杏仁白巧克力抹茶牛轧糖(熬糖版)

作者：风 • 更新时间：2023-06-17 14:46:22 • 阅读：7931

就想记录下来自己的做法！
怕隔一年又忘记了
如果做原味的，抹茶粉换成奶粉，白巧克力去掉，增加20克糖。
里面我用的一半海藻糖一半细砂糖。
温度计没有什么精准的，我有3支温度计都不一样的准确度。
熟悉自己的温度计脾气就好。一般熬到140度。
我常用的那个温度计必须要到145～147才能硬糖，我必须记住！！！
所有工具、材料都必须准备好才能开始做，才不会手忙脚乱

用料

熬糖:水饴	500克
水	80克
细砂糖	100克+2克盐
打蛋白:
鸡蛋清	75克
细砂糖	20克
辅料:
抹茶粉	20克
奶粉	180克
大杏仁	420克
黄油	60克
白巧克力	80克

杏仁白巧克力抹茶牛轧糖(熬糖版)的做法

材料集合，奶粉和蛋白没有上镜
黄油和白巧克力一起隔水融化，融化好的没有拍照
500克水饴+80克水+100克细砂糖2克盐一起倒进厚底锅，我用电陶炉1600火力开始煮至冒大泡，马上调至800火继续熬
锅边挂温度计，熬到120度开始打蛋白，20克细砂糖倒进蛋白打至硬性发泡
糖桨煮至140度
加入打发好的一半蛋白霜，用打蛋器打均匀，这时会膨胀起来，继续打会恢复下来，再加入剩下的蛋白霜，打均匀
加入提前融化好的黄油和白巧克力，继续打，适当打久点没有问题，糖更有嚼劲
抹茶粉我过筛，奶粉没有过筛。
这个粉类加入到糖里面用硬刮刀拌均匀
倒出来在油布上面揉，刚开始烫点，用油布左右压，折叠
其间把杏仁铺在糖上面折叠，压平
我也不知道怎么会拍一次一个颜色
可能是晚上的灯光原因吧
如果糖偏冷了，杏仁全放进去后，连油布和糖放进微波炉1分钟，糖就变软了，可以随便揉多几下整形了
用刮板辅助整形，擀面杖擀平放凉的
凉透了必须切块然后包装好，接触空气久了会吸潮
包装好成品有1200克左右
可以适当加多点杏仁，每一口吃嘴里的糖少点就不会感觉那么甜
加少许盐也可以中和一下甜度