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蒸蛋糕

作者: 更新时间:2023-06-17 14:51:06 阅读:8058

用料

蛋黄(约6个)90克
1克
牛奶75克
玉米油(味道轻的)40克
低筋面粉90克
蛋清(约6个)190克
细砂糖100克
白醋(或柠檬汁)5克

蒸蛋糕的做法

  1. 首先6个鸡蛋,蛋清蛋黄分离。蛋黄中加1g盐。锅中倒入75g牛奶,加40克味道小的食用油,小火加热20秒到温热,大概35度,这样做更利于之后的乳化均匀,倒入蛋黄液中。

    蒸蛋糕的做法 步骤1
  2. 加入过筛低筋面粉,不规则的搅拌至无颗粒的状态,时间可以长一点也没关系,只要不是顺着一个方向搅拌,这么软的蛋黄面糊是不用担心起筋的。 接下来先把蒸锅多加水,开始加热,这一步相当于烤箱提前预热。

    蒸蛋糕的做法 步骤2
  3. 这时候来做蛋白霜,蛋清加入5g白醋或者柠檬汁,注意做蛋白霜的时候是不能有水和油的。分三次加入100g细砂糖,糖的重量最好不低于蛋清重量的一半,否则影响蛋糕成品后的组织。

    蒸蛋糕的做法 步骤3
  4. 达到倒扣不流动的硬性状态,取和蛋黄面糊相同体积的蛋白霜,从边缘到底部刮起,切入面糊中,这样的手法同样为了避免消泡,像和水泥一样,拌匀后倒入剩余的蛋白霜。

    蒸蛋糕的做法 步骤4
  5. 完全切拌混合均匀,倒入适当大小的不锈钢盆。刮平表面,轻轻地晃平整。在轻震一下,震出多余气泡,顶部用耐高温保鲜膜包紧,千万不要扎孔。

    蒸蛋糕的做法 步骤5
  6. 目的是隔绝蒸汽和水滴,蛋白霜遇水会快速塌陷,提前加热的蒸锅避免了等待时蛋白霜逐渐消泡,保持中大火蒸40分钟,关火再焖5分钟,防止冷热交替突然回缩。

    蒸蛋糕的做法 步骤6
  7. 取出去掉保鲜膜,在桌面轻震一下,让内部热气瞬间散发,倒扣在网格或者筷子上,这时不要拿走不锈钢盆,用盆的余温继续把蛋糕烤干定型。晾到完全冷却,晾凉后来看一下,晾凉后也不会塌陷,脱膜切成小块,内部组织松软。

    蒸蛋糕的做法 步骤7