基础用料是盐，小苏打和蛋清。小苏打是用来维持嫩嫩的口感，蛋清也是同样道理。我用的是冷冻沼虾仁，河虾仁也是一样的浆制做法。

虾仁化冻挤掉多余的水。用另一个碗调制小苏打，蛋清和盐，混合后倒入虾仁充分手抓混合。蛋清千万不要多，我买的两斤装虾仁一个蛋清就够。多了会影响成品效果。

如果在上一步发现蛋清有余量，或者虾仁还在出水，就要加淀粉吸水。淀粉加进去后迅速抓匀，防止结粒。虾仁比较湿就多放点，不那么湿就少放点。

静置10-15分钟，倒入冷油，抓匀。油可以放得稍微多点，炒的时候不必另外放油。

将浆制好的虾仁放进冰箱。着急吃的话常温静置一小时。我一般一次做炒两到三次的量，浆制好放冰箱冷藏，三四天内吃完就行。

下锅时放少许油或者不另外放油，冷锅下虾仁，大火炒到虾仁变色卷曲起来就可以，如果浆制味道不够咸可以再加一点盐调味