10种腊肠配方(自用)
今年自己灌了10斤香肠,本人口味淡,此方作为个人菜谱记录,最后5种腊肠需要先将肉类冷藏至少3h,并充分搅拌(乳化/上劲)再灌入肠衣
用料
川味辣肠 | |
猪肩胛肉 | 500g |
盐 | 8g |
姜汁、芝麻油 | 各6g |
细辣椒粉、粗辣椒粉、白芝麻粒 | 各3g |
辣椒籽油、汾酒 | 3g |
甜酒曲 | 3g |
红、青花椒粉、白胡椒粉、味精 | 各2g |
广式腊肠 | |
猪肩胛肉 | 500g |
糖 | 20g |
52度白酒 | 13g |
盐 | 8g |
红曲粉、甜菜根粉 | 各1g |
酒香甜肠(广式腊肠) | |
猪肩胛肉 | 500g |
糖 | 20g |
生抽 | 10g |
汾酒/玫瑰酒 | 8g |
盐 | 6g |
鸡精 | 2g |
红曲粉 | 2g |
润肠(猪肝肠) | |
猪肩胛肉 | 300g |
猪肝/鸡肝/鸭肝(需要用盐杀水) | 300g |
洋葱末 | 30g |
大蒜末 | 10g |
糖 | 10g |
生抽 | 8g |
汾酒 | 6g |
盐 | 5g |
鸡精、五香粉 | 各1g |
陈皮末 | 1g |
冬菇肠 | |
猪肩胛肉 | 500g |
干香菇(需泡发)选个小的 | 12g |
生抽、糖 | 各10g |
汾酒/玫瑰酒 | 6g |
盐、鸡精 | 各5g |
五香粉 | 1g |
西班牙风味腊肠 | |
猪肩胛肉 | 325g |
牛后腿肉 | 125g |
红甜椒粉 | 10g |
大蒜末 | 10g |
盐 | 8g |
辣椒粉、糖 | 各2g |
牛至碎 | 1g |
意大利风味腊肠 | |
猪肩胛肉 | 500g |
大蒜末 | 15g |
盐 | 7g |
茴香籽碎 | 5g |
香菜籽碎、黑胡椒粉、辣椒面 | 各2g |
脆骨肠 | |
猪肩胛肉 | 300g |
鸡腿肉 | 200g |
鸡脆骨 | 80g |
糖 | 8g |
大豆分离蛋白粉、盐 | 各7g |
黑胡椒粉 | 5g |
红曲粉 | 1g |
慕尼黑白肠 | |
猪肩胛肉 | 500g |
红薯、黄洋葱 | 各40g |
蒜末、芹菜叶末 | 各3g |
盐 | 8g |
白砂糖 | 6g |
白胡椒粉 | 2g |
肉豆蔻粉 | 0.5g |
法国白肠 | |
猪肩胛肉 | 500g |
鸡蛋 | 3只 |
盐 | 10g |
砂糖 | 4g |
汾酒 | 3g |
白胡椒粉 | 2g |
肉豆蔻粉 | 0.5g |
陈皮末、芹菜叶末 | 各4g |
大蒜末、洋葱末 | 各10g |
牛奶(需与洋葱、大蒜、芹菜叶一同加热后冷却使用) | 250ml |
10种腊肠配方(自用)的做法
前五种香肠可以先把肥肉切丁焯水,瘦肉切丝不动,混合均匀,后五种香肠的肥肉不用焯水,但要尽量切小或搅得小一些。
润肠(猪肝肠)里的猪肝一定要用盐腌制,尽量除去水分,不然容易回酸。猪肠衣洗一洗,用高度白酒泡一泡,开始灌肠。
腊月里的腊肠可以在风大的日子里晒太阳(出腊油),其他时候如果温度较高还无风,最好是阴干。