食材1：杏仁粉、红曲粉和糖粉混合，过筛；

加入蛋白，用刮刀压拌至完全融合成团，备用；

食材2：砂糖和水倒入口径小一点的容器，中火加热；

食材3：蛋白加入蛋白粉和砂糖，当糖浆熬煮至113°C时，开始中高速打发蛋白，直至蛋白霜呈硬性发泡；

此时糖浆的温度不断升高，当上升到118°C～120°C之间，离火，将糖浆一边缓慢倒入蛋白中，一边高速搅打，直至蛋白霜亮白坚挺；

将蛋白霜分三次加入杏仁糊中，第一次加入还可以用刮板充分压拌，手法可以重一些；

第二加入，可以继续用刮板压拌，手法要轻一些；

第三次加入，可以用刮刀翻拌，手法要轻柔些，直至杏仁糊呈绸带状飘落即可；
提示：蛋白霜的最后加入，一定要根据杏仁糊的状态酌情加减。

提前准备好圆形裱花嘴和裱花袋，将马卡龙糊装入裱花袋，同时烤盘铺上硅胶垫或油布；

挤出直径约3cm的小圆饼；

全部挤好后，振动烤盘或拍打底部，如有气泡，可用牙签挑破，如有小尖角，可用指腹沾湿巾抹平；

室温放置30～40分钟，晾晒好的表皮用指腹轻轻按压，不粘手的同时凹陷处会慢慢回弹即可；

送入预热的烤箱，中层，上下火160°C烘烤18分钟，烤好后用手轻推马卡龙外壳边缘，如果与裙边不分离便可出炉；

室温放置完全冷却，再去揭马卡龙壳，夹入自己喜欢的馅料；

装入密封容器，冷藏一晚；

外壳充分吸收内馅湿气后，口感极佳。