麻辣鸭舌
没有所谓的正不正宗，只是将平时的做法做个记录，我比较喜欢重麻 重辣。
用料
| 老卤水 | 2500克 |
| 鸭舌 | 600克 |
| 辣椒 | 60g |
| 麻椒 | 3g |
| 大红袍花椒 | 3g |
| 陈皮 | 2片 |
| 葱白 | 1段 |
| 老姜 | 4片 |
| 白糖 | 0.5克 |
| 盐 | 5克(卤水用) |
| 李锦记特级头抽 | 1勺 |
| 油 | 150克 |
| 大蒜 | 3瓣 |
麻辣鸭舌的做法
六和的鸭舌一袋300g约30只
鸭舌清理的很干净，泡半小时捏鸭舌中部将血挤出来
老卤水烧开倒入鸭舌中火8分钟，煮的时间过长鸭舌会缩水严重；关火焖半小时以上入味(没有老卤的直接买卤料包就可以)
水烧开放入辣椒段煮30秒，捞出沥干水分，煮过的辣椒过油不会糊 很好的激出辣味，也洗净了灰尘 去籽
准备好所有料 陈皮用热水泡软挤干水分
热油下辣椒 炒干水分至变色
将辣椒拨到一边留油放入 麻椒 花椒
留出油放入陈皮 姜丝 蒜片 葱白炒香
中火 倒入鸭舌翻炒 顺锅边淋入头抽，撒入少许白糖，翻炒均匀出锅
最佳下酒小菜
小贴士
1.盐 卤制时盐味比平时炒菜用量略重 ，如果卤制咸味不够 炒制时需酌情加盐。 2. 头抽：平时炒菜时 酱油或者醋都顺锅淋入，顺锅受热会激活调料本来的味道，会比直接淋到菜上味更香浓。3.白糖 少许不能多放 ，少量白糖会让辣味更绵柔，口感麻 辣但不刺激。