开酥笔记--巧克力可颂
工作间这边室内温度(19度)刚好合适的季节,忍不住擀面玩。
之前做这类面包大部分使用冷冻松弛面团的方式,这次尝试长时间冷藏松弛,面团的筋度会有稍许变化,成品风味却是非常不错。
顺便借此次操作记录一次3折+一次4折。
配方没什么特别,原味的可颂基础面团裹入巧克力,经典的好味道。
制作之前的要点提示:
①、请严格控制面团温度,面团搅拌面温控制在24°左右,不可以再高了。
②、干酵母用量为鲜酵母的1/3,但还是建议用鲜酵母,发酵效率更理想。
③、面团水量较低,50%左右。打面的时候注意控制状态。理论上水量低成品层次会更清晰,但操作难度也相对大一点。
④、成型后发酵温度不建议超过29度,设置28度湿度75-80%,我大概用了120分钟左右,时间只供参考。发酵还是要看状态的,发好的可颂状态非常饱满,端着烤盘它会有小幅度的duangduang晃动感,表面有种吹弹可破的既视感,,(额这个描述有点迷-_-||)
⑤、烤箱预热要充分,面团末发酵完成之前就要提前预热烤箱,避免发酵完成烤箱未完成预热的情况下面团发过。
⑥、经常看群里有同学在制作的时候黄油断掉,这个主要是由于片油的状态调整的过于硬,遇见温度更低的面团,它会瞬间更硬,擀的时候稍稍不注意就容易断。个人的操作习惯是,冷藏或者常温放置一段时间的片状油,直接用擀面杖敲软敲成片,利用油纸来回将其塑形成为长方形黄油片之后,直接包入面团,贴在冷冻好的面团上四边都顺着捋一遍,揭掉油纸就可以了,这时候的黄油完美贴合,也很容易擀开。
注:大概可以制作14个左右,边角料不计入。
之前做这类面包大部分使用冷冻松弛面团的方式,这次尝试长时间冷藏松弛,面团的筋度会有稍许变化,成品风味却是非常不错。
顺便借此次操作记录一次3折+一次4折。
配方没什么特别,原味的可颂基础面团裹入巧克力,经典的好味道。
制作之前的要点提示:
①、请严格控制面团温度,面团搅拌面温控制在24°左右,不可以再高了。
②、干酵母用量为鲜酵母的1/3,但还是建议用鲜酵母,发酵效率更理想。
③、面团水量较低,50%左右。打面的时候注意控制状态。理论上水量低成品层次会更清晰,但操作难度也相对大一点。
④、成型后发酵温度不建议超过29度,设置28度湿度75-80%,我大概用了120分钟左右,时间只供参考。发酵还是要看状态的,发好的可颂状态非常饱满,端着烤盘它会有小幅度的duangduang晃动感,表面有种吹弹可破的既视感,,(额这个描述有点迷-_-||)
⑤、烤箱预热要充分,面团末发酵完成之前就要提前预热烤箱,避免发酵完成烤箱未完成预热的情况下面团发过。
⑥、经常看群里有同学在制作的时候黄油断掉,这个主要是由于片油的状态调整的过于硬,遇见温度更低的面团,它会瞬间更硬,擀的时候稍稍不注意就容易断。个人的操作习惯是,冷藏或者常温放置一段时间的片状油,直接用擀面杖敲软敲成片,利用油纸来回将其塑形成为长方形黄油片之后,直接包入面团,贴在冷冻好的面团上四边都顺着捋一遍,揭掉油纸就可以了,这时候的黄油完美贴合,也很容易擀开。
注:大概可以制作14个左右,边角料不计入。
用料
柔风法式粉 | 500克 |
细砂糖 | 50克 |
奶粉 | 10克 |
盐 | 10克 |
鲜酵母 | 20克 |
冰水 | 250克 |
黄油 | 30克 |
裹入黄油 | |
飞雪片状黄油 | 250克 |
开酥笔记--巧克力可颂的做法
这次用这个粉来做,操作性很好哒。
面团材料中黄油以外的所有食材混合,放入厨师机搅拌缸,低速搅拌至无干粉成团,转5档揉至逐渐光滑面团初步形成筋度的状态,加入软化的黄油。
3档将黄油逐渐揉入面团。转5-6档继续揉至能拉出结实的透明薄膜的阶段。
如图
面团温度控制在24左右。
将面团室温下发酵30分钟
取出排气压扁,装入保鲜袋。冷藏4-5度松弛12小时左右。
操作台铺少许高粉,用擀面杖将黄油块敲打均匀。然后利用保鲜袋或者油纸擀成方片。
冷藏面团取出,
擀为黄油片两倍大小的方形,
包入黄油(如图),
接缝处捏紧。
将其擀开,进行一次3折。
沿面片长的一边擀开,注意用力要均匀,操作台要撒高粉防粘。(两端如果黄油没有擀均匀的话可以切掉)
自右边1/3处向内折叠,左边同样折过来,完成第一次3折。可以仔细看右图,折好的面团侧面。
第一次折好的面片转方向,(如上步骤图)
沿长边再次将其擀开,进行一次四折。如图,自右边1/4左边3/4处向内折叠,
然后对折,完成第一次四折。
请仔细观察折好的面团侧面状态。
折后放入保鲜袋,进冰箱冷冻20分钟定型。取出,擀成大概0.4厘米厚、24.5㎝宽、72㎝长的面片。
边缘用刀子切掉。
用直尺在长边每隔10厘米处做出标记,
分割,成为10*12的小长方形
卷入巧克力
卷起来,末端在下
依次做好放入烤盘,
开了两份,另一份做了可颂
整形好如图
温度28-30℃,湿度70%,进行最终发酵,发酵至约2倍。
取出刷蛋液。
放入预热好的s80pro,200度6分钟左右转180度10-12分钟。
高比克T60s,200度5分钟后转170度烘烤10-12分钟。
普通烤箱请一盘放置中层,上下管190度烘烤20分钟。出炉脱模冷却即可
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