和面团。
把一小部分水倒入面粉，用筷子按照一个方向搅动，直到水分被面粉吸收，再继续倒入一小部分水。直至大部分面粉成了面团，用手把筷子上的面粉撸下来，直接上手和面。要达到不粘手的状态，如果有面粉还没和到面团里，用手沾一些水拍到面团表面，沾上没和的干面粉，一直揉。

醒面。用湿布（或者不掉屑的厨房纸打湿）盖在面团上，室温24摄氏度放置半小时。这个过程是等待面粉吸水均匀，蛋白质吸水溶胀，并且形成交联网状结构。可以让面更均匀，更有劲。这个过程非常重要，没有醒好面，可能导致洗面的时候面太过松散，面筋洗不出来。

洗面。换了一个干净的盆，倒入小半盆水，在水里揉面，淀粉就会溶到水里。

揉了四五下，清水很快变乳白色了，面团上的面筋也能看到一些，继续揉。

一盆水揉了半天了，感觉水里淀粉浓度很高了，把淀粉水过滤到干净的大盆里。

过滤。

洗了四次，每次水都不放太多，洗到淀粉水已经比较稀了，单独吧面团（面筋）拿到自来水下冲洗，把残留的淀粉洗出来。

最后洗好的面筋，加入适量的酵母，揉均匀。

用湿布盖好，发面。洗面的水收集到一个盆里，沉淀6个小时。夏天放冰箱。

水淀粉沉淀分离后，把上层水轻轻倒出。不要大幅度移动和震荡，不然沉淀好的淀粉部分会又和水溶。

把剩下的淀粉部分搅拌均匀。可能有一些淀粉结块，努力搅拌均匀就没有问题了。

放到这种平底盘里，蒸10分钟左右。注意时间短的话容易不筋道。

凉皮小心地揭下来，表面涂上一层油，防止粘在一起。

把所有的面浆蒸好，可以准备凉皮了。

每张凉皮对折，切成条状。

黄瓜丝切好

摆到盘子里，加上蒸好的面筋。

1 辣子加芝麻用温油浇做油泼辣子。
2 蒜瓣可以切成蒜末或者砸成蒜泥加水勾兑（加盐）。
3 芝麻酱加盐加水（分次）按一个方向搅拌成酱料。
4 浇到凉皮上拌匀。