小赤豆洗干净，放水在高压锅里煮烂（可提前一夜浸泡好，或者早上泡晚上炒，浸泡过的小赤豆高压锅很容易煮烂，天热浸泡的豆子一定要放冰箱哦，我喜欢一次性多炒一点馅，做蛋黄酥，月饼，豆沙糯米卷等等，豆沙糯米卷可以看我另一个方子有写怎么做，不过里面的馅我放的是紫薯的，感觉放紫薯颜色好看?）

煮好的小赤豆看一下水多不多，多的话倒出来一点（倒出来的红豆水加一点糖可以喝的哦），不要留太多水在锅里，不然等下打成泥会很稀，这样炒的时候会炒崩溃掉的。麦芽糖，细砂糖，食用油全部倒入锅里用勺子拌匀，用料理机或者料理棒打成泥，放入不粘锅中小火开始炒

炒至这个样子就可以了，炒的时候感觉到馅料有点油油的不容易粘锅就可以了，麦芽糖一定要放，因为这个是豆沙馅不散的关键材料

炒好出锅直接放入保鲜袋里，揉一揉，把袋口卷紧，等凉透后放冰箱冷藏保存，天热三天内必须用完，天气冷一个礼拜左右用完，实在用不完的可以放冰箱冷冻保存，一个月之内用完，下次用的时候提前从冷冻室里拿出来，然后微波炉转几分钟搞定。不过这样的口感感觉没有新鲜炒出来的好吃。(用保鲜袋装豆沙馅馅料不容易硬，之前总喜欢用保鲜盒装，发现表皮老是硬硬的，后来试着用保鲜袋装了之后再也没有出现馅料表层硬的情况，豆沙馅冷却好用之前再隔着袋子揉几下，这样豆沙馅就会软一点，延展性更好)

新鲜咸鸭蛋敲壳取出蛋黄，洗掉表面白膜

用厨房用纸吸干水分备用，看见好多厨友都喜欢把蛋黄要么用油泡，要么喷白酒放烤箱烤一会，我什么都不用，直接包，也很好吃啊，不要管我这么多蛋黄，这个方子是20个的量，我一次性做了好几十个（新鲜咸鸭蛋敲出来蛋黄有大有小，还要洗，比较麻烦，要图省事直接某宝上买真空包装的蛋黄，拆包装直接包，不要浸油也不用喷白酒烤几分钟，我做蛋黄酥和月饼都是直接包的）

普通面粉里面放入细砂糖，挖个坑，放入猪油，倒入刚刚烧开的水，一边倒入开水一边用筷子?搅拌，搅拌成絮状

揉成光滑的面团

装入保鲜袋，醒发半个小时

低筋粉放入猪油抓成絮状

揉成团，装入保鲜袋醒发半个小时

醒发油皮油酥的空挡准备馅料，蛋黄和馅料一起35克一个，豆沙馅压扁后包入蛋黄

这个是包好的

把醒发好的油皮分成20克一个

油酥分成10克一个

在上面盖上保鲜袋，再盖上干净的湿毛巾，一般人家都用保鲜膜，我喜欢用保鲜袋

油皮压扁包入油酥

我不喜欢醒发15分钟，直接用擀面杖擀平，然后从上往下卷起来

全部擀完之后再擀一次，从上往下卷起来

中间用指头压一下，对折然后压平

用擀面杖擀圆，不要过份用擀面杖擀，前后左右擀四下就可以，然后包入馅料，风炉预热160℃

这个是包好的，

刷上蛋黄液，撒上黑芝麻（蛋黄液用之前可以用筛子过滤一下）

放入风炉155℃，烤35分钟（平炉预热190℃，转180℃烤30分钟），我这个是做了76个，风炉就是好，可以同时烤四层，量多温度和烤的时间就适量增加了，如果只烤一盘的话只要140℃，30分钟就可以了

时间到，出炉

酥到掉渣渣

大包酥做法：油皮压扁

包入油酥

把油酥整个包入油皮里

按扁

垫子上撒一层面粉，用擀面杖把酥皮擀薄

把一边往中间折过去

另一边也这样折过去

垫子上再撒一层面粉，把酥皮放上去继续擀薄

从边上慢慢的卷起来

卷成长条，一定要卷紧，然后再用手把酥皮条从头到尾捏一会，让它更紧实一点

用刀切成30克左右的剂子，如果不能确定切下来的剂子?多少克，你可以先切一个秤一下啊，第一个不行就再切一个秤，直到秤的剂子克数在30克左右，接下来的就照着这个剂子的大小切就好了，没必要一个个都那么准确到30克，人是活的东西是死的，要灵活运用?

可以直接这样从切口按下去

用擀面杖上下左右各擀一下，擀圆，这样包法适合做螺旋或者苏式月饼，如果做苏式月饼那么剂子的克数就相对要再多一点，每个剂子可以增加到45-50克左右，馅料35-40克左右

包入馅料

或者可以这样，剂子中间用指头按一下，然后对折

用擀面杖上下左右各擀一下，擀圆，这样子擀出来的就适合做蛋黄酥

包入馅料，收口

这个是切口直接按扁擀了做的，表面?螺旋纹

这个是对折了中间按一下再擀了做的，表面就很光

50个蛋黄酥连头到尾用了两个小时不到全部做好，比传统包蛋黄酥手法在时间上快了不知道多少

大包酥法蛋黄酥，一样酥的掉渣渣

蛋黄酥我一般用豆沙或者紫薯馅，紫薯馅也是我自己炒的，500克紫薯蒸熟，用料理机打成泥，加50克黄油，200克麦芽糖，?炼奶的可以放两勺炼奶，或者放40-50克淡奶油增加奶香味，没有淡奶油的➕40克食用油，糖适量，喜欢甜的多加点，不喜欢甜的少放点，个人建议可以多放点糖，因为蛋黄咸的，如果炒的馅不怎么甜到最后成品出来口感会很淡

以下是麻薯蛋黄酥的做法，麻薯材料除黄油外全部混合，盖上保鲜膜放进微波炉高火转5-6分钟，用筷子或者勺子拌一下看看有木有熟，如果里面还有白芯就再转一两分钟，乘热加入黄油用筷子或者打蛋器搅拌到图片状态，可以拉丝，放冰箱两三天都不会硬哦（建议有打蛋器的话就用打蛋器哦，用坠子型的那个头，不是平时打蛋白的那个头哈，当然没有打蛋器就用筷子吧，不过用筷子搅拌到拉丝状态会很累哦?）

35克豆沙，麻薯适量，肉松适量，一个蛋黄，依次放好

酥皮擀好后包入馅料，和平时包蛋黄酥一样收口

可以拉丝的麻薯蛋黄酥?

再来一张?

大包酥法苏式月饼

风炉预热180℃，145℃烤23分钟，烤一半时间的时候翻个面继续烤，时间到出炉

酥的掉渣渣