首先将要卤的食材提前清水浸泡，反复洗净。

将肉温水下锅焯水，开大火，放少许姜片、白醋（去腥易熟）逼出血水

水开后撇去浮沫，将肉捞出

捞出的肉在热水中反复冲洗干净

准备调料洗净（调料用量根据食材具体用量增减，这些是10公斤食材的用量）

各配料按以上方式准备好（这是10公斤肉的配料，大家可以按实际情况酌情调整）爱吃辣的可以多放一点干辣椒，不吃辣的少放一点。

放少许油和白砂糖炒糖色

炒糖色的关键部分

糖色炒到焦黄冒泡时立马放入备好的配料（花椒、干辣椒、大蒜、洋葱、生姜）

翻炒片刻，直至洋葱熟透，放入适量味极鲜和生抽调味，老抽上色。

拿出祖传的大铁锅，洗净

将炒好的料和剩下的所有大料（大料最好用纱布或者料包包裹起来）、枸杞、红枣放入锅中，加入适量水煮沸

检查卤汤颜色，颜色如上图一样最好，如果太浅可以加老抽调色

放入需要卤制的食材，卤汁如图差不多没过食材就行，汤少的可以加适量开水

加入适量白酒，增香调味。如果没有白酒的话可以用料酒替代，但我个人认为，白酒是这道卤菜的灵魂，也是这道菜具有独特味道的关键所在。

盖上锅盖大火煮，煮沸之后可以调成中火。煮到一半时间以后再放盐调味。放盐最好少量多次，边尝卤汤的味道边调味，一定不能太咸！

卤到差不多的时候，大火熬制，这是熬汁的过程

熬汁结束，将卤汁盛一点到炒锅中，再放少许老抽调色，将之前卤好的鸡爪、猪蹄等食材分别放入炒锅中翻炒收汁（卤汁多就用大火，卤汁少就用小火）

收汁完成，巨香无比，开吃！