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广式月饼

作者: 更新时间:2023-06-17 14:51:06 阅读:8108
配方?️做20个50克月饼?,皮馅比例4:6
月饼皮通用的,其他克重和皮馅比例可调。
广式月饼特点皮薄馅大,一般皮馅比例2:8,3:7,4:6,皮越厚越好包

?谁还不会算月饼?皮馅比例的克重和个数?
小学加减乘除数学题,来,跟我一起算
举栗?:
此配方想用100克月饼?模具做,皮馅比例用4:6
100×0.4=40皮,100×0.6=60馅
配方加一起210+147+45+4=406饼皮
406÷40 皮=10个?
所以,可做10个100克皮馅比例4:6的月饼?
没难度吧,其他克重和比例也是这么套进去算哦?‍♀️

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用料

广式月饼皮(20个50克)
中筋面粉210克
转化糖浆147克
花生油45克
枧水4克
月饼馅料(可换其他馅,共570克即可)
枣泥核桃240克
茉莉小青柑240克
荔枝玫瑰90克

广式月饼?(万能通用月饼皮,步骤详细不翻车)的做法

  1. 转化糖浆,花生油,枧水,全部倒一起搅拌至乳化,没有飘着的油花。

    ⚠️小贴士:食材称量务必准确!!误差不可超过0.5克,才能试出合适状态的月饼皮。

    广式月饼?(万能通用月饼皮,步骤详细不翻车)的做法 步骤1
  2. 过筛加入中筋面粉。

    (我用的香满园,蛋白质含量11.8g)

    广式月饼?(万能通用月饼皮,步骤详细不翻车)的做法 步骤2
  3. 刮刀压拌成团无干粉,戴一次性PVC手套?下手也行。
    保鲜膜密封,室温松弛1-2小时,更好操作。

    广式月饼?(万能通用月饼皮,步骤详细不翻车)的做法 步骤3
  4. 松弛好的月饼皮分成20克/个,共20个,搓圆,保鲜膜密封好防止风干。
    做其他克重或其他比例该分多少克就分多少。

    ⚠️戴一次性PVC手套,不易粘手

    广式月饼?(万能通用月饼皮,步骤详细不翻车)的做法 步骤4
  5. 提前准备好的馅料也全部搓成球

    从左到右:枣泥核桃,茉莉小青柑,荔枝玫瑰

    ⚠️戴一次性PVC手套,不易粘手

    广式月饼?(万能通用月饼皮,步骤详细不翻车)的做法 步骤5
  6. 剩下的就是包了,把饼皮和馅料全部盖上保鲜膜,盖严,防止风干,用一个拿一个。

    你问为什么全都少了一个?那一个离家出走了,我拿它试验温度来着。

    广式月饼?(万能通用月饼皮,步骤详细不翻车)的做法 步骤6
  7. ⚠️⚠️⚠️每个人用的面粉吸水量不同,自己熬的或者买的糖浆浓稠度也不同,饼皮状态也是不同的。

    ⚠️⚠️⚠️松弛后的月饼皮揪一块搓圆后在手心按扁检查一下,边缘无大锯齿无开裂为状态合适,小锯齿没事。

    ⚠️⚠️⚠️如果有大锯齿大开裂,说明太干了,加5克左右糖浆再次揉进去再分割。

    ⚠️⚠️⚠️如果太湿太软,粘点手粉团一团即可,记住下次就可以减5克糖浆。

    ⚠️戴一次性PVC手套,不易粘手

    广式月饼?(万能通用月饼皮,步骤详细不翻车)的做法 步骤7
  8. 月饼皮放在手心按扁,中间厚边缘薄,放上馅料。

    借助虎口慢慢往上收,包紧不要进空气。收口捏合,搓圆。

    搓成适合模具的形状,放入模具,不要被刮破。

    直接按压在需要入炉的烤盘上,就不用动它了。

    烤盘放在身体正前方,不容易压歪。

    一手扶稳,一手垂直均匀用力保持3秒不动,松开,弹上来,脱膜。

    如果有没压好的团圆重新压。

    ⚠️如果你的模具会粘,那就把月饼在面粉碗里滚一圈粘点干粉,再抖掉它,模具里也是粘干粉再抖掉。

    广式月饼?(万能通用月饼皮,步骤详细不翻车)的做法 步骤8
  9. 这个是茉莉小青柑的,做法一样
    不太甜,茉莉味道喜欢

    广式月饼?(万能通用月饼皮,步骤详细不翻车)的做法 步骤9
  10. 这个是荔枝玫瑰?,玫瑰味道很浓郁
    做法也是一样的,这个是小兔子?造型,这种异形模具,就搓成合适的造型再放入。

    广式月饼?(万能通用月饼皮,步骤详细不翻车)的做法 步骤10
  11. 全部做好,提前包好的月饼也要密封起来。

    ⚠️防止等后面的时间太久风干,入炉烘烤后就容易开裂,或者泄脚都有可能。

    ⚠️这种情况你可能误判是饼皮干或者温度高。

    广式月饼?(万能通用月饼皮,步骤详细不翻车)的做法 步骤11
  12. 玉兔造型?

