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『60%全麦碱水贝果』

作者：风 • 更新时间：2023-06-17 14:47:28 • 阅读：7915
此配方可做8个

配方分类直达 按需自取:
日式面包:
https://www.xiachufang.com/board/290466760178569216/
碱水、贝果、硬欧:
https://www.xiachufang.com/board/290468932748316672/
软欧:
https://www.xiachufang.com/board/290466289456005120/
直接法吐司:
https://www.xiachufang.com/board/259332489472905216/
烫种法吐司:
https://www.xiachufang.com/board/296628576684351489/
老面法吐司:
https://www.xiachufang.com/board/296627733012701185/
中种法吐司:
https://www.xiachufang.com/board/296627460135477248/
波兰种法吐司:
https://www.xiachufang.com/board/296628211196915712/

用料

高筋粉200克
全麦粉300克
盐6-8克
水（自行增减）270-290克
低糖干酵母5克
麦芽精（科麦）3克
黄油10克
[煮贝果水]
水1000克
烘焙碱（安佳）40克

『60%全麦碱水贝果』的做法

  1. 全麦粉我用的王后t150
    全麦粉的量大家也可以自行调整哈
    40% 80% 100%都ok
    粉总量500克就行
    除酵母和黄油外所有材料混合均匀

    『60%全麦碱水贝果』的做法 步骤1

  2. 揉至出筋

    『60%全麦碱水贝果』的做法 步骤2

  3. 加入酵母和黄油

    『60%全麦碱水贝果』的做法 步骤3

  4. 揉至扩展阶段即可

    『60%全麦碱水贝果』的做法 步骤4

  5. 取出 盖上保鲜膜松弛十分钟

    『60%全麦碱水贝果』的做法 步骤5

  6. 分割成100克一个
    大小大家随意就好

    『60%全麦碱水贝果』的做法 步骤6

  7. 滚圆 松弛十分钟

    『60%全麦碱水贝果』的做法 步骤7

  8. 取出一个

    『60%全麦碱水贝果』的做法 步骤8

  9. 上下擀开

    『60%全麦碱水贝果』的做法 步骤9

  10. 长度如图

    『60%全麦碱水贝果』的做法 步骤10

  11. 擀成长方形

    『60%全麦碱水贝果』的做法 步骤11

  12. 翻面

    『60%全麦碱水贝果』的做法 步骤12

  13. 自上而下卷起

    『60%全麦碱水贝果』的做法 步骤13

  14. 接口捏死

    『60%全麦碱水贝果』的做法 步骤14

  15. 剪开一端

    『60%全麦碱水贝果』的做法 步骤15

  16. 如图包起

    『60%全麦碱水贝果』的做法 步骤16

  17. 如图

    『60%全麦碱水贝果』的做法 步骤17

  18. 接口捏死 我说的是捏死 不是捏紧 体会一下

    『60%全麦碱水贝果』的做法 步骤18

  19. 整理仪容

    『60%全麦碱水贝果』的做法 步骤19

  20. 完成一只

    『60%全麦碱水贝果』的做法 步骤20

  21. 全部整形完放入烤盘
    不要喷水 不要盖保鲜膜
    室温（30°）发酵15-30分钟
    具体发多久 取决于你想要的口感

    『60%全麦碱水贝果』的做法 步骤21

  22. 发好了 我只发了15分钟
    赶紧预热烤箱
    上火230下火200

    『60%全麦碱水贝果』的做法 步骤22

  23. 水中加入烘焙碱 小火烧至锅底冒小泡
    大概80-90°
    注意 不要问我可不可以换成食用碱
    不可以
    这是俩玩意儿好吗

    『60%全麦碱水贝果』的做法 步骤23

  24. 底部朝上放入锅中 煮30秒

    『60%全麦碱水贝果』的做法 步骤24

  25. 翻面 再煮30秒
    煮越久 皮越厚

    『60%全麦碱水贝果』的做法 步骤25

  26. 沥水捞出 放入烤盘
    铺一层油布或者油纸 碱水会腐蚀烤盘的

    『60%全麦碱水贝果』的做法 步骤26

  27. 割口

    『60%全麦碱水贝果』的做法 步骤27

  28. 送入烤箱 如图8个 中层 烤制16分钟
    时间温度仅供参考

    『60%全麦碱水贝果』的做法 步骤28

  29. 唠嗑捡趴活群

    『60%全麦碱水贝果』的做法 步骤29

小贴士

1、液体量请根据面粉、环境以及自己可掌握的程度调整
2、揉面扯出的膜要薄并且结实，不可过于薄但也不可以揉不到位。过于薄的膜力道无法支撑面团膨胀，而不到位的筋膜组织会给面团膨胀造成比较大的阻力，同样也会影响膨胀。
3、发酵建议28°左右，请注意环境温度均匀避免局部温度过高导致过度发酵。
4、大烤箱预热要充分，20分钟左右。小烤箱可以预热5-10分钟。
5、务必提前预热烤箱，面团泡完要及时入炉，避免表面产生气泡。
6、烘烤要充分，请及时记录适合自用烤箱以及模具的温度和时间，楼主方子给的只是自己用的，并不一定适合所有人，所以请灵活调整啦。
7、祝大家都做出心中喜欢的满意的面包?
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