#香草塔皮

中筋面粉+杏仁粉+糖粉+香草粉混合过筛备用
黄油切小块备用
鸡蛋打散备用

*手揉塔皮做法:

在混合过筛的粉类里放入黄油,用刮板切拌
直至整体变成粗砂状
堆成中间空洞的粉圈,放入鸡蛋
继续用刮板切拌,略微混合
用手掌后部向前压搓面团
直至整体无干粉可以成团

*厨师机混合塔皮面团做法:

粉类混合过筛在厨师机搅拌桶内
放入冷藏室取出的切块黄油
用K浆最小档速搅拌
(干粉逐渐没有后可以稍微提速,不要超过1档)
成粗砂状后放入鸡蛋继续搅拌
(建议1档速)
一旦成团无明显干粉即可

成团的面团放在柔软玻璃纸上
整合成方形面团包裹好冷冻保存备用

#双莓果冻

吉利丁片冰水泡软
果泥混合+砂糖煮约55℃左右
放入吉利丁融化拌匀
隔冰水降温

入模,冷冻备用

#香槟奶油

吉利丁片冰水泡软备用

淡奶油B打发至刚脱离液态状态即可
盖保鲜膜冷藏备用

蛋黄+砂糖略打发
淡奶油A+牛奶煮微沸
边搅拌边与蛋黄液混合
回锅煮蛋奶酱
加入吉利丁融化拌匀
过筛,隔冰水降温

加入酩悦香槟拌匀

与冷藏的打发淡奶油B拌和
入模,覆保鲜膜冷冻备用

#海绵蛋糕层

面粉过筛备用,黄油融化保温备用
蛋黄+砂糖隔热水打发至发白
加入面粉刮刀翻拌混合

蛋清+砂糖打发至光泽,提起打蛋头有小弯钩

蛋白霜分次与蛋黄糊翻拌混合

取少量面糊与黄油拌和
倒回剩余面糊拌和

烤箱预热190℃
烤盘垫油纸,铺平面糊
190℃,烘烤约15分钟

#慕斯入模准备

*原味蛋糕层: 用直径5㎝的圆形切模切圆片
再用直径2㎝的圆形切模在圆片中央切出小圆孔

*双莓果冻: 用直径2㎝的圆形切模在果冻片中央切出小圆孔,脱模,保鲜膜包好冷冻备用

*香槟奶油: 用直径2㎝的圆形切模在奶油片中央切出小圆孔,脱模,保鲜膜包好冷冻备用

#莓果风味慕斯

淡奶油打发至脱离固态状态
盖保鲜膜冷藏备用

吉利丁冰水泡软备用
果泥混合加热至50℃左右,放入吉利丁融化拌匀,隔冰水降温备用

蛋清+水饴打发至粗泡,分次加入右旋糖粉打发至光泽浓稠

分次把蛋白霜与果泥翻拌混合
再与打发淡奶油分2次翻拌混合均匀
入挤花袋备用

慕斯模具提前用酒精擦拭干净
先入半模的慕斯糊
用小勺勺背或者小刮刀刀背把慕斯糊抹满模具内部
(模具中央的圆柱部分也要抹上)
放入双莓果冻片
覆盖上慕斯糊

再放入香槟奶油
再挤一些慕斯糊覆盖

最后放入海绵蛋糕
冷冻备用

#红色淋面

淡奶油A+牛奶+奶粉混合拌匀
吉利丁冰水泡软
水+砂糖煮至117℃
同时把淡奶油B+水饴+透明果胶混合煮沸

煮沸的奶液少量逐次倒入煮到温度的糖水中混合均匀
(锅不要太小,注意不要烫伤)
放入吉利丁融化拌匀
倒入淡奶油+牛奶+奶粉混合物拌匀
隔冰水降温至约24℃左右

倒入杯桶状容器
加入色粉,用匀质机打匀
(色粉少量逐次的添加调整颜色)

放入密封盒,表面贴敷保鲜膜
冷藏隔夜备用

#塔皮烘烤:

塔皮擀至3㎜厚度,
一部分用直径5.5㎝的花边切模切出一些圆片
另一部分切分成长19㎝,宽2㎝的长方条
用直径1.1㎝和0.9㎝圆形花嘴刻出圆孔

冲孔塔圈抹黄油
围入塔皮,冷冻
定型后在塔皮内侧再围入一层硅胶网垫

烤箱预热160℃
冷冻状态的塔皮入炉烘烤25分钟

以1:0.4的比例准备蛋黄+淡奶油混合液
塔皮出炉趁热刷上蛋奶液
再次入炉160℃,6到8分钟即可

烤好的花边塔皮用保鲜膜包好冷藏备用
圆形塔圈皮小心单独储存在另外的密封盒,冷藏备用

黑巧克力调温,刻出小鹿的装饰片
提前刻多一些,冷藏保存备用

#蛋糕组装

淋面隔热水融化至27℃-29℃
小鹿巧克力装饰片和圆形塔圈皮刷上一层银粉
融化少量黑巧克力
挤一点在塔圈内侧,放上小鹿
用巧克力速冻剂速冻固定

慕斯蛋糕脱模,淋面

把蛋糕放置在花边塔皮上
装饰上小鹿塔圈即可