先夹一筷子？

原料图

香菇提前泡软切丝，梅干菜如果比较咸泡软后多洗几次

切手掌宽度的肉，比例会比较好

五花肉尽量买形状规整的、稍宽一些的，方便后面改刀，做出来成品也会比较好看

（五花肉煮熟后会收缩，成品会比生的时候厚很多）

五花肉保持整块，冷水入锅，煮开后去除浮沫

水清澈后加入姜片、葱段、八角、桂皮、香叶，中小火煮30min

用一根筷子能轻易戳透五花肉就说明可以了

可以看到已经变厚了很多，长宽方向减少很多

用牙签或者松肉针把肉上均匀插上小洞（一定要戳透猪皮），后面煎的时候更容易形成虎皮状，更容易吸汁

此时还会出一些汁水，擦干

把肉趁热涂抹上老抽，之后肉皮朝下泡在老抽里面10min

10min后擦干备用，准备炸制

锅底加入约4cm深的油（能把肉皮部分完全浸没），锅底可以放一个架子或竹蔑隔开肉皮和锅底一定距离，防止局部变糊且能均匀炸制

肉皮朝下放入五花肉

盖上锅盖后再加热，油热后就会疯狂的爆油了，要小心！

全程中火炸制，10min左右，待爆裂声没有那么明显了就差不多了

小心翻面

翻面小火再炸5min（瘦肉容易柴，不要太大火），此时肉皮呈现美丽的枣红色

这时就不用盖锅盖了

此时准备一大盆冰水，最好有冰（也可以提前把水放在冰箱冷藏降温来代替冰块），这样肉才更容易起虎皮

把肉夹入到冰水中，浸泡30min

可以用个盘子压住，使其完全沉在水中

此时我们调一下蒸制需要的碗汁

取一个小碗，加入5匙老抽、2匙生抽、1匙白胡椒、1匙蚝油、1匙白糖搅拌均匀调成碗汁

下面我们再炒一下梅干菜

锅底少许油烧热，放入姜片爆香后放入挤干水的梅干菜、香菇丝翻炒均匀

加入生抽、冰糖、香油翻炒至冰糖完全融化即可（可以加点清水但最后要收干）

盛出备用

可以看到浸泡30min后的肉皮是这种状态了

把肉取出擦干，切成0.5cm~1cm的片

像这样就可以

下面我们要把切好的五花肉在蒸制碗汁中蘸一圈方便入味上色

取一个深碗，可以刚好放下五花肉的就可以，尽量能保证肉和梅干菜能把他填满，宁小勿大

把裹上料汁的肉片肉皮朝下倒立放在深碗中

先中间，后两边

再把炒好的梅干菜铺在最上面轻轻压紧

边角料的肉片铺在最上面，再将剩余的碗汁浇到深碗中即可

可以看到满满的一碗的状况是最好的，这样做出来的扣肉才是饱满的

放入蒸锅中蒸1h~2h，使肉充分入味绵软

取出后用一个平盘盖住深碗，倾斜一下将汤汁倒到锅中备用

将碗扣在盘子上的状态，不着急掀开碗

将刚才的汤汁放入小锅中烧热（少加点清水也可以），加入水淀粉勾芡

掀开深碗，淋上芡汁，撒上香葱即可享用

是不是很诱人！

张嘴~~~