提前一天将猪油熬好

厨师机搅拌桶中放入中筋粉150克、白砂糖25克、纯奶55克，盐0.5克

一档混至无干粉时加入猪油45克，一档混一分钟转4档搅拌

油含量很大，没一会就出膜了，这种粗膜状态就可以了。如果是手揉就揉光滑就0k，出不出膜问题不大！出膜是增加面团延展性，后期擀压不易回缩及破酥。

软硬度是这样子的，揉好的水油皮盖保鲜膜醒20分钟

油酥：低筋面粉加入猪油，比例掌握在2:1以内，抓捏混匀成团即可，也盖保鲜膜静置20分钟（气温高放回冰箱冷藏，等会比较好分剂）

咸鸭蛋洗净

只留鸭蛋黄，鸭蛋白丢弃或留着煮个青菜汤啥的也行?

用流水冲洗掉蛋黄上面的薄膜及粘液

这是冲洗好的

蛋黄表面喷洒白酒（去腥），180度放烤箱中层烤5分钟，不要烤太久会开裂。上图是烤前烤后对比

紫薯馅分成12份，每个30g，轻力用掌心搓圆。紫薯馅做法大家可查阅我的另一个菜谱“万用紫薯馅”有详细做法

将紫薯馅捏成一个窝，放入蛋黄，用虎口收口，轻揉滚圆

水油皮/油酥皮各分成12份滚圆（水油皮23g/份，酥油皮15g/份）出膜的面团延展性较好，可以不用等松驰，直接擀和包

水油皮擀成饺子皮状包入油酥皮，按刚才分剂时的先后顺序擀，先分的先擀，后分的后擀，这样面团的松驰时间都差不多

依次12个全部包好，及时覆盖保鲜膜/袋

按先后顺序，将第一个面团擀成椭圆状（面团按扁，收口向下，从中间往上擀两下，往下擀两下，然后翻面卷起就可以了，不要擀太薄太长，避免混酥）

卷起是这样子的

依次全部卷好

取一个长卷，先接口向下按扁，再反过来接口向上擀成牛舌状（不要擀太长）

接口向上，从上到下卷起

12个小短卷，接口向下摆放，覆盖保鲜膜/袋

从短卷中间位置大力按下去，然后对折，用双手压扁，擀成中间厚、四周薄的饼皮

饼皮向下覆盖紫薯馅，虎口向下收捏，收得差不多再反过来向上收口团圆

对折、按扁

擀一周，反扣饼皮包住馅，转圈虎口收紧

反过来虎口收捏至完全收口

掌心滚圆

烤盘垫上硅油纸，因为等会刷蛋液，蛋液流下来会粘烤盘，然后等距摆上蛋黄酥

取一个家鸡蛋（够黄好看），搅散

刷上蛋黄液......

等两分钟（略风干表皮），刷第二次蛋黄液，刷两次一次都可以，刷两次只是颜色更好看而已

点缀黑芝麻，不要放太多......

蛋黄液有自然流淌的效果，自然美?

烤箱提前180度预热10分钟，然后放入烤箱中层，上下火180度烤40分钟

后面10分钟要勤观察，如上色满意可以加盖锡纸，避免上色太深！叮....，时间到，出炉晾凉

彻底晾凉后装盒，因为蛋黄酥真的酥到掉渣，所以装盒最好再垫个加高版的纸杯

中秋节吃月饼剩下的包装盒別丢弃，拿来装蛋黄酥刚刚好哦

真的酥到掉渣，边咬边接渣哈?

同样的酥皮也可以做成这种开口酥

也可以做成菊花酥、桃花酥，美吧?