中种提前一晚制作。
混合中种的所有材料，揉成均匀的面团即可，冰箱冷藏12-18小时，发至2-3倍大，内部组织呈蜂窝状。
酵种需要提前喂养，保证活性。

提前2-4小时混合主面团中的高筋面粉，鸡蛋和酸奶，呈如图糊状。确保无干粉，避免后续和面有小疙瘩。
冰箱冷藏。
这一步提前水合是为了让麸质提前形成，减少揉面时间，控制面温。冬天操作可省略。

混合中种，水合面糊及主面团（除黄油和黄桃干）里的所有材料，揉至扩展阶段，抻开面团呈厚膜，破洞标准呈锯齿状。
我的天然酵种用的是50/50粉（一半全麦，一半高筋）喂养，所以可以看到麦麸颗粒。

加入软化的黄油，揉至完全扩展，抻开面团呈有弹性不易破的薄膜。

加入提前切碎（小颗葡萄干大小）的黄桃干，揉匀。

出缸温度控制在26°C以下。
我当天室温32°C，是在非空调环境下操作，对于冷藏中种和冷藏水合面团的控温效果可以说是非常满意了。

揉好的面团整成球状，放在薄涂了一层黄油的盆中进行中间发酵，25-28°C，40分钟。

分割成六等份，滚圆。

取一个面团，擀成牛舌状，翻面，整理成长方形。

卷起。
依次做好六个卷，松弛10分钟。
这个面团湿度够，松弛的时候不需要盖保鲜膜。

再次擀长，卷起。

入模具，32°C，发至九分满。
天然酵母发酵速度没那么快，耐心等待一下，如果对酵种活性没信心，开始就多放点酵母粉。

入烤箱，热风循环，150°C烤35分钟。
出炉震出热气，脱模。

晾凉打包。

切面闪着光~