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10种腊肠配方(自用)

作者: 更新时间:2023-06-17 14:39:22 阅读:7947
今年自己灌了10斤香肠,本人口味淡,此方作为个人菜谱记录,最后5种腊肠需要先将肉类冷藏至少3h,并充分搅拌(乳化/上劲)再灌入肠衣

用料

川味辣肠
猪肩胛肉500g
8g
姜汁、芝麻油各6g
细辣椒粉、粗辣椒粉、白芝麻粒各3g
辣椒籽油、汾酒3g
甜酒曲3g
红、青花椒粉、白胡椒粉、味精各2g
广式腊肠
猪肩胛肉500g
20g
52度白酒13g
8g
红曲粉、甜菜根粉各1g
酒香甜肠(广式腊肠)
猪肩胛肉500g
20g
生抽10g
汾酒/玫瑰酒8g
6g
鸡精2g
红曲粉2g
润肠(猪肝肠)
猪肩胛肉300g
猪肝/鸡肝/鸭肝(需要用盐杀水)300g
洋葱末30g
大蒜末10g
10g
生抽8g
汾酒6g
5g
鸡精、五香粉各1g
陈皮末1g
冬菇肠
猪肩胛肉500g
干香菇(需泡发)选个小的12g
生抽、糖各10g
汾酒/玫瑰酒6g
盐、鸡精各5g
五香粉1g
西班牙风味腊肠
猪肩胛肉325g
牛后腿肉125g
红甜椒粉10g
大蒜末10g
8g
辣椒粉、糖各2g
牛至碎1g
意大利风味腊肠
猪肩胛肉500g
大蒜末15g
7g
茴香籽碎5g
香菜籽碎、黑胡椒粉、辣椒面各2g
脆骨肠
猪肩胛肉300g
鸡腿肉200g
鸡脆骨80g
8g
大豆分离蛋白粉、盐各7g
黑胡椒粉5g
红曲粉1g
慕尼黑白肠
猪肩胛肉500g
红薯、黄洋葱各40g
蒜末、芹菜叶末各3g
8g
白砂糖6g
白胡椒粉2g
肉豆蔻粉0.5g
法国白肠
猪肩胛肉500g
鸡蛋3只
10g
砂糖4g
汾酒3g
白胡椒粉2g
肉豆蔻粉0.5g
陈皮末、芹菜叶末各4g
大蒜末、洋葱末各10g
牛奶(需与洋葱、大蒜、芹菜叶一同加热后冷却使用)250ml

10种腊肠配方(自用)的做法

  1. 前五种香肠可以先把肥肉切丁焯水,瘦肉切丝不动,混合均匀,后五种香肠的肥肉不用焯水,但要尽量切小或搅得小一些。
    润肠(猪肝肠)里的猪肝一定要用盐腌制,尽量除去水分,不然容易回酸。

  2. 猪肠衣洗一洗,用高度白酒泡一泡,开始灌肠。
    腊月里的腊肠可以在风大的日子里晒太阳(出腊油),其他时候如果温度较高还无风,最好是阴干。