广式月饼
月饼皮通用的,其他克重和皮馅比例可调。
广式月饼特点皮薄馅大,一般皮馅比例2:8,3:7,4:6,皮越厚越好包
?谁还不会算月饼?皮馅比例的克重和个数?
小学加减乘除数学题,来,跟我一起算
举栗?:
此配方想用100克月饼?模具做,皮馅比例用4:6
100×0.4=40皮,100×0.6=60馅
配方加一起210+147+45+4=406饼皮
406÷40 皮=10个?
所以,可做10个100克皮馅比例4:6的月饼?
没难度吧,其他克重和比例也是这么套进去算哦?♀️
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用料
广式月饼皮(20个50克) | |
中筋面粉 | 210克 |
转化糖浆 | 147克 |
花生油 | 45克 |
枧水 | 4克 |
月饼馅料(可换其他馅,共570克即可) | |
枣泥核桃 | 240克 |
茉莉小青柑 | 240克 |
荔枝玫瑰 | 90克 |
广式月饼?(万能通用月饼皮,步骤详细不翻车)的做法
转化糖浆,花生油,枧水,全部倒一起搅拌至乳化,没有飘着的油花。
⚠️小贴士:食材称量务必准确!!误差不可超过0.5克,才能试出合适状态的月饼皮。过筛加入中筋面粉。
(我用的香满园,蛋白质含量11.8g)刮刀压拌成团无干粉,戴一次性PVC手套?下手也行。
保鲜膜密封,室温松弛1-2小时,更好操作。松弛好的月饼皮分成20克/个,共20个,搓圆,保鲜膜密封好防止风干。
做其他克重或其他比例该分多少克就分多少。
⚠️戴一次性PVC手套,不易粘手提前准备好的馅料也全部搓成球
从左到右:枣泥核桃,茉莉小青柑,荔枝玫瑰
⚠️戴一次性PVC手套,不易粘手剩下的就是包了,把饼皮和馅料全部盖上保鲜膜,盖严,防止风干,用一个拿一个。
你问为什么全都少了一个?那一个离家出走了,我拿它试验温度来着。⚠️⚠️⚠️每个人用的面粉吸水量不同,自己熬的或者买的糖浆浓稠度也不同,饼皮状态也是不同的。
⚠️⚠️⚠️松弛后的月饼皮揪一块搓圆后在手心按扁检查一下,边缘无大锯齿无开裂为状态合适,小锯齿没事。
⚠️⚠️⚠️如果有大锯齿大开裂,说明太干了,加5克左右糖浆再次揉进去再分割。
⚠️⚠️⚠️如果太湿太软,粘点手粉团一团即可,记住下次就可以减5克糖浆。
⚠️戴一次性PVC手套,不易粘手月饼皮放在手心按扁,中间厚边缘薄,放上馅料。
借助虎口慢慢往上收,包紧不要进空气。收口捏合,搓圆。
搓成适合模具的形状,放入模具,不要被刮破。
直接按压在需要入炉的烤盘上,就不用动它了。
烤盘放在身体正前方,不容易压歪。
一手扶稳,一手垂直均匀用力保持3秒不动,松开,弹上来,脱膜。
如果有没压好的团圆重新压。
⚠️如果你的模具会粘,那就把月饼在面粉碗里滚一圈粘点干粉,再抖掉它,模具里也是粘干粉再抖掉。这个是茉莉小青柑的,做法一样
不太甜,茉莉味道喜欢这个是荔枝玫瑰?,玫瑰味道很浓郁
做法也是一样的,这个是小兔子?造型,这种异形模具,就搓成合适的造型再放入。全部做好,提前包好的月饼也要密封起来。
⚠️防止等后面的时间太久风干,入炉烘烤后就容易开裂,或者泄脚都有可能。
⚠️这种情况你可能误判是饼皮干或者温度高。玉兔造型?
