无花果坚果奶酪
好不好吃呀不知道
用料
伯爵65 | 450g |
伯爵170 | 50g |
水 | 325g |
盐 | 10g |
鲜酵母 | 3.5g |
后水 | 50g |
鲁邦 | 100g |
配料 | |
奇亚籽 | 20g |
泡奇亚籽的水 | 40g |
松子 | 20g |
核桃 | 50g |
葵花籽 | 20g |
南瓜子 | 20g |
榛子 | 20g |
无花果 | 150g |
奶酪 | 100g |
无花果坚果奶酪的做法
面粉和水混合。水解30分钟
奇亚籽泡水,坚果切碎,然后和无花果、奶酪搅拌均匀
水解完加入鲁邦和酵母,打到6、7成筋 ,表皮光滑加入盐,后水慢慢加入
打到最后9成筋 (加了黑麦,筋度会弱点,不用打满)这个时候可以加入配料
配料搅拌均匀即可,再拉个膜
室温25度 湿度28%(湿度太低了,50-60最好)醒发1小时(面温23度)
发酵一小时后,翻面进冷藏(冷藏4度)
隔天过来拿出来(想要做长的就三折,想要做胖的就四折)再松弛30分钟
松弛30分钟后用切成自己想要的宽度
直接成型 ,发酵30分钟(室温25度,湿度50-60%,我的还是28%太低了)
发酵30分钟 ,转到高温布上
260/230度 蒸汽350cc 烘烤16分钟 ,底部容易上色,要注意
小贴士
1:无花果是无花果干100g 红酒400g去煮 ,煮软收干酒就好了 ,酒用红酒就行
2:湿度真的太低了,能控制在50-60最好了
3:核桃500g,水没过核桃,糖加70g 去煮,煮到沸腾,杂质出来,沥干水分,去烘烤 ,170/170 烘烤15-25分钟,看颜色,这样处理过的核桃,不会有涩苦味,还有一丝甜味,觉得甜的减糖就好,放到冷冻,能一直保持脆的口感,需要的时候拿多少用多少,用袋子装起来
2:湿度真的太低了,能控制在50-60最好了
3:核桃500g,水没过核桃,糖加70g 去煮,煮到沸腾,杂质出来,沥干水分,去烘烤 ,170/170 烘烤15-25分钟,看颜色,这样处理过的核桃,不会有涩苦味,还有一丝甜味,觉得甜的减糖就好,放到冷冻,能一直保持脆的口感,需要的时候拿多少用多少,用袋子装起来
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