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日式经典:天丼(天麸罗丼)-天妇罗盖饭 by pink-rabbit

作者: 更新时间:2023-06-17 14:46:19 阅读:7921
浙江的朋友送了一大盒海鲜,带鱼、黄鱼、墨鱼、鲳鱼、九节虾、斑节虾等等。先从斑节虾下手,想着蒸的煮的都太普通,一转念冒出了“天妇罗”这几个字眼,于是开始查资料做功课,并且一举成功。记一下笔记。

天麸罗这道菜享受的是食材的原汁原味,调制挂糊时也不添加调味料,所以食材必须新鲜。好吃的天麸罗是7分选材3分调理。鱼贝类食材要选择不含碱水之类添加剂的鲜冻或冰鲜的。蔬菜选择水分含量少的品种。

天麸罗衣面糊一般是由“鸡蛋:低筋粉:清水=1:2:3”比例组成,之后被进行了各种改良。比如说用无泡苏打水代替清水;用片栗粉(土豆淀粉)置换一部分低筋粉来减少面筋的形成;加入少量泡打粉;用蛋黄酱(Mayonnaise)代替鸡蛋或者只用蛋黄;之类……目的都是为了使成品的外壳更酥脆可口。

调制天麸罗衣面糊时一般来说需要注意保持材料的低温,目的是减少面筋的形成,可以提前冷藏面糊材料。面糊的调制在所有食材都准备就绪,开始炸制之前进行,而且不易过度搅拌,只需搅拌至还有稍许干粉残留的状态即可,目的也是为了减少面筋的形成。不过本菜谱通过使用50%量不含面筋的土豆淀粉降低了总体面筋含量,所以在搅拌上无需担心搅拌过头这件事。

【天妇罗成功的关键】
1. 精心准备食材
2. 保证面糊低温
3. 合适油温(蔬菜170℃/鱼贝类180℃)
4. 挂糊厚度适中
5. 实时调整油温(鱼贝类起锅前稍微高温185℃)
6. 保持油的清爽(勤清理油中面糊渣)
7. 出锅时彻底甩滴掉多余的油

用料

材料例(3人份)
大虾6只
墨鱼片(或鱿鱼)6片
茄子3块
贝贝南瓜3片
红薯3片
鲜香菇3朵
四季豆3根
线椒1根
其他
高筋粉(用于裹粉)适量
天麸罗衣面糊
蛋黄1个
冰水150克
低筋粉50克
土豆淀粉50克
泡打粉2克
天丼浇汁(3人份)
万字酱油3勺
味极鲜酱油1勺
本味醂4勺
绵白糖2勺
单品天麸罗蘸汁
本味醂50克
万字酱油50克
清水200克
木鱼素2-3克
其他
白萝卜泥适量

日式经典:天丼(天麸罗丼)-天妇罗盖饭 by pink-rabbit的做法

  1. 适合做天麸罗的蔬菜例。大冬天的只能买到这些。还有芦笋、皱皮椒、紫薯、香椿、冬笋、南瓜藤嫩头、南瓜花、绿苏子叶、嫩豌豆荚、秋葵、刀豆、扁豆之类都行。

    日式经典:天丼(天麸罗丼)-天妇罗盖饭 by pink-rabbit的做法 步骤1
  2. 【操作流程】
    称量面糊材料(水和粉)冷藏备用➡️调制天丼浇汁(或天麸罗蘸汁) ➡️准备食材(洗净、吸干水、改刀)➡️食材裹干粉➡️调制面糊➡️热油锅➡️炸制➡️装碗(盘)

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  3. 【操作步骤综述】
    1. 将用于天麸罗衣面糊的{低筋粉+土豆淀粉+泡打粉}称量到同一个保鲜盒,混匀,冷藏备用。⚠️注意密封。

    2. 称量制作面糊的清水,冷藏备用。

    3. 调制天丼浇汁。将所有调料投入小奶锅,中小火烧开,并保持沸腾状态1分钟样子,目的是蒸发掉酒气和使酱汁变稠一点。

    4. 将蔬菜类食材洗净,用干净的布或厨房纸吸干表面水分。完全吸干!

