前】再加入韭菜搅拌均匀,不要把韭菜长时间“腌”在里面。由于韭菜是淡味儿的,所以根据韭菜的量进行一次调味。此时宜淡不宜咸,一般调好馅儿我们会先包一个煎熟尝味道,淡了还能再改。但作为主食,盒子是稍微鲜咸一些比较好吃的,不要太淡哟。
把醒好的面团揉成超大型甜甜圈︿( ̄︶ ̄)︿ ,要揉到粗细均匀哟准备做剂子。
把圈掰开成直,揪剂子(实在不会揪就用刀切),剂子要比饺子的稍大。将断面朝下,用两三根手指从上到下垂直压扁。擀开。饺子皮需要中间厚边缘薄,盒子没有这个要求,所以中间不留“肚子”擀平就行,稍稍拉长擀成均匀的椭圆型。【这部分旧版比较详细可以翻到后面查看- -
终于开始包啦~可以拿在手上包,也可以直接放在桌子上。铺上馅儿,馅儿要过半,饱满一些才好吃。
铺满一半后对折,把边缘压实。【多嘴补充一句:擀面的时候案板和擀面杖上都铺上一层薄面就不会粘了。
拿起来捏花边(最喜欢干这个了嗯!)。就顺着一个方向一直重复着往里按..这个...只可意会不可言传,你们感受一下- -。
大概就是这样子啦。~
中火热锅,倒少许油(一般一次油只煎一锅,所以油不用多),将盒子放进锅里码放好。
一面煎至微微金黄时倒小半碗冷水,小心别被溅出来的油烫到(不需要翻面,水别多),盖上盖子改小火。这个方法是传下来的,因为自家做的盒子肉馅儿较多且厚,如果只用油干煎可能会出现“外焦里不熟”的情况,所以利用水将内陷“煮熟”,同时能保证外皮不焦,还能减少油量。水差不多收干就可以翻面了,另一面稍稍煎一下就行,不需要煎的两面都焦脆,这样口感会有层次,否则口感会太硬。不过喜欢焦脆口感的就两面都煎黄吧~然后出锅就可以吃了,可以蘸着陈醋吃哟。