    广式月饼?(万能通用月饼皮,步骤详细不翻车)的做法 步骤12

  13. ⚠️入炉前用喷壶在月饼了?上喷点水雾?,防止开裂。

    ⚠️要全部喷到,必须要细雾,离远点喷,不能太多,防止花纹不清晰,也不能太少

    广式月饼?(万能通用月饼皮,步骤详细不翻车)的做法 步骤13
  14. 放入预热好的烤箱,高比克t60s风炉,190度预热,入炉后调180度,烤5-6分钟定型。
    不用出炉,开门两次降温,顺便月饼?表面再喷水一次,或打蒸汽一次,转155度,烤7-8分左右上色就是熟透了,即可出炉。

    ⚠️⚠️家用平炉烤箱,上下火200度,烤5分钟定型,开门全部喷水一次,炉内快速降温到160-170度烤10-15分钟上色即可。
    月饼?馅都是熟的,皮薄薄一层熟的很快的。
    这样出来的月饼?是哑光的。

    ⚠️⚠️如果喜欢亮的,就在高温定型后出炉,冷却到月饼表面温度60度以内,用羊毛刷在表面花纹上轻扫一层蛋黄液。
    注意是蛋黄,不要蛋清,而且是轻扫,只许少不许多,扫多了花纹不清晰,很难看的。

    广式月饼?(万能通用月饼皮,步骤详细不翻车)的做法 步骤14
  15. 刚出炉是软的!不要动它,放凉会变硬!

    直接吃是硬的!不好吃!需要密封!室温保存!
    放2-3天回油后再吃!月饼皮口感最好!油润细腻好吃!
    回油后才可以转冷冻保存!

    广式月饼?(万能通用月饼皮,步骤详细不翻车)的做法 步骤15
  16. 玉兔和小老虎?

    广式月饼?(万能通用月饼皮,步骤详细不翻车)的做法 步骤16
  17. 可可爱爱

    广式月饼?(万能通用月饼皮,步骤详细不翻车)的做法 步骤17
  18. 广式月饼?非常非常简单

    认真多看几遍方子,包括小贴士

    相信你一定会做好的!!

    广式月饼?(万能通用月饼皮,步骤详细不翻车)的做法 步骤18
  19. ◉‿◉

    广式月饼?(万能通用月饼皮,步骤详细不翻车)的做法 步骤19
  20. ◉‿◉

    广式月饼?(万能通用月饼皮,步骤详细不翻车)的做法 步骤20
  21. 小脑斧?

    广式月饼?(万能通用月饼皮,步骤详细不翻车)的做法 步骤21
  22. 玉兔、小兔几?

    广式月饼?(万能通用月饼皮,步骤详细不翻车)的做法 步骤22
  23. 切开看看,每一个馅都好吃
    枣泥核桃红枣的味道很香甜,里面有核桃颗粒,也不错
    茉莉小青柑,低甜,回味茉莉香
    玫瑰?荔枝是很浓的玫瑰味道,里面有玫瑰酱?花瓣,低甜的。

    广式月饼?(万能通用月饼皮,步骤详细不翻车)的做法 步骤23
  24. 放脱氧剂,打包装袋,装盒

    广式月饼?(万能通用月饼皮,步骤详细不翻车)的做法 步骤24
  25. 快去做吧姐妹们~记得交作业哦~

    广式月饼?(万能通用月饼皮,步骤详细不翻车)的做法 步骤25

小贴士

?月饼?保质期
⚠️ 月饼最佳赏味期7天。月饼出炉趁热装袋,少接触细菌?,放入有效的脱氧剂,密封封口,室温可保存10-30天(最多),冷冻保存1-3个月。
⚠️没有脱氧剂的一定要凉透再密封,否则有水汽加速变质。可室温保存7-15天。冷冻保存1-3个月。
⚠️月饼属于高糖高油食品,不太容易坏,但现在馅料都是低油低糖,而且很多无添加防腐剂,还是要尽快食用或者冷冻,尽量不要室温。
⚠️另外做的过程每个人的卫生条件不同,保质期就不同。
可以拿一个做实验,室温看看放多久会坏,其他的就知道了。

⚠️⚠️⚠️月饼常见问题分析及解决办法:

1.缩腰:没烤熟,中间一圈没熟透,定型温度太低,烤箱受热不均匀
(解决方法:延长烘烤时间,提高定型温度,如果不是风炉要降低月饼摆放密度,打开热风循环)

2.泄脚:饼皮太软,炉内温度太低,烘烤时间太长
(解决方法:饼皮增加面粉或减少转化糖浆,提高炉内温度,减少烘烤时间)

3.皮馅分离,脱落:馅料太干,皮馅软硬不一致
(解决方法:馅料加些液体搅拌均匀,保持柔软,新手最好买馅料,不要自己炒)

4.开裂:饼皮太干太硬,炉内温度太高,撒手粉太多,面粉筋度高,入炉前没喷水
(解决方法:饼皮减少面粉或增加转化糖浆,降低炉内温度,用中筋面粉,入炉前喷水)

5.月饼变质快:制作时卫生不合格
(解决方法:全程带一次性PVC手套操作,保持馅料和饼皮卫生,出炉后也要带一次性手套摸月饼,有脱氧剂出炉趁热装袋密封,保质期更久,没有脱氧剂的需要完全冷却到室温再密封包装,否则会有水汽加速发霉变质)

6.月饼花纹不清晰,不立体:压模力度太轻,刷蛋液太多,月饼皮太软。
(解决方法:压模力度稍重一些,压下去保持3秒不动,必须用羊毛刷刷蛋液,少量多次轻扫,月饼皮增加面粉或减少转化糖浆)

7.回油后粘手:没烤熟
(解决方法:再入炉烘烤5分钟左右)