位置:首页 > 其他 > 休闲食品

一次发酵的抹茶白巧克力奶油面包

作者: 更新时间:2023-06-17 14:46:22 阅读:7934
这也是一款加入老面和烫面的面包。抹茶带来淡淡的香气,白巧克力和奶油令口感丰富柔和。一次发酵能节省制作时间。

用料

烫面:50g(22.7%)(高粉25g沸水25g)
主面:
高筋粉180g(80%)
低筋粉40g(20%)
全蛋液50g(23%)
淡奶油22g(10%)
牛奶90g (41%)
砂糖22g (10%)
3.5g (1.5%)
奶粉10g (4.5%)
软化黄油22g (10%)
耐高糖干酵母3g (1.3%)
日产抹茶粉7g (3%)
老面:50g详细见下
白巧克力约30g
白巧克力奶油

一次发酵的抹茶白巧克力奶油面包的做法

  1. 提前一天制作烫种:

    高筋粉25g,沸水25g,混合均匀,冷却后扣盖冰箱冷藏。

    一次发酵的抹茶白巧克力奶油面包的做法 步骤1
  2. 提前1天制作老面,或长期养老面。

    将20g高筋面粉、10g低筋面粉、20g水和0.3g干酵母0.5g盐倒入盆中搅拌成团,静置15分钟-30分钟自解,继续揉几下面团到表皮光滑。发酵约60分钟,至微微膨胀,然后再揉一次到表皮光滑,冷藏12小时以上使用。

    老面经过较长时间的培养,能给面团带来发酵的香气,还有足够的乳酸菌。所以我习惯养老面,用老面。

    一次发酵的抹茶白巧克力奶油面包的做法 步骤2
  3. 揉面之前用一倍的水将抹茶粉调和均匀,成为糊状。
    注意抹茶糊不是一开始加入面团的,后面有写明。

  4. 制作主面团。

    将除了黄油、盐、酵母、以及抹茶糊以外的食材倒入厨师机中,慢速搅拌成团。

    夏天控面温第一重要,冰水冰面团,还要套冰袋打!!!

    一次发酵的抹茶白巧克力奶油面包的做法 步骤4
  5. 用中高速打面,约10-15分钟后加入酵母,继续打面直到面团表面有光泽感,手能撑开大片不破的厚膜。

    这时候面的表皮已经很光滑。

    一次发酵的抹茶白巧克力奶油面包的做法 步骤5
  6. 这时候加入抹茶糊,黄油,盐,继续打面。

    一次发酵的抹茶白巧克力奶油面包的做法 步骤6
  7. 中高速打面到完全态。加入烫面后,面的洞口处可能不够光滑,但膜够薄也比较有弹性就可以。我把面打到吐司膜的完全扩展程度。

    一次发酵的抹茶白巧克力奶油面包的做法 步骤7
  8. 切割面团,每50g一个。滚圆,28度醒发30分钟。

    一次发酵的抹茶白巧克力奶油面包的做法 步骤8
  9. 醒发结束后,把面团擀成长方形。

    一次发酵的抹茶白巧克力奶油面包的做法 步骤9
  10. 从上至下卷起来,一定要收紧封口处。

    一次发酵的抹茶白巧克力奶油面包的做法 步骤10
  11. 室温发酵约40分钟。末发要充分,面团膨胀约一倍大,轻按有指印,略微回弹。
    预热烤箱150度,烘烤约25-30分钟。抹茶适合低的烤温,否则易变色。最后几分钟要守着烤箱,观察颜色,适时取出。

    烘烤后等到面包冷却了,中间横切一刀,但不要切断。

  12. 30g白巧克力加10g椰子油,隔水融化。如果只有白巧克力,融化后会质地比较厚实,不能均匀挂在面包上,所以要加入椰子油形成流动状态。我有一罐椰子油,平时放冰箱保存,使用的时候挖一点出来。加入椰子油的白巧克力是不能打发的,可以下次做面包的时候用掉。

    一次发酵的抹茶白巧克力奶油面包的做法 步骤12
  13. 把面包放入倾斜的锅中,沾上融化的白巧克力糊。天热的时候,巧克力糊不易硬化,可以放在冰箱速冻5分钟后取出,再继续下面的操作。

    一次发酵的抹茶白巧克力奶油面包的做法 步骤13
  14. 挂好了巧克力,装盒保存。等到吃之前再加入打发的奶油。

    一次发酵的抹茶白巧克力奶油面包的做法 步骤14
  15. 加入打发的奶油。我用的是白巧克力奶油,具体做法是:将250g可打发的淡奶油煮沸,加入50g白巧克力,待白巧克力融化后,搅拌均匀。冷却后,放入冰箱,隔夜第二天打发。这样打发的奶油有白巧克力的香甜口感,凝固程度好过加糖打发的奶油。

    一次发酵的抹茶白巧克力奶油面包的做法 步骤15
  16. 吃之前撒点抹茶粉作装饰。奶油里可以放点酒滋的葡萄干或者蜜红豆作装饰。

    一次发酵的抹茶白巧克力奶油面包的做法 步骤16

小贴士

这款面包液体量较大,口感绵软,有淡淡的抹茶香味。搭配巧克力和奶油的丰富口感,算是有点小奢侈的周末面包。

整形时收口要捏紧。末发要充分,末发结束后,可以略微翻看一下面团,检查收口。崩开的地方要重新收紧。

这款面包不适合高温烘烤,高温会让抹茶变色。