焙斯麦之金牛角
小巧可爱,酥脆香浓。你学会了吗?
用料
酥油 | 450 |
全蛋 | 300 |
奶粉 | 150 |
糖 | 260 |
甜老面 | 1300 |
高筋粉 | 950 |
甜老面制作 | |
种面制作 | |
高筋粉 | 500 |
水 | 300 |
酵母 | 6 |
主面 | |
高筋粉 | 500 |
白糖 | 160 |
盐 | 10 |
全蛋 | 100 |
维佳烤焙油 | 120 |
酵母 | 6 |
水 | 250 |
奶粉 | 40 |
改良剂 | 5 |
焙斯麦之金牛角的做法
准确计量面团的各种原料。
先将白糖、奶粉、牛奶香粉、酥油一起搅拌均匀。
加入鸡蛋搅拌均匀,注意不要分离了。
将甜老面切成小块加入拌匀
加入计量好过筛的面粉搅拌均匀后转快速搅拌
面团搅拌至柔软光滑,六成面筋即可。
将金牛角面团分割成30克,搓成25cm长,一头大一头小的圆锥形松弛2分钟
将面团擀长至30㎝长的等腰三角形。
将面团从上向下卷起成为圆锥体,层次分明,左右均衡,装盘发酵,每盘40个。
将面团常温25℃松弛20分钟。
在面团表面均匀刷2遍蛋黄。
将面团放入烤箱,上火170℃,下火130℃,时间30分钟。
甜老面制作方法
准确计量种面的水和酵母。将酵母加入水中搅拌至完全溶解,水温22--25℃。
将面粉和酵母水慢速3分钟拌匀无颗粒即可。
在面团表面盖保鲜膜冷藏发酵12小时,温度2---7℃.湿度70--75%
将主面团部分原料准确计量,面粉、奶粉、改良剂过筛备用。
先将干性原料和主面部分中的水、鸡蛋一起慢速搅拌均匀。
将种面加入主面部分,慢速2分钟拌匀。
快速搅拌至面筋7-8成阶段,加入烤焙油,慢速2分钟,让面团完全吸收。
将面团用快速搅拌至面筋完成,薄膜均匀透明,破口光滑即可;理想温度26--28℃。
将面团滚圆,表面盖保鲜膜,做基本发酵,温度:28℃,时间:15--30分钟。
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