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微甜紫苏梅干

作者: 更新时间:2023-06-17 14:36:26 阅读:7939
现在的人们,比起长期保存,更注重的是梅干的美味。日本的传统梅干一般指的是18%盐分的,咸酸是非常足够一颗梅子,一碗茶泡饭的,当然也没有想象中那么吓人。
作为江浙一带人,还是比较喜欢带点甜味的食物,这里要分享的是减盐梅干。口感更好,紫苏也会变的更好吃。当然总体的还是咸酸口的,是配菜!配菜!
更多的梅干做法以后也会分享,欢迎大家一起来讨论。
注意点请看小贴士,请一定要看完全部后再制作,不要随意更改配方里的比例,听话,好么?

用料

黄梅2000克
海盐(梅子用) 200克
蔗糖200克
米酒(30度) 100克
如果不喜欢紫苏,那么下面的用料可省略
紫苏叶300克
海盐(紫苏用)60克

微甜紫苏梅干的做法

  1. 选用黄梅!就是成熟度在8成左右的青梅。如果你买到的青梅很绿,那么把它们倒在纸箱里2-3天闷成黄色(事实证明,熟度不够的青梅就算闷黄了,成品也是硬硬的,需要后期在晒的时候揉软)。不要用塑料袋,会烂的。成熟的青梅带着浓郁的香气,微微带点绿没关系,刚刚好。
    直接洗净,去蒂,晾干。不需要泡水去涩。

    微甜紫苏梅干的做法 步骤1
  2. 把晾干的梅子、盐、糖、米酒一起放进干净的玻璃罐里。玻璃罐无水无油,使用前再用高度白酒消毒一下。
    过了一天,梅汁就渗透出来小半瓶了。每天摇晃摇晃,使上层的梅子粘上汁水。
    等梅汁没过梅子的时候,紫苏就要登场了。

    微甜紫苏梅干的做法 步骤2
  3. 买到新鲜紫苏,要背面是紫色的,或者双面都是紫的才能染色。
    取300g紫苏叶,洗干净,甩干大部分水,然后加入60g盐进行百般蹂躏!不要怕,使劲揉!直到汁水大量出来,紫苏变成小小一团。用你最大的力气挤干水,把汁水扔掉扔掉!
    这时的紫苏像是梅干菜。

    微甜紫苏梅干的做法 步骤3
  4. 把挤干水分变成一团的紫苏弄散,放进罐罐里面。紫苏和梅汁完全接触后,红色就会渗透出来。
    2018年5月5日。
    至此,腌制工作已经完成。坐等两个月后的晾晒,之后会更新菜谱。

    微甜紫苏梅干的做法 步骤4
  5. 额外篇:
    进行盐的分量品种的变化,来改变梅干的口感。加18%海盐的传统梅干。加14%岩盐的小粒胭脂梅。(配料比例如图)
    紫苏的多少决定染色和风味。也可不使用,尝一下白梅干的原始风味。
    没有玻璃罐的话,这种密封拉链袋也超好用,排掉多余的空气放起来就好。

    微甜紫苏梅干的做法 步骤5
  6. 2018年6月6日。
    腌制一个月了,侧倒罐子,可以看到汁水下的梅子已经被紫苏染红。因为光线问题有点偏黄,实际颜色要更红。继续放着,等梅雨过后连续的大晴天。

    微甜紫苏梅干的做法 步骤6
  7. 2018年7月14日。
    腌制两个月了。也终于等到晴天,梅子夹出来晾晒了,紫苏也要散开晾晒,罐子里的梅醋,盖上一块纱布后也要晒一天。如果喜欢白天晒,晚上放回梅醋中保存的做法,那需要重复晾晒三天。这样会让味道更浓郁,更酸咸。按照个人口味,我就不放回梅醋里泡了,白天晒,晚上仍旧放竹扁上,晾晒了一天半后装罐保存。这样感觉咸酸度刚好,带微微的甜味。也要注意晾晒情况,不要过分要求晒满时长而导致梅子过干。

    微甜紫苏梅干的做法 步骤7
  8. 2018年7月15日。
    最上方的红色紫苏梅已经晾晒完成。关于梅干的存放:
    A干存。直接放入干净的罐子中封存即可,如果喜欢甜味的,也可撒上白糖和梅干一起存放。
    B湿存。将梅干放入同样晾晒过的梅醋中,浸泡存放。

    微甜紫苏梅干的做法 步骤8
  9. 2019年4月1日。
    挖出放在角落的梅干,状态很好,香气也很棒!尝一口,比起刚晒好时,甜味越发明显了。午餐做红烧肉放了一颗一起炖,超赞!

    微甜紫苏梅干的做法 步骤9

小贴士

1、梅子: 一定要成熟的、肉厚的梅子。绿色的梅子做出的梅干是硬邦邦的,黄梅的成品才会柔软。这次选用的梅子产自福建。根据以往的经验,福建的梅子皮薄成品染色比较好,云南的梅子染色就差一些。

2、蔗糖: 使用的是太古原蔗糖,香气很棒。也可以选择自己喜欢的糖来制作。

3、盐: 不加碘的海盐,海盐带鲜甜味。岩盐带矿物质的味道,咸味比海盐高,请根据喜好选择。

4、紫苏: 一定要加盐揉搓过,不然没法染色还会带有苦味。盐的分量是紫苏分量的20%,不会咸的请放心。

5、晾晒:半天翻身一次,避免梅子和竹扁黏在一起。注意梅子的晾晒情况,不要晒的过干。捏捏梅子,感觉果肉和核分离了,或者能轻松捏起表皮了,就已经晒好了。

6、熟成:常温保存。在晒好装罐的一个月后,就可以品尝梅子了。这款梅干要在2年内吃完,因为低盐。越到后面,梅干的口感越圆润,酸咸甜鲜越发平衡。如果一次性做了很多,不能及时吃完。建议在1~1.5年后,放入冰箱冷冻层保存。