先来制作葡萄菌水，工具沸煮消毒。

沸水晾到室温，加糖、麦芽精搅拌至糖融化，葡萄干倒入瓶中，再倒入糖水，密封保存。每天打开盖子换气，摇一摇，在28度的环境放到6-7天后使用。

第1天摇完。

第2天摇完。

第3天摇完。

第4天摇之前，能看到泡泡比较丰富了，底部有沉淀物，闻着有酒香。

第5天摇完。

第6天摇之前。

第6天，上部。

第6天摇后，看有小泡泡向上升。

第7天底部沉积增多。

用消过毒的容器过滤留存备用，2周内用完。

提前1晚制作酒浸葡萄干，葡萄干先洗干净，再用热水烫一下，捞出沥干，冷却后再用朗姆酒浸泡1晚备用。

提前1晚制作烫面，将烫面原料混合。

把面粉、盐、糖拌匀，加入煮沸的水，快速搅拌均匀，成为不粘手的面团。放在保鲜膜上，压扁密封包好。降温到不烫手后放冰箱冷藏一晚再使用。可保存5天。（烫完面的最佳温度是63-65度）

将主面团中高粉，全麦粉，糖放冰箱冷藏1晚备用。（夏天室温高）

开始制作主面团，冷藏1晚的高粉，全麦粉，糖加入酵母搅拌均匀，倒入搅拌桶中。

桶中放入葡萄菌水、蜂蜜、牛奶、水(因为是夏天一半水换成冰)。

把除盐，黄油、烫面外的其他材料，放入桶内，慢速基本混合成团后浸泡15分钟。

加盐。

加入烫种继续搅拌，注意控制面温。

面团能拉出膜，差不多打至6分筋。

加黄油后慢速搅拌，让面团把黄油吸收，后再快速搅拌。

让面团的面筋达到9成筋，能拉伸大片膜，并略透指纹。

洞口略有锯齿状。

加葡萄干慢速混合均匀。30秒-1分钟内完成搅拌。

搅拌完成测面温，面温控制 在25-26度最佳。

基础发酵温度为26-28度。大概1小时30分钟。

基础发酵1小时，发酵好的面团，体积会比发酵前大1.5-1.7倍。

进行折叠一次。

再发酵30分钟。洞口不回缩，发酵结束。

不排气，平均分成4份，力度要轻柔的滚圆，松驰15分钟。

松驰后的面团。

进行最后整形，注意整形要保留部分气体，面团摆在吐司盒左右两侧。

进行二次发酵，最佳发酵温度32度、发酵湿度75%，参考时间1小时。我夏天是放室温发酵的。室温27度左右，大约发酵2小时。

差不多发到8~9分满，面团最高点到模具边缘。提前预热烤箱。

这是我第一次烤的，没有发到8-9分就烤了。失败的例子。

第二次烤的，我的烤箱，快热档，170度，最下层，34分钟。

第二次的切面。

第三次烤的，我的烤箱，快热档，最下层，165度，34分钟。

第三次的切面，由于整个过程轻柔操作不排气，组织这样也算正常。就是感觉这个温度沉积明显一些。

第四次，快热档，最下层，170度，32分钟。

第四次切面，还有些小沉积，这是老大难问题了，总体这样我还算满意吧！继续学习！?