    5. 处理大虾。去头、去虾肠、去壳(留尾巴部分),洗净。

    6. 处理墨鱼(或鱿鱼),去内脏、剥去表面的一层皮(膜),洗净。

    7. 用干净的布或厨房纸吸干大虾和墨鱼表面的水分。完全吸干!

    8. 蔬菜改刀。切成合适的大小和形态。具体参照后续详细步骤的图片。

    9. 处理大虾。将大虾肚子一面朝上放置,在每两对脚之间斜切一刀,大约1/3深度。目的是切断虾筋,这样油炸时就不会蜷成一团了。切断虾筋后用刀面轻拍一下大虾,这样能更好的防止卷曲。

    10. 墨鱼改刀。斜剖成大小合适的片(大约4cm*8cm,刀面与砧板呈30°角斜剖)。触脚部分适当切成3-4份。

    11. 食材裹粉。将改好刀的所有食材裹上干面粉。这样有利于之后均匀地挂糊。有条件的话干粉用高筋粉。将食材在面粉里打个滚使整个表面都沾上干面粉,然后抖去多余的干粉。

    12. 调制天麸罗衣面糊。取一个大一点的冷藏鸡蛋,分离出蛋黄,投入调面糊的盆,再投入之前冷藏备用的清水,用蛋抽完全打散打匀,筛入冷藏备用的混合粉,搅拌至无干粉,即可。

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  4. 13. 大火热油锅至油温170℃(锅中油的深度建议5cm以上)。准备盛装成品的容器(烤盘+网 )。如果没有红外温枪的时候,滴一滴面糊到油锅,沉下到一半深度再浮起的状态,差不多170℃。

    14. 炸蔬菜类。油温到达170℃后,调成中火。将蔬菜片到面糊中浸一下,马上夹起送进油锅炸制,尽量保持全程170℃。可以起锅的标志是蔬菜片周围的气泡变小了。
    ⚠️香菇只需要背面粘上面糊就行。
    每次投入的量根据锅的大小调整,不要太多,以免黏连到一起。每炸完一锅,用筛子等将油中的残渣完全捞取干净!

    15. 炸鱼贝类(大虾和墨鱼)。油温180℃。最后起锅前温度稍微高一点,185-190℃。
    下锅前跟蔬菜片一样,到面糊中打个滚,马上进油锅。
    ⚠️大虾尾巴部分不需要挂面糊,用手拎住尾巴到面糊中打个滚,然后把下半部分在油锅中来回漂两下,之后全部投入油锅炸制即可。

    16. 根据需要重新回锅180℃复炸一下,甩滴去多余的油,排列到热米饭上,淋上酱汁即可。

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  5. 称量天麸罗衣面糊材料的粉类和清水,冷藏备用。
    {低筋粉+土豆淀粉+泡打粉}称量到同一个保鲜盒,混匀。

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  6. 调制天丼浇汁。将所有调料(酱油+本味醂+糖)投入小奶锅,中小火烧开,并保持沸腾状态1分钟样子,目的是蒸发掉酒气和是使酱汁变稠一点。

    日式经典:天丼(天麸罗丼)-天妇罗盖饭 by pink-rabbit的做法 步骤6
  7. 将蔬菜类食材洗净,用干净的布或厨房纸吸干表面水分。完全吸干!

    日式经典:天丼(天麸罗丼)-天妇罗盖饭 by pink-rabbit的做法 步骤7
  8. 处理大虾。虾必须用新鲜的。去头、去虾肠、去壳(留尾巴部分),洗净。

    日式经典:天丼(天麸罗丼)-天妇罗盖饭 by pink-rabbit的做法 步骤8
  9. 处理墨鱼(或鱿鱼),去内脏、剥去表面的一层皮(膜),洗净。

    日式经典:天丼(天麸罗丼)-天妇罗盖饭 by pink-rabbit的做法 步骤9
  10. 用干净的布或厨房纸吸干大虾和墨鱼表面的水分。完全吸干!

