黑麦天然酵种无花果核桃山羊干酪卷（附干酵母版）
魔都的爆款逼格面包房Farine出品一系列叫做petit roule的小餐包，也就是小面包卷，内馅各异。上周和大王去吃早餐，我试了这个山羊干酪x无花果干x核桃的组合，美味难以住嘴，以至忘了分享。事后大王表示十分伤心。为了赔罪，夫人只能以渔代鱼。
记得看小贴士哦！
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用料
| 黑麦天然酵种（100%水粉比） | 35g |
| 黑麦粉 | 125g |
| 高筋粉 | 125g |
| 水 | 200g |
| 黑糖蜜（molasses/treacle） | 1tbsp |
| 盐 | 5g |
| 山羊干酪 | 70g |
| 无花果干 | 70g |
| 核桃 | 50g |
| Pimm's甜酒 | 适量 |
黑麦天然酵种无花果核桃山羊干酪卷（附干酵母版）的做法
在一大碗中将黑麦天然酵种、水、黑糖蜜混合搅匀（a）。在另一大碗中将黑麦粉、高筋粉和盐混合（b）。另取一小碗，将无花果干剪成小指甲盖大小的碎块，加pimm’s甜酒浸泡。
在（b）中央制造一个凹陷，倒入（a）。用刮刀逐步混合搅拌均匀。盖保鲜膜，浸泡20分钟后再次搅拌1分钟。随后再次盖保鲜膜浸泡20分钟后搅拌1分钟。盖上厚湿布室温发酵12-14小时（夏季需要时间会缩短，如需过夜可冷藏发酵），面团发至2倍大小。
面团折叠一次后，再次盖上湿布室温发酵约2小时。
桌面抹油（不喜欢抹油可多撒手粉），取出面团略排气，分成12个小面团，滚圆盖保鲜膜醒20分钟。（菜谱封面照中为分成6个面团后的成品大小。可视个人偏好调整。）
用擀面杖将每一个面团擀成5cmx12cm左右的长条，均匀铺上山羊干酪碎块、无花果粒和核桃碎，卷起，排放在垫纸的烤盘上。（封口朝上或朝下视个人喜好。此面团含水量不低，封口朝上并不会爆裂散开。）盖保鲜膜再次室温发酵约2小时。
此图是分为12个小面团分别擀卷、封口朝上进行二发的情况。
此图是分为两个约250g的大面团，擀成长片裹馅料，卷成一长条后切开、封口朝下进行二发的情况。详见小贴士5。
烤箱预热220度，发酵完成后表面略撒粉，烤25分钟左右。由于此面团黑麦含量较大，易上色，如有必要，在15分钟后盖锡纸烘烤。
小贴士
1 如无天然酵种，可换成2.5g干酵母，另增加17g粉（比例随意，但最好控制黑麦粉的比例以免影响发酵）、17g水。如无小黑，小白也可。天然酵种也可以不溶水直接混入面团，但在酵种为冷藏的情况下，溶水可帮助面团升高温度，有利于发酵。室温偏低的季节，若使用天然酵种制作，可适当添加1g左右鲜酵母或干酵母，缩短发酵时长，控制酸度。
2 如无黑糖蜜，可省略。但黑糖蜜和大比例黑麦面包是极好的协调。
3 浸泡无花果的步骤切勿省略。不浸泡易造成面团发酵过程中水分被无花果干吸收，影响组织。浸泡时让酒没过无花果干，大部分酒最后会被吸收。酒的选择随意，个人喜爱用Pimm’s甜酒浸泡各类果干，气味柔和芬芳，烘焙必备。
4 山羊干酪搭配无花果是经典组合。如不能接受山羊干酪的气味，可以随个人喜好换成其它奶酪，比如乳清干酪。但不建议使用加热后会融化流淌的乳酪，成品色面口味会差很多。
5 小面团分量大，擀得长，卷得多，成品可以切片食用。小面团分量小，擀得短，卷一两次，成品更随意朴素。（Farine的做法是擀成大张面皮，馅料裹入后，切成小卷，成品无光滑边缘，画风狂野。但这种情况下，分成的大面团需要更多时间醒发方可加馅。）
6 馅料可自行调整搭配，果干+坚果+干酪任意组合都应该不错。Farine还有番茄干+洋蓟的咸口版本，有兴趣也可一试。（菜谱见www.xiachufang.com/recipe/100492007/）
2 如无黑糖蜜，可省略。但黑糖蜜和大比例黑麦面包是极好的协调。
3 浸泡无花果的步骤切勿省略。不浸泡易造成面团发酵过程中水分被无花果干吸收，影响组织。浸泡时让酒没过无花果干，大部分酒最后会被吸收。酒的选择随意，个人喜爱用Pimm’s甜酒浸泡各类果干，气味柔和芬芳，烘焙必备。
4 山羊干酪搭配无花果是经典组合。如不能接受山羊干酪的气味，可以随个人喜好换成其它奶酪，比如乳清干酪。但不建议使用加热后会融化流淌的乳酪，成品色面口味会差很多。
5 小面团分量大，擀得长，卷得多，成品可以切片食用。小面团分量小，擀得短，卷一两次，成品更随意朴素。（Farine的做法是擀成大张面皮，馅料裹入后，切成小卷，成品无光滑边缘，画风狂野。但这种情况下，分成的大面团需要更多时间醒发方可加馅。）
6 馅料可自行调整搭配，果干+坚果+干酪任意组合都应该不错。Farine还有番茄干+洋蓟的咸口版本，有兴趣也可一试。（菜谱见www.xiachufang.com/recipe/100492007/）