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水合法保姆级教程:炼乳奶香白吐司

作者: 更新时间:2023-06-17 14:46:17 阅读:7933
今天和大家分享夏天也能很好的出膜方法,那就是水和法,什么叫水合法呢?简单来说就是先把水和面和在一起,让它自己形成面筋以后再加酵母,这样可以解决夏天面团面温过高的问题。
这一篇文章我写的非常非常的仔细,大家可能会看着觉得很麻烦,这么多步骤,但其实没有那么麻烦,只是我把每一个步骤应该注意到的地方都写出来了,绝对是干货满满。希望一次性成功的小伙伴们一定要仔细的看。
还有很多小伙伴都觉得面包保存,只要用保鲜袋密封好放进冰箱冷藏就可以了,那就大错特错,淀粉的老化温度刚好就是我们冰箱的冷藏温度,面包放进冰箱冷藏之后,整个口感就会变差。正确的保存方式是:面包冷却后用保鲜袋包好,冷冻保存,吃的时候解冻就可以了,当然解冻后进行加热,那味道也会更好。

用料

高筋面粉500g
清水250g+15g
细砂糖70g
炼乳35g
全脂奶粉30g
黄油60g
中等大小鸡蛋一个
耐高糖酵母7g
3g

水合法保姆级教程:炼乳奶香白吐司的做法

  1. 面桶里加入一个鸡蛋、250g清水、70g细砂糖、30g奶粉、35g炼乳,再加入500g高筋面粉。(个人感觉我家的面粉吸水性比较好,大家可以先从230g水做起,如果干了再加水,不要一次性把水放进去,免得加多了)

    水合法保姆级教程:炼乳奶香白吐司的做法 步骤1
  2. 启动厨师机搅拌成一个的面团(低速约搅拌5分钟),放入冰箱里冷藏过夜。(冷藏的时间也不能太长,不要超过12小时)。这就是水合法,放入冰箱里,不加酵母,低温可以使面团自身产生一些面筋。

    水合法保姆级教程:炼乳奶香白吐司的做法 步骤2
  3. 7g耐高糖酵母溶解在15g水里,倒入冷藏好的面团里,再次启动厨师机搅拌,低速搅拌至酵母水完全揉进面团里,低速大约搅拌七八分钟。

    水合法保姆级教程:炼乳奶香白吐司的做法 步骤3
  4. 再加入3g食盐和软化好的60g黄油,继续搅拌均匀,改成高速,再次搅拌五六分钟左右差不多就出膜了。(因为食盐和黄油会影响面筋形成,所以要最后加。)

    水合法保姆级教程:炼乳奶香白吐司的做法 步骤4
  5. 扯起一块面团,可以拉出手套膜,此时面温25℃左右,这样做吐司就已经成功了一半。

    水合法保姆级教程:炼乳奶香白吐司的做法 步骤5
  6. 如果不放心手套膜的程度,可以用手指戳一个洞,洞的边缘很光滑,这就说明搅拌到位了。

    水合法保姆级教程:炼乳奶香白吐司的做法 步骤6
  7. 面团整形规整,盖上保鲜膜,常温发酵一两个小时,大约发酵至两倍大小。

    水合法保姆级教程:炼乳奶香白吐司的做法 步骤7
  8. 面团发酵到原来的两倍左右,且内部的空洞小而密,用手指在面团中间戳个洞,周围的面团没有回缩就表示发酵好了。如果面团塌陷,且内部的空洞比较大还有酸味说明发酵过头了。

    水合法保姆级教程:炼乳奶香白吐司的做法 步骤8
  9. 面团从盆里取出稍稍按压排气,分割成六个小面团,每个168g左右,滚圆,盖上保鲜膜松弛20分钟。(这一步不需要怎么揉)

    水合法保姆级教程:炼乳奶香白吐司的做法 步骤9
  10. 取出一个松弛好的面团,稍微擀开成椭圆形,用手将旁边的大气泡压破排气。

    水合法保姆级教程:炼乳奶香白吐司的做法 步骤10
  11. 依次卷成卷,盖上保鲜膜再次松弛20分钟。

    水合法保姆级教程:炼乳奶香白吐司的做法 步骤11
  12. 松弛好后,取出一卷面团,用手将它拍压成长条形。

    水合法保姆级教程:炼乳奶香白吐司的做法 步骤12
  13. 再次擀开,呈长椭圆形,大约长28cm,宽7cm左右,最下面用手压扁。

    水合法保姆级教程:炼乳奶香白吐司的做法 步骤13
  14. 再次卷起来,一般来说卷三四圈最好。

    水合法保姆级教程:炼乳奶香白吐司的做法 步骤14
  15. 面卷放入吐司盒后盖上保鲜膜,放入烤箱里进行第二次发酵,35℃发酵一个小时,湿度不够,可以适当的往表面喷洒一点水。

    水合法保姆级教程:炼乳奶香白吐司的做法 步骤15
  16. 发酵完成,面团发至土司盒的九分满就可以了。

    水合法保姆级教程:炼乳奶香白吐司的做法 步骤16
  17. 烤箱预热好,以160℃烤30分钟,出炉,震两次排气,倒出来晾凉。(如果不需要烤出白吐司那么白白的颜色的,可以加大温度)

    水合法保姆级教程:炼乳奶香白吐司的做法 步骤17
  18. 这款吐司的特点是细腻柔软,因为添加了大量的奶粉和炼乳,那么奶香味是非常浓郁的。

    水合法保姆级教程:炼乳奶香白吐司的做法 步骤18
  19. 也可以用蒸熟南瓜泥代替一部分水和面,烤出来就是诱人的金黄色,可以吃出南瓜的原始香味。

    水合法保姆级教程:炼乳奶香白吐司的做法 步骤19

小贴士

每次发吐司的食谱,我都会反复的强调,面粉品牌不一样,款式不一样,那么吸水量还是有很大的出入的,比如我今天所用的这一款面粉,在我所使用的面粉里面算是大的了,所以我配方里加了250g的清水,大家先不要一次性加这么多,先从230g水开始添加起。
烤箱的温度,也是需要根据各家的烤箱脾气,自己去摸索的,比较大的烤箱或者风炉烤箱,160℃烤30分钟肯定没有问题,比较小的烤箱,那么就需要各位小伙伴们自己去摸索一下了。