做卤牛肉，首选金钱腱，就是牛前腱，前腿上面的肌腱，一头牛只有2条，肉里包筋，筋内有肉，筋与肉交织成铜钱状，俗称金钱腱，切片的卤牛肉口感软糯而有嚼头，切面纹路漂亮

调味料，香料或川味卤料包

这个川味卤料包里有花椒，藤椒，桂皮，八角，草果，茴香，丁香，当归，孜然，姜，白胡椒，干辣椒?️等，香料非常丰富

随意抓取一些放入香料袋，用温水冲洗一下。近几年开始尝试欣赏和学着吃点辣，以前做卤牛肉会偏南方口味，咸中带甜，是我们熟悉的味道。现在会尝试放点花椒，辣椒之类，香而微辣，口味也很不错

二条漂亮的金钱腱，重768克

做卤牛腱，我喜欢先汆烫一下，大深锅，入整条牛腱，加冷水没过肉，中大火煮开后计时2-3分钟

用温水冲洗干净，厨房纸抹干备用

铸铁锅，中火，一点点油煎牛腱至二面金黄上色，本来想用此锅炖，感觉加水没过肉的话太满了，还是换不锈钢厚底深锅

厚底深锅，用一点点油，中小火煸香葱段和姜块，香叶，红辣椒

放入煎上色后的牛腱，卤料袋，加料酒4汤匙，生抽2汤匙，老抽2汤匙，冰糖2汤匙，若喜欢酱香味，可加1汤匙黄酱或豆板酱会更鲜美，加1茶匙海盐有个底味，全部拌炒均匀后，加热水至刚刚没过牛腱，约到锅中2L处

中大火煮开，去浮沫，汆烫过的牛肉，浮沫不多的。盖盖，我是电磁炉，开1档最小火（保持微微沸腾），煮1小时到1小时20分钟左右即可，我喜欢吃有一点点嚼劲的筋，这样正好。若喜欢更软糯一些，可煮1.5-2小时（筷子能轻松插入即可），卤牛肉若煮太软，口感不佳，但筋若没有煮到位，咬不动也不好，煮好后关火让其浸在卤汁中自然冷却（现在的概念是：煮好的食物应该立即入冰箱冷藏，以防滋生细菌）。整个锅直接入冰箱冷藏

肉不适合在金属锅里久放，二个小时后取出锅子，把牛腱放入大瓷碗或玻璃保鲜盒中，卤汁全部过滤，倒小半碗（或不倒）到牛腱里，盖盖，冰箱冷藏过夜，第二天再切片

过滤后的卤汁拿来煮点豆干和千张，中大火煮开后计时20-30分钟即可。溏心蛋煮好备用，侍卤汁放凉后把鸡蛋与千张豆干一起放保鲜盒里浸在卤汁里冰箱冷藏过夜

第二天早上取出，卤汁已成半凝固状

取出1杯左右卤汁入小汤锅，中火煮开，加2粒冲绳黑糖约8克，尝味，咸中偏甜一点点，是我喜欢的味道，大火煮2-3分钟收汁或勾一个薄薄的欠汁

牛腱切片装盘，食用前浇上重新调味过的约半杯卤汁，让每一片牛肉都浸润到卤汁，洒上葱花或香菜，闪亮登场。豆干和千张装盘，我觉得卤豆干和千张，冷吃比热吃味道更好

溏心蛋浇点卤汁即可，大大的二份卤味拼盘，足够多人食用

看这个花纹，有筋有肉，冷藏过夜后很好切片

手头正好有红绿辣椒，那就调个鲜咸微辣的沾汁：我直接用卤汁80克代替生抽，老醋或黒醋10克，蚝油和糖一点点，蒜末2瓣，红绿辣椒各1根，洗净切末，葱末一点，我还加了一茶匙藤椒酱（用深夜食堂的包装面里的那包香香微辣的藤椒酱），调勻即可，这个沾汁其实沾啥都可以，你可以根据自己口味调整配方，沾白切鸡，浇在手撕鸡上，沾白切羊肉，拌黄瓜海蜇什么的都不错

千张和豆干若不够入味，也可浇点沾汁，香香辣辣

多余的卤汁过滤，重新煮沸，放凉后入保鲜盒，冰箱冷冻保存，这就是你自己养的老卤，下次再煮卤牛肉时加入老卤，味道会更醇厚，跟老面一样，历久弥新，持久留存

煮一碗面，可以完全用原汁原味卤汤，汤里加一点点盐即可，几片牛肉半个溏心，暖心暖胃