老面包 (普通面粉/中筋面粉+植物油/玉米油/黄油 各种规格版)

作者: 更新时间:2023-06-17 14:46:25 阅读:7939
改编自爱和自由的老面包。

这个菜谱中所展示的面包,就是我用家里做馒头用的面粉和炒菜用的植物调和油做出来的。

请阅读完所有步骤再开始制作,不要只看配料表。

步骤已经被改的不能再详细了,再详细我就要把百科搬过来手把手教了,心好累……如果还有不明白请自行百度,谢谢合作。


百分比版本(用的是面粉总量为百分百来计算的)↓

酵头:
耐高糖酵母 :1%
中筋面粉 :50%
糖 :4%
水或牛奶 :40%

主面团:
中筋面粉 :50%
奶粉 :4%
糖 :16%
鸡蛋液(全蛋、蛋清均可)+水或牛奶:10%~20%【视面团干稀程度酌情增减】
这个菜谱如果打算做成吐司,液体部分比起全蛋液更推荐蛋清。
油 :12% 【什么油都成,黄油玉米油还是炒菜用的普通植物调和油都可以】
盐 :1%~2.5%


常用规格我下面都给换算出来了,如果有另外的情况请自行换算。
小数点以后的我四舍五入了,如果各位有精准的电子称也可以弄得特别准。


不要看好像很麻烦,其实合理安排好的话非常简单省时间:
临睡前把酵头发上,醒来酵头就发好了。然后早上吃饭洗漱之类的时候时厨师机或面包机和好面,上班前放冰箱进行第一次发酵,下班后就发好了,然后进行接下来的步骤,甚至最后一次发酵也可以在冰箱发,一般睡一觉就发好了,然后早晨起来进烤箱烤制,同时洗漱穿衣晨跑之类的,回来之后正好面包烤熟可以出炉了,真的非常简单不耽误事的。

用料

300g版↓
酵头
耐高糖酵母3g
中筋面粉(即普通面粉)150g
12g
牛奶120g
主面团
中筋面粉150g
奶粉12g
48g
鸡蛋液+牛奶30~60g
36g
3~7.5g
250g版(如果要做吐司,液体部分比起全蛋液更推荐蛋清)↓
酵头
耐高糖酵母3g
中筋面粉(即普通面粉)125g
10g
牛奶100g
主面团
中筋面粉125g
奶粉10g
40g
鸡蛋液+牛奶25~50g
30g
3g~6g
400g版↓
酵头
耐高糖酵母4g
中筋面粉200g
16g
牛奶160g
主面团
中筋面粉200g
奶粉16g
64g
鸡蛋液+牛奶40~80g
48g
4~10g
500g版↓
酵头
耐高糖酵母5g
中筋面粉250g
20g
牛奶200g
主面团
中筋面粉250g
奶粉20g
80g
鸡蛋液+牛奶50~100g
60g
5~12.5g

