海盐羊角包
海盐羊角,这款有区别与海盐黄油卷版的海盐羊角,是从法式脆皮羊角改良过来的,如果单纯的吃脆皮羊角,国内大众普遍难以接受,就像法棍,虽然是法国面包的招牌,连面包比赛时也看作是重中之重,做好好法棍也是体验师傅的基本功,但是在国内,95%的店面一天都很难卖掉20根法棍,很多时候大家还是尽可能的做出了衍生品种,比如蒜香法棍,奶香片,巴黎姑娘,三明治等等,所以脆皮海盐羊角今天就把它稍作改良,加入法国面粉和海绵酵头和长时间的低温发酵,来给予面团良好的延伸和口感,改良后的海盐羊角面包层次分明,造型美观,吃起来别有风味,软硬程度上来说国内人都能接受,口感咸香,本人也是吃了好几个,至今意犹未尽。看似普通的面包,三天才能出一次,把控好时间,做好酵头的份量就可以天天出品原汁原味的海盐羊角,强烈建议大家收藏本篇文章!
用料
海绵酵头 | |
高粉 | 200 |
水 | 300 |
干酵母 | 3 |
主面团 | |
T65法国小麦粉 | 1000 |
海绵酵头 | 200 |
盐 | 15 |
糖 | 60 |
奶粉 | 40 |
鲜酵母 | 20 |
淡奶油 | 150 |
水 | 250 |
葡萄菌液 | 180 |
黄油 | 120 |
海盐羊角包的做法
首先将原材料配比好,
将酵母与水混合,搅拌至干酵母完全溶解。
将面粉,倒入搅拌至无颗粒。
为了更好的看清发酵状态,我们将它放在密封的玻璃瓶中,玻璃瓶要清洗干净,室温发酵2.5小时。
发酵好的海棉酵头,里面密密麻麻的小气孔,此面种含水量150%比波兰种鲁邦种含水量高,所以发酵适可而止。
发酵好的面种放在冷藏,隔夜至少大于12小时后使用。
首先将所有原材料配比好。
除黄油盐外将所有原材料,放入打面缸,1档慢速搅拌,搅拌至无干粉状态,转快速搅拌。
将面团打至8成筋,后加入黄油。
将面团打至全筋,打面温度27℃。
打好的面团,将它放入周转箱,发酵1小时!
将面团分割成100g/个的大小,用手搓成水滴状,放入烤盘,用保鲜膜包起来放入冷藏隔夜,如果急用至少放入冷藏3小时。
将面团取出成形,先将面团擀长,擀至平整光滑在较粗的一头用切面刀,往外卷起来,最好卷出层次。
放入烤盘,弯成羊角的样子,放入烤盘,也可做成牛角的样子。
将面团发放入醒发箱,温度32℃,湿度75醒发,牛角30分钟,羊角25分钟即可。
发酵好的面团,表面喷水,撒上粗盐(海盐)或小粒烘焙盐。注不要撒太多以免太咸!
烤炉以面火230,下火180,蒸汽3秒烤制14分钟左右即可。
完成
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