冰糖甲鱼--宁波十大传统名菜之一
冰糖甲鱼列宁波十大传统名菜之首,是以甲鱼为主要原料加以冰糖等佐料制作而成,成菜具有色泽红亮,口感绵糯润口,入口甜、收味咸的特点,是公认的滋阴、调中、补虚、益气佳品。尽管名气很大,但一般家庭确实不太会做,不是烹制有多难,实在是这个活物太难对付,弄不好还会被它咬,咬了还不松口,现在大多可在购买时叫摊主杀好。重要提醒:接下来要介绍的做法中涉及甲鱼宰杀,图片有点惨不忍睹,不喜者请放弃了解。
用料
甲鱼 | 1只,约750克 |
熟冬笋 | 200克 |
冰糖 | 30克 |
酱油 | 30克 |
黄酒 | 25克 |
食用油 | 30克 |
熟猪油 | 30克 |
盐 | 2克 |
蒜子 | 20粒 |
小葱 | 10克 |
姜 | 5克 |
冰糖甲鱼--宁波十大传统名菜之一的做法
野生甲鱼很难碰到,最好选用外塘养殖三年以上的公甲鱼,裙边越长越好。甲鱼正面放置时,其头虽然总是缩在壳内,但不要将手指靠近,以防被咬。
将甲鱼反过来放的砧板上,甲鱼头会很快伸出来,此时要稳准狠,迅速一手用手指掐住其颈,用力拉出,另一手用菜刀齐背壳切断颈骨但不要切下。
将血放尽。
将甲鱼放入90℃左右的热水中浸泡一会,看到甲鱼壳上起白衣时,加点冷水,清除甲鱼身上所有白膜、黑衣。
剪去爪尖。
切下头颈,斩成三段;沿背壳将甲鱼片成两半,去除内脏,撕掉筋膜、黄油,然后先将背壳均匀地斩成8块;再将尾部斩下;剩余部分均匀斩成8块。将所有斩件洗净。
锅中水烧开,加入黄酒、姜片,将斩件焯水,撇去浮沫。
将焯水后的斩件彻底清洗,撕掉剩余筋膜、黄油备用。
锅中放入食用油,油温五成热时下蒜子煸黄,加小葱、姜片煸香。
开大火下件翻炒,烹入黄酒加盖稍焖;加熟猪油(15克)、酱油、冰糖上色
加清水大火烧开,转小火焖1小时至裙边软糯;放入切成滚刀块的冬笋(按时令可用春笋、鞭笋);调味后大火收汁,边晃锅边舀卤汁浇在鱼块上,待卤汁稠粘浓厚时再次淋入熟猪油(15克),改用中火并晃锅使芡油混合,至卤汁呈胶状即成。
小贴士
1.可根据个人喜好对冰糖用量作适当增减。
2.笋最好选用时令笋,也可用罐头笋;适量增放些黑木耳亦可。
3.葱、姜、蒜可在焖煮半程中捡掉。
2.笋最好选用时令笋,也可用罐头笋;适量增放些黑木耳亦可。
3.葱、姜、蒜可在焖煮半程中捡掉。