【覆盆子蛋糕】,多层次的味觉体验!
顶层有着香酥的糖裹杏仁,里层夹杂着多层次纯纯的果味的酸甜,还有一点酥脆的杏仁蛋白饼的香味.....
分了两个晚上烤了马卡龙,糖裹杏仁,杏仁蛋糕,杏仁蛋白饼,周六那天做简单的材料,组合起来。
用料
覆盆子果泥 | 18克 |
覆盆子果泥 | 53克 |
果泥 | 87克 |
覆盆子果泥 | 40克 |
覆盆子果酱 | 35克 |
a.覆盆子糖裹杏仁 | |
水 | 25克 |
糖 | 75克 |
脱皮杏仁 | 100克 |
b.鸠康地海绵蛋糕 | |
全蛋 | 115克 |
杏仁粉 | 93克 |
糖粉 | 93克 |
糖 | 29克 |
蛋白 | 93克 |
低筋面粉 | 26克 |
黄油 | 16克 |
c.糖水 | |
糖浆 | (糖120克+水100克煮沸) |
柠檬汁 | 4克 |
水 | 28克 |
朗姆酒 | 4克(原方子覆盆子果酒) |
d.覆盆子奶油酱 | |
水 | 22克 |
糖 | 65克朗姆酒3克(原方子覆盆子果酒)柠檬汁3克 |
蛋黄 | 26克 |
黄油 | 130克 |
e.杏仁蛋白饼 | |
蛋白 | 80克 |
糖 | 95克 |
杏仁粉 | 63克 |
红糖 | 20克 |
低筋面粉 | 8克 |
玉米淀粉 | 8克 |
香草精 | 1克 |
f.覆盆子果冻 | |
黑莓果酱 | 35克 |
水 | 10克 |
糖 | 15克 |
丁片 | 4克 |
g.覆盆子马卡龙 | |
方子可以参考前面的方子内馅夹覆盆子奶油酱 |
【覆盆子蛋糕】,多层次的味觉体验!的做法
a.覆盆子糖裹杏仁
1.杏仁切碎成小拇指指甲大小,入烤箱中层,170度,10-12分钟;
2.平底锅入覆盆子果泥和糖,水,用耐高温橡胶搅拌器搅拌,煮至118度,将1放入离火后的2中,用木勺搅拌,使每颗杏仁裹到糖,颗粒化即可。b.鸠康地海绵蛋糕(2个烤盘38cm*25cm)
1.杏仁粉混合糖粉过筛;
2.全蛋打散加入1中,隔水加热40度,打发至泛白发泡;
3.蛋白分三次入糖打发至硬性;
4.取3中二分一蛋白到2中混合,入过筛的低粉,最后入二分一的蛋白混合搅拌;
5.70度融化的黄油依搅拌勺倒入滑入蛋白糊中,快速搅拌;
6.烤盘中铺上两层烤纸,将蛋糊倒入两个烤盘中,用抹刀抹平,入中层,190度,烤12分钟;
7.烤好后,快速将蛋糕平移出到凉架,冷却后用保鲜膜包裹,在使用前才将烤纸脱离蛋糕体。c.糖水
1.先煮糖浆,混合水和糖煮沸即可;
2.将果泥,柠檬汁,水,朗姆酒混合入糖浆锅中,一起煮沸后待凉。d.覆盆子奶油酱
1.糖+水混合煮至118度;
2.蛋黄边打发边入煮沸的糖水,移至隔水加热打发至82度;
3.待凉一些入软化的黄油中打发至膨大,再混入果泥,柠檬汁,朗姆酒继续打发至膨大。e.杏仁蛋白饼(1个烤盘38cm*25cm)
1.糖+蛋白混合,隔水加热至55度离开,打发至硬性;
2.杏仁粉,红糖,低粉,玉米粉一起混拌,粗过筛一遍;
3.把打发蛋白分三次混入粉类中,最后加入香草精混合;
4.将混合的蛋糊入硅胶布的平烤盘中,用抹刀快速抹平,入中层烤130度,60分钟,烤后后冷却后脱离用保鲜膜包起备用。f.覆盆子果冻
1.果泥,水混合隔水加热,加入糖;
2.将丁片提前泡软与少量的果泥混合后,再倒入果泥中混合,然后隔冰水中搅拌呈浓稠感。C.蛋糕组合
1.将海绵蛋糕和蛋白饼切同等大小尺寸(烤盘38cm*25cm)对折切即可,海绵切出四片,蛋白饼切两片;
2.海绵蛋糕烤面朝上,倒进果冻,放置冷藏十分钟,取一片海绵蛋糕,烤面朝下,放冷冻凝固30分钟;
3.另取一片海绵蛋糕烤面朝下,面上刷上糖水,用抹刀抹一层奶油酱,将冷冻好的取出,面上刷上糖浆入在奶油酱上面;
4.面上再刷上糖浆,抹上奶油酱,放入蛋白饼,轻压;
5.在蛋白饼面上刷上糖浆后,抹上奶油酱,再取一片海绵蛋糕,烤面朝下放上;
6.面上再刷上糖浆,涂奶油酱,放冷冻30分钟;
7.面上撒上裹糖杏仁粒,摆上马卡龙,中间用牙签来固定位置,最后撒上糖粉即可。
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