⚠️入炉前用喷壶在月饼了?上喷点水雾?,防止开裂。
⚠️要全部喷到,必须要细雾,离远点喷,不能太多,防止花纹不清晰,也不能太少放入预热好的烤箱,高比克t60s风炉,190度预热,入炉后调180度,烤5-6分钟定型。
不用出炉,开门两次降温,顺便月饼?表面再喷水一次,或打蒸汽一次,转155度,烤7-8分左右上色就是熟透了,即可出炉。
⚠️⚠️家用平炉烤箱,上下火200度,烤5分钟定型,开门全部喷水一次,炉内快速降温到160-170度烤10-15分钟上色即可。
月饼?馅都是熟的,皮薄薄一层熟的很快的。
这样出来的月饼?是哑光的。
⚠️⚠️如果喜欢亮的,就在高温定型后出炉,冷却到月饼表面温度60度以内,用羊毛刷在表面花纹上轻扫一层蛋黄液。
注意是蛋黄,不要蛋清,而且是轻扫,只许少不许多,扫多了花纹不清晰,很难看的。刚出炉是软的!不要动它,放凉会变硬!
直接吃是硬的!不好吃!需要密封!室温保存!
放2-3天回油后再吃!月饼皮口感最好!油润细腻好吃!
回油后才可以转冷冻保存!玉兔和小老虎?
可可爱爱
广式月饼?非常非常简单
认真多看几遍方子,包括小贴士
相信你一定会做好的!!◉‿◉
◉‿◉
小脑斧?
玉兔、小兔几?
切开看看,每一个馅都好吃
枣泥核桃红枣的味道很香甜,里面有核桃颗粒,也不错
茉莉小青柑,低甜,回味茉莉香
玫瑰?荔枝是很浓的玫瑰味道,里面有玫瑰酱?花瓣,低甜的。放脱氧剂,打包装袋,装盒
快去做吧姐妹们~记得交作业哦~
小贴士
⚠️ 月饼最佳赏味期7天。月饼出炉趁热装袋,少接触细菌?,放入有效的脱氧剂,密封封口,室温可保存10-30天(最多),冷冻保存1-3个月。
⚠️没有脱氧剂的一定要凉透再密封,否则有水汽加速变质。可室温保存7-15天。冷冻保存1-3个月。
⚠️月饼属于高糖高油食品,不太容易坏,但现在馅料都是低油低糖,而且很多无添加防腐剂,还是要尽快食用或者冷冻,尽量不要室温。
⚠️另外做的过程每个人的卫生条件不同,保质期就不同。
可以拿一个做实验,室温看看放多久会坏,其他的就知道了。
⚠️⚠️⚠️月饼常见问题分析及解决办法:
1.缩腰:没烤熟,中间一圈没熟透,定型温度太低,烤箱受热不均匀
(解决方法:延长烘烤时间,提高定型温度,如果不是风炉要降低月饼摆放密度,打开热风循环)
2.泄脚:饼皮太软,炉内温度太低,烘烤时间太长
(解决方法:饼皮增加面粉或减少转化糖浆,提高炉内温度,减少烘烤时间)
3.皮馅分离,脱落:馅料太干,皮馅软硬不一致
(解决方法:馅料加些液体搅拌均匀,保持柔软,新手最好买馅料,不要自己炒)
4.开裂:饼皮太干太硬,炉内温度太高,撒手粉太多,面粉筋度高,入炉前没喷水
(解决方法:饼皮减少面粉或增加转化糖浆,降低炉内温度,用中筋面粉,入炉前喷水)
5.月饼变质快:制作时卫生不合格
(解决方法:全程带一次性PVC手套操作,保持馅料和饼皮卫生,出炉后也要带一次性手套摸月饼,有脱氧剂出炉趁热装袋密封,保质期更久,没有脱氧剂的需要完全冷却到室温再密封包装,否则会有水汽加速发霉变质)
6.月饼花纹不清晰,不立体:压模力度太轻,刷蛋液太多,月饼皮太软。
(解决方法:压模力度稍重一些,压下去保持3秒不动,必须用羊毛刷刷蛋液,少量多次轻扫,月饼皮增加面粉或减少转化糖浆)
7.回油后粘手:没烤熟
(解决方法:再入炉烘烤5分钟左右)
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