首先是腌制牛肉，分为以下几步：
（1）选里脊牛肉，切成薄片，越薄越均匀越好，切记不要太厚，不然后面烫牛肉时间不一，容易老。牛肉泡洗干净，去除血水，挤干水分备用。
（2）牛肉加盐、花椒粉、生抽、白糖、耗油、姜末，先用手抓匀。
（3）然后加鸡蛋清让牛肉更嫩；再加淀粉抓匀；最后加油锁住水分。
（4）牛肉腌制半小时以上，备用。

接着做水煮牛肉的灵魂：锅里不放油，干炒辣椒干和花椒，炒至辣椒干很脆，花椒散发出香味，放凉后，用刀切碎，备用。

关于口味?：因为是家庭版，家里有老人小孩，不喜欢太辣，所以我只放了3根辣椒干，花椒也是严格控制用量，口感有一点辣和麻就可以了。如果喜欢重口味的，这里辣椒干和花椒可以多放一点，根据个人口味随意～

准备配菜：莴笋（可以切条或者片）、小青菜（可不用）、黄豆芽、豆腐皮。
配菜可以自行调整，我还做过配菜只有土豆+豆芽，土豆+白萝卜的，也很好吃，根据自己喜欢，放自己喜欢的配菜就好。

起油锅炒配菜：
黄豆芽不容易熟，可以先炒，多炒一会儿。
莴笋和小青菜炒至断生就好。
豆腐皮我是水煮的，保持形状完好，也可以炒。
如果是土豆块、白萝卜块也是用水煮熟。
以上配菜都可加少许盐调味，乘出大碗垫底。

接着是油锅的准备：
锅烧热，加油、姜末、蒜末、郫县豆瓣酱炒出红油，放辣椒面（根据个人口味放），最后加入足量的清水。

加入清水后，烧开。

烧开后加盐、生抽、老抽调味，大火煮开，再烧两分钟，转小火。

接下来这步比较关键，水煮牛肉成败在此一举：
（1）油锅转小火，全程保持微微开就可以了，开始下牛肉片。
（2）牛肉片用手一片一片分散下，速度要快，遍布整个锅，这时候让它小火慢慢煮30秒左右（或者微微煮开，冒一点点小气泡），不要去动它。
（3）30秒后（或者微微煮开后），用筷子轻轻滑动，翻个面让牛肉受热均匀，再煮十几秒就好。
（4）最后用淀粉加水勾芡就可以出锅了。

这一步特别注意?：煮牛肉的时间不要太长，不超过1分钟，不然很容易老，一边煮一边观察牛肉的状态和汤水是否慢慢微微开，薄牛肉片一遇热很容易熟的，刚下锅时煮一小会儿，水微微开就要马上翻面了，不要等到全部开才翻，这种方法水煮的牛肉才特别嫩，一点都不老。不放心可以夹一片尝尝，不柴不老刚刚好就可以出锅了。

加上之前准备好的干辣椒和花椒、蒜末、葱花、白芝麻，烧热油浇上去。

放上香菜，一锅水煮牛肉就大功告成啦～

牛肉滑嫩～

香飘四邻，口味没有太辣，老少皆宜，非常好～