杏子山核桃芝心软欧(汤种法)
今天用汤种法做了软欧。
在面团中加入汤种,可利用淀粉糊化的作用提高吸水量,使得烤出来的面包组织柔软有弹性,比直接法做出的面包更能锁水保湿、延缓老化。
酸酸甜甜的杏干和杏子果泥,酥脆的小胡桃仁,滋味醇厚的奶油奶酪,包裹在湿润、富有弹性的汤种面团里,每一口咬下去都是大满足。
在面团中加入汤种,可利用淀粉糊化的作用提高吸水量,使得烤出来的面包组织柔软有弹性,比直接法做出的面包更能锁水保湿、延缓老化。
酸酸甜甜的杏干和杏子果泥,酥脆的小胡桃仁,滋味醇厚的奶油奶酪,包裹在湿润、富有弹性的汤种面团里,每一口咬下去都是大满足。
用料
【汤种】高筋面粉50g,常温水80g,沸水170g | |
【主面团】高筋面粉350g,冰水180g,全蛋液50g,炼乳20g,盐3g,干酵母4g,汤种35g,杏干(切碎)20g,黄油10g | |
【夹馅儿】杏子果泥/果酱100g,杏干(切碎)20g,山核桃仁20g,奶油奶酪120g |
杏子山核桃芝心软欧(汤种法)的做法
首先制作汤种:高筋面粉与常温水混匀至无干粉,加入刚煮沸的水搅匀,得到如浆糊般质地的汤种,此时温度大约在65℃;如果水温不够,也可将面糊转到奶锅里,最小火加热并不断搅拌直到达到浆糊状。容器蒙上保鲜膜,冰箱冷藏一夜备用(一次性做好的汤种可冷藏保存2-3天)。
将高筋面粉、冰水、全蛋液、炼乳、盐、干酵母、汤种混合揉成团,揉至初步扩展时加入软化的黄油,继续揉至完全扩展,加入切碎的杏干,滚圆。此时面团中心的温度最好是在26℃以下(我今天的温度稍微高了一点),所以建议液体材料在揉面前冷藏、固体材料冷冻。
盖保鲜膜,室温下基础发酵至两倍大,手指沾面粉戳洞不塌陷、不回弹。
轻拍排气,分割成两个小面团、两个大面团,大、小面团的重量比例大约为3:1。滚圆,盖保鲜膜,室温下松弛20分钟。
等待面团松弛期间,制作内馅儿:杏子果酱/果泥+软化的奶油奶酪搅拌均匀,再加入切碎的杏干和山核桃仁翻拌。
取一个大面团,排气,将一半的内馅儿包入,收口。然后取一个小面团擀成薄面片,将大面团做的包子包裹起来,收口朝下,摆在铺了油纸的烤盘里。另外一个大面团和小面团也做相同处理。既可以包成方的,也可以包成圆的。
温暖潮湿处进行最终发酵,至1.5倍大。预热烤箱,撒粉割包。
中层上火220℃下火190℃烤18-20分钟。
出炉,晾凉再切片。
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