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  11. 蔬菜改刀。切成合适的大小和形态,具体形态参照配图。
    南瓜、红薯不要去皮,切成0.5cm厚度的片。
    豆角长度10-12cm。
    线椒每根分成3-4段。
    香菇去柄,表面雕花。
    茄子选用细茄子,先切成8cm长的段,再对半切开,然后切成爪子状,底部留0.8-1cm长度不切断。

    日式经典:天丼(天麸罗丼)-天妇罗盖饭 by pink-rabbit的做法 步骤11
  12. 处理大虾。将大虾肚子一面朝上放置,在每两对脚之间斜切一刀,大约1/3深度。目的是切断虾筋,这样油炸时就不会蜷成一团了。切断虾筋后用刀面轻拍一下大虾,这样能更好的防止卷曲。

    日式经典:天丼(天麸罗丼)-天妇罗盖饭 by pink-rabbit的做法 步骤12
  13. 墨鱼改刀。斜剖成大小合适的片(大约4*8cm,刀面与砧板呈30°角斜剖)。触脚部分适当切成3-4份。

    日式经典:天丼(天麸罗丼)-天妇罗盖饭 by pink-rabbit的做法 步骤13
  14. 食材裹粉。将改好刀的所有食材裹上干面粉。这样有利于之后均匀地挂糊。有条件的话干粉用高筋粉。将食材在面粉里打个滚使整个表面都沾上干面粉,然后抖去多余的干粉。

    日式经典:天丼(天麸罗丼)-天妇罗盖饭 by pink-rabbit的做法 步骤14
  15. 裹完干粉的状态。

    日式经典:天丼(天麸罗丼)-天妇罗盖饭 by pink-rabbit的做法 步骤15
  16. 调制天麸罗衣面糊。取一个大一点的冷藏鸡蛋,分离出蛋黄(只用蛋黄),投入调面糊的盆,再投入之前冷藏备用的清水。

    日式经典:天丼(天麸罗丼)-天妇罗盖饭 by pink-rabbit的做法 步骤16
  17. 用蛋抽完全打散打匀。

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  18. 筛入冷藏备用的混合粉。

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  19. 搅拌至无干粉。即可。

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  20. 大火热油锅至油温170℃(锅中油的深度建议5cm以上)。准备盛装成品的容器(烤盘+网 )。如果没有红外温枪的时候,滴一滴面糊到油锅,沉下到一半深度再浮起的状态,差不多170℃。

    日式经典:天丼(天麸罗丼)-天妇罗盖饭 by pink-rabbit的做法 步骤20
  21. 油温170℃炸蔬菜类,180℃炸鱼贝类。中火炸制。

    将蔬菜片到面糊中浸一下,马上夹起送进油锅炸制,尽量保持全程170℃。可以起锅的标志是蔬菜片周围的气泡变小了。
    ⚠️香菇只需要背面粘上面糊就行。

    炸鱼贝类(大虾和墨鱼)时下锅前跟蔬菜片一样,到面糊中打个滚,马上进油锅。最后起锅前温度稍微高一点,185-190℃。
    ⚠️大虾尾巴部分不需要挂面糊,用手拎住尾巴到面糊中打个滚,然后把下半部分在油锅中来回漂两下,之后全部投入油锅炸制即可。

    每次投入的量根据锅的大小调整,不要太多,以免黏连到一起。每炸完一锅,用筛子等将油中的残渣完全捞取干净!

    起锅时用长筷子夹起,轻甩几下甩去残留的油,置于滴油网(配图)。

    日式经典:天丼(天麸罗丼)-天妇罗盖饭 by pink-rabbit的做法 步骤21
  22. 根据需要重新回锅复炸一下,滴去多余的油,排到热米饭上,淋上酱汁即可。

    日式经典:天丼(天麸罗丼)-天妇罗盖饭 by pink-rabbit的做法 步骤22
  23. 作为天麸罗菜品的摆盘例。
    一般在盘子一角放一撮稍微挤干汁水的白萝卜泥,搭配天麸罗蘸汁食用。
    ⚠️本次的初衷是做天麸罗盖饭,所以没有准备白萝卜泥和蘸汁。
    ⚠️制作蘸汁的用料列于材料表,只需将所有材料投入小锅烧开,并保持沸腾一会儿即可。蘸汁需要趁热使用。

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小贴士

【个人备忘】昆布5克+清水200克+木鱼花15克