老面包 (普通面粉/中筋面粉+植物油/玉米油/黄油 各种规格版)的做法

  1. 先制作酵头,将酵头材料搅拌均匀至无干粉状,盖保鲜膜发酵至蜂窝状。

    如果打算把酵头放室温过夜请看小贴士。

    老面包 (普通面粉/中筋面粉+植物油/玉米油/黄油 各种规格版)的做法 步骤1
  2. 将酵头和主面团除了盐和油以外的原料和成团。

    如果用的液体油,就不用等后面再加了,直接和其他原料一起添加就好,如果用的黄油,还请和面到扩展阶段以后再加入。

    注意:主面团里的液体部分,即“鸡蛋液+牛奶”,要根据面粉吸水性、天气等因素,参照当下面团干稀程度灵活掌握。

    老面包 (普通面粉/中筋面粉+植物油/玉米油/黄油 各种规格版)的做法 步骤2
  3. 快接近完全阶段加入盐,加多少根据现阶段面团发酵程度决定。

    如果发现面团正常,则就加1%的盐即可,如果发现面团有发酵过度的趋势,则根据严重程度加盐,最多不能超过面粉总量的2.5%。

    老面包 (普通面粉/中筋面粉+植物油/玉米油/黄油 各种规格版)的做法 步骤3
  4. 继续和面,直到完全阶段

    老面包 (普通面粉/中筋面粉+植物油/玉米油/黄油 各种规格版)的做法 步骤4
  5. 第一次发酵,将面团放到温暖的地方发到差不多2倍大小。我家室温情况下一般四十分钟左右就可以了,仅供参考,请根据各自室温情况灵活掌握。
    当然你要是工作忙没时间也可以选择在冰箱冷藏发酵。我个人的情况基本上放冰箱冷藏室睡一觉就发好了。请各位根据自家冰箱情况灵活掌握。

    老面包 (普通面粉/中筋面粉+植物油/玉米油/黄油 各种规格版)的做法 步骤5
  6. 用没有尖锐指甲的手指、或不尖的小棍戳一下,不塌陷不回缩,就是发好了。

    老面包 (普通面粉/中筋面粉+植物油/玉米油/黄油 各种规格版)的做法 步骤6
  7. 排气,称重,分割成几等份,滚圆,盖保鲜膜室温醒发15~20分钟

    老面包 (普通面粉/中筋面粉+植物油/玉米油/黄油 各种规格版)的做法 步骤7
  8. 按照这个视频里的方法逐一整形好,放入模具:http://v.youku.com/v_show/id_XODYyMDc2ODYw.html(视频不是我拍的,版权属于原作者)
    本款面包推荐花式整形。

    老面包 (普通面粉/中筋面粉+植物油/玉米油/黄油 各种规格版)的做法 步骤8
  9. 在35~38度温暖湿润的环境中发40分钟到一个半小时(时间温度仅供参考,发到2~2.5倍大小为准,需要注意二次发酵绝对不能超过38度)

    我个人的做法是:烤箱最下层的烤盘里倒一杯温热水,面包放烤架的模具里放倒数第二层,开启烤箱的低温发酵功能,温度设定上火37度下火38度,时间一个小时。

    老面包 (普通面粉/中筋面粉+植物油/玉米油/黄油 各种规格版)的做法 步骤9
  10. 这步看个人喜好,你可以在烘焙前给面团表面轻柔地刷一层全蛋液,或者出炉趁热刷一层蜂蜜水,也可以刷黄油刷玉米油等任何你喜欢的。

    老面包 (普通面粉/中筋面粉+植物油/玉米油/黄油 各种规格版)的做法 步骤10
  11. 然后就该进烤箱烘焙了,这一步还请注意!每个烤箱脾气不一样!请根据自家烤箱情况温差灵活烘焙!

    我这里给的烘焙时间温度是我家烤箱的情况,不一定适合你家烤箱,仅供参考:

    300g版的情况下不预热直接进烤箱,上火165度下火170度20分钟,全程无盖,上色非常合适

    老面包 (普通面粉/中筋面粉+植物油/玉米油/黄油 各种规格版)的做法 步骤11
  12. 烤好后可以在烤箱里闷一会儿,利用热度回潮增加面包的柔软度。

    老面包 (普通面粉/中筋面粉+植物油/玉米油/黄油 各种规格版)的做法 步骤12
  13. 出炉,放烤架上晾晾,在稍有余温的时候就放入保鲜袋装好,这样有利于面包保持柔软

    老面包 (普通面粉/中筋面粉+植物油/玉米油/黄油 各种规格版)的做法 步骤13

小贴士

除了盛夏酷热的几天,酵头均可室温过夜。
把酵头搁室温过夜,需用水代替酵头中的牛奶,酵头不加糖,只加1g的酵母,剩下的酵母和糖都留到主面团里再添加,以免发酵过度和牛奶长时间